Рестораны в июне подняли цены на блюда в меню на 10%, рассказали «Известиям» в Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО). Повышение связано с удорожанием до 35% импортных оливкового масла, соусов, морепродуктов, консервов и других продуктов, сообщили в Novikov Group, «Шоколаднице», Tigrus Group и других. В 2022 году блюда в российских точках уже выросли в цене в среднем на 15–20%, в 2023-м рост продолжится, что может отпугнуть посетителей, считают эксперты.
Рыбка не ловится
По данным Федерации отельеров и рестораторов РФ (ФРиО), цены на блюда в меню российских ресторанов в июне выросли в среднем на 10%. Это связано с увеличением стоимости импортных продуктов, пояснили представители нескольких крупных ресторанных сетей. Подорожание по некоторым категориям доходит до 35%, уточнили рестораторы.
— Повысились цены на ряд импортных товаров, например, на мраморную говядину, которую перестали поставлять зарубежные компании. Аналогичная ситуация с магаданской креветкой — объем вылова уменьшился, а цены выросли. В нашей сети мы поднимаем цены на креветки на 20%, — сказал вице-президент ФРиО, владелец франшизы сети «Мясо и Рыба» Сергей Миронов.
Владелец Tigrus Group (бренды «Остериа Марио», «Швили», Zest, «Бар BQ») Хенрик Винтер назвал очевидным рост цен на импортные товары.
— Ежедневно компания получает информационные письма о повышении стоимости оливкового масла, морепродуктов и ряда других товаров. Наш основной бренд «Остериа Марио» всё еще сильно зависит от импорта — рост цен на блюда составил до 10%, — отметил он.
По данным представителя отдела закупок Novikov Group (рестораны Fарш, «Магадан», Valenok, «Клево» и др.) Елены Шаргородской, оливковое масло за год уже подорожало на 34%, рыба — на 25%, морепродукты — в среднем на 14%.
— Больше всего выросли в цене кальмары, лосось и креветки. Зарубежные консервы — томаты пилати, оливки, соусы, уксусы, а также паста тахини — подорожали на 17% и 11% соответственно, — отметила она.
По данным сети «Шоколадница», импортные продукты за последний месяц выросли в цене на 15–30%. Так, стоимость креветок увеличилась на 15%, оливкового масла — на 14%, каперсов — на 19%, ассорти из грибов — на 20%, сообщили в компании.
— В себестоимости меню ресторана продукты составляют в среднем 25–30%, и вслед за ростом цен на товары начинает увеличиваться и стоимость блюд. Обычно рестораны стараются их поднимать медленно, чтобы для гостей эта мера была не так ощутима. Также рестораны убирают из меню блюда, которые на выходе будут стоить слишком дорого, — пояснил гендиректор консалтинговой компании Restcon Елена Перепелица.
Пугающее меню
Подорожание блюд может отпугнуть посетителей заведений, поскольку рестораны за год уже несколько раз повышали цены, считают эксперты. По данным ФРиО, в 2022 году этот рост в среднем составил 15–20%, что довольно ощутимо, учитывая то, что рост продолжится и в 2023 году.
Повышения цен в ресторанах рассчитываются строго на ту сумму, на которую выросла за пять месяцев стоимость продуктов и товаров в закупке, пояснил «Известиям» владелец «Теремок» Михаил Гончаров.
— Динамика ценообразования отслеживается на основании еженедельного мониторинга около 1 тыс. закупаемых единиц продукции. Если подорожание происходит быстрыми темпами, то цены на блюда повышают раз в два-три месяца. Если стоимость продукции изменяется медленно, то рост цен происходит один раз в четыре-шесть месяцев, — отметил он.
Увеличение прайса в ресторанах приводит к тому, что часть гостей совсем перестает посещать заведения или значительно снижает частоту визитов, а также уменьшает количество заказываемых блюд, чтобы сохранить размер чека, отметила Елена Перепелица. Параллельно будет идти еще один процесс — рестораны с невысокой посещаемостью будут закрываться, потому что по ним отток клиентов ударяет больнее всего. Гости перейдут в оставшиеся точки, отсюда феномен, который все наблюдают: в популярных ресторанах людей столько же, если не больше, чем было раньше, добавила эксперт.
— Обоснованный небольшой рост цен не вызовет массового оттока посетителей, поскольку гости понимают, что он может быть вызван факторами, которые не зависят от ресторанов, — отметил в свою очередь руководитель экспертного совета по международному сотрудничеству РГУД Дмитрий Москаленко. — Если заведения заметно повышают цены, то спрос может снизиться. Например, если блюдо стоило 500–600 рублей, а подорожало до 800 рублей, то гости могут перестать посещать ресторан в ответ на такую ценовую политику.
Торговые центры, в которых много точек общепита, сейчас трансформируются в центры впечатлений, усиливая развлекательную составляющую, а, значит, и общепит, считает вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин. Это означает, что востребованность кафе, ресторанов, фудкортов в ТЦ вырастет, добавил он.
