Горькая ягода

Чем дальше мы продвигаемся по пути сближения с Европой, тем больше едим оливок. И те, кто прежде их вкуса на дух не переносил, уже не мыслят жизни без этих "ягод". И правильно: полезнее оливки плода нет. А черной или зеленой - не все ли равно.

Не в цвете счастье

Банальный вопрос официанта в кафе "вам оливок или маслин?" с головой выдает его безграмотность. Что с него взять: он на оливках не вырос. Почему до нас так поздно дошла оливковая культура - за то спросите с предков: до революции их, между прочим, у нас и продавали, и ели. Но дошла - и слава богу. Сборная мясная или рыбная солянка, греческий салат, соленые оливки под водку - все это давно наш быт. А что с цветом никак не разберемся - так от такого дальтонизма есть рецепт. Имя ему - просвещение.

Понятно, что и зеленые, и черные плоды косточкового дерева олимва европемйская (Olea europaea) отличаются друг от друга лишь степенью зрелости и способом обработки. Зеленые снимают раньше, держат чуть ли не месяцами в содовом растворе, морской воде или рассоле, потом солят, маринуют - и их можно есть. А черными зеленые или более спелые лиловые оливки становятся после обработки кислородом, и затем с ними поступают как с зелеными. Еще, как правило, из спелых плодов, давя их вместе с косточками, делают масло. Но не о нем сейчас речь.

В оливках масла обычно 50-60%, и полезны они настолько, что мало что с ними может сравниться. А в соде оливки держат, чтобы горечь вышла. И горечь это такая, что случайно даже не съеденная, а лишь надкушенная свежая оливка с дерева может надолго вызвать отвращение к великому плоду. Так что не советую.

С тем, как их называть, все просто: оливки - от латинского olives, маслины - от русского "масло", как Масличная гора в Иерусалиме, на которой Гефсиманский сад. До сих пор в том саду растет пара олив, которым - и это доказано - не меньше двух тысячелетий. Если правда, что Иисус там был, - они его помнят.

Оливы вообще на редкость живучи. Потоп - и тот пережили: когда вода сошла - голубь принес Ною ветку оливы. С тем же успехом олива может пережить и засуху: в 1990-х в Андалузии, на юге Испании, когда несколько лет почти не выпадало осадков, выжили одни оливы. Оливковое дерево прорастает из пня и обрубка корня. Тому, кто хочет его извести, надо выкорчевать все в радиусе минимум 5 метров - и то оно наверняка прорастет. И это вселяет оптимизм.

Руками или парашютом

В поместье Белла делла Дауния, в гостях у графа *****, в окрестностях южного итальянского города Фоджа, я наблюдала осенью, как собирали самые большие оливки в мире. Достигая в длину 7-8 см, они издали походили на неспелые лаймы. Собирали их вручную, складывая оливку к оливке, чтобы на кожице не было ни единой царапины. Потом, после прохождения всех стадий обработки, эти оливки закатывали в стеклянные банки - чтобы покупатели видели, какой шедевр им достался.

Это тот самый случай, когда размер влияет на качество. Гигантские оливки **** так хороши, что могут быть самостоятельным деликатесом, а не доброй закуской к алкоголю или полезным ингредиентом другого блюда.

Мелкие оливки иногда тоже собирают вручную, особенно когда речь идет не о тех, что идут на масло: важно, чтобы плоды были без ущерба. Во Франции когда-то расстилали под деревьями старые парашюты, связывая их в центре вокруг ствола. В Италии расстилают мелкие сети и колотят палкой по стволу, чтобы дерево сбросило свои плоды. Или пригоняют спецтехнику: машина "обхватывает" дерево раскладным перевернутым "шатром", трясет ствол - и оливки падают. Их калибруют, сортируют - и далее оливки проходят весь цикл, пока не попадут к вам на стол. В чем их покупать - важный вопрос.

В стекле или железе

Обычные оливки чаще фасуют в жестяные банки: без света они скорее дойдут до стола в сохранности. А оливки в полиэтилене, несмотря на гигантский срок годности, выбитый на этикетке, дольше полугода лучше не держать. Конечно, если вы последуете совету производителя и вскроете упаковку позже, вы не отравитесь - но вкус будет не тот.

Вообще, массовое производство не всегда свидетельствует о хорошем качестве. Больше всего оливок выпускает Испания, далее идут Италия, Турция и Тунис. По качеству, однако, и разнообразию рецептуры тунисским и турецким оливкам до итальянским далеко. В Италии, например, выпускают вкуснейшие оливки в масле, которых вы ни за что не найдете в Испании, не говоря уже о продукте экспорта из Турции и Туниса. Хотя, может, они обнаружатся в Греции. И наверняка - в Израиле, где вы купите несколько сортов и оливок в масле, и великолепных вяленых оливок, которые до Москвы, увы, почти не доезжают.

А покупая соленые оливки в банках, прежде всего смотрите на цифры. Срок годности и калибр - вот что имеет смысл. Два числа на банке, указанные через дробь, - скажем, 300/320 или 280/300 - это количество плодов на килограмм сухих оливок (например, на килограмм веса приходится от 300 до 320 оливок или от 280 до 300). Мелкий калибр - от 300/320 до 360/380, средний - от 180/200 до 260/280, крупный - от 60/80 до 160/180. Мелкие чаще всего идут на масло, а делать масло из крупных глупо и неэкономно: его получится слишком мало.

Готовить с оливками

Оливки добавляют блюду легкую остроту, изящество и тонкость вкуса. Я видела, как в Греции оливками закусывали чай. Может, это и вкусно - но не для нас. Но в той же Греции, на Корфу, я накупила оливковой пасты - зеленой и черной, из измельченных с маслом, специями и каперсами оливок. И это очень вкусно.

Оливки можно нафаршировать - перцем, анчоусом, лососем, миндалем... Или, на итальянский манер, мясом, обвалять их в сухарях, зажарить в оливковом же масле - такого вы нигде не купите, такое можно только сделать самим.

Нарезанные кружочками оливки без косточек украсят любой салат, пиццу или несладкий пирог. Добавьте их в майонез, заправьте им салат - и почувствуйте, как это вкусно.

А можно по-сицилийски начинить черные оливки пюре из помидоров с перцем. Из очищенных помидоров и красного сладкого перца приготовить пюре, заправить его специями, смешать с разведенным и набухшим в теплой воде желатином, а когда пюре начнет застывать - начинить им оливки и употребить как гарнир.

РЕЦЕПТ

Салат из фасоли с оливками

На 4 порции взять: 200 г сухой крапчатой фасоли, по 100 г зеленых и черных оливок без косточек, большую луковицу, 1 лимон, 1 ст. л. сахара, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, кинзу, 50 г очищенных грецких или кедровых орехов, соль, перец.

Смешать нарезанный тонкими кольцами лук с соком, выжатым из одного лимона, добавить сахар, перемешать, плотно закрыть и поставить на ночь в холодильник.

Фасоль залить на 2 часа теплой водой, потом воду слить, промыть фасоль, залить свежей водой и довести до кипения на сильном огне. Уменьшив огонь, кинуть в воду чеснок и лавровый лист, посолить. Варить под крышкой 1,5 часа. Слив воду, вынуть лавровый лист и чеснок и остудить фасоль.

Оливки откинуть на дуршлаг, сохранив рассол. Разрезать пополам. Вымыть и обсушить кинзу. Грецкие орехи порубить (кедровые рубить не надо). В замаринованный лук добавить 1 ст. л. рассола из-под оливок, орехи, перемешать, соединить в салатнице с фасолью, оливками и зеленью. Заправить луком с орехами.