Возбуждает, но не пьянит

Когда-то питаться руколой было опасно для жизни: инквизиция преследовала паству за ее употребление, считая, что как сильнейший афродизиак и пособник любви плотской эта трава мешает любви к Богу. Зато теперь рукола стала важнейшей из трав. И в католических странах, и в Британии, и у нас, где ее продают в супермаркетах и на рынках.

Вообще-то рукола - ближайший родственник одуванчика. Однолетняя трава семейства крестоцветных Eruca sativa, она же эрука, рокет, аругула и рукола, обладает довольно резким острым вкусом, чуть-чуть перечным, чуть-чуть горчичным, и ярким (а иногда не очень) запахом, который превращает ее в приправу. Но мы, вслед за итальянцами и испанцами, продолжаем считать руколу не приправой и даже не лекарством, хотя витаминов и лечебных свойств у руколы избыток, а салатом, причем важнейшим, без которого в средиземноморской кухне не обойтись так же, как без оливок или базилика.

Вопрос, с одним или с двумя "к" писать это слово, не принципиален: вслед за европейцами я предпочитаю одну букву. Важнее то, что руколу вкусно класть в салат - мелкие листочки целиком, крупные - порвав руками (это принципиально, поскольку от ножа на срезе появится ржавый след). Из нее можно варить суп и добавлять ее вместе с вялеными помидорчиками и вареными креветками в соус для пасты, смешивать ее с пармезаном и томатами, сдабривая оливковым маслом и лимонным соком...

Собственно, так и выглядит рецепт простейшего салата с руколой. Для него надо вымыть листья салата, высушить их в специальной сушке или в бумажном полотенце, крупно нарезать спелые помидоры, выложить туда же руколу, можно добавить слегка обжаренные кедровые орешки, накрошить пармезан и залить соусом, в составе которого оливкового масла должно быть втрое больше, чем лимонного сока или бальзамического уксуса.

Можно еще в тот же соус добавить раздавленный чеснок, соль и перец, все растереть и лишь в конце добавить масло. А потом немедленно съесть салат: как это часто случается с зеленью, постояв в масле, рукола превратится в кашу.

Если говорить о сочетаниях, то благодаря своему перечному вкусу рукола идеально подходит к любым горьким салатам, будь то цикорий, индивий или салат радиччио, похожий на фиолетовую, с белыми прожилками, капусту. Я бы выбрала последний - в том числе и за цвет. Несколько верхних листьев радиччио лучше снять и выкинуть - они особенно горчат, а внутренние листики надо как можно тоньше нарезать и руками перемешать с руколой (к которой уже добавлен тертый пармезан) в пропорции 1:3. Влить оливковое масло с бальзамиком (3:1), натереть еще пармезана - и салат готов.

Если вдохновение ваше на том не успокоится, добавьте в салат обжаренные кедровые орешки, запеченный красный лук или обжаренный до хруста бекон - так советует знаменитый британский повар Джейми Оливер, подсмотревший этот рецепт у итальянцев. А можно обойтись без бекона - в жару мясо необязательно. Была бы рукола.

О свином рыле и солнечном вине

"У иберийской свиньи обычно немного загадочный вид - возможно, от того, что ее свисающие уши прикрывают глаза. А еще у нее длинное рыло с маленьким пятачком, длинные ноги и маленькие крепкие копыта", - сообщает нам в гастрономическом путеводителе "Хересный треугольник" его автор Анатолий Гендин. Речь идет о хамоне иберико - одном из главных, если не самом главном деликатесе Андалусии. Еда - далеко не единственное достоинство этой земли. Но одно из многих, придающее ей в глазах иностранцев дополнительное очарование.

Книга невелика, но ведь и речь в ней идет не об испанской кухне вообще, а лишь о некоторых деликатесах и кулинарных привычках самой южной области королевства. Это та земля, которую 500 с лишним лет назад испанцы делили с арабами и евреями, которая подарила миру цыганские страсти фламенко, ледяное гаспачо и темно-янтарный херес.

Знаменитое крепленое вино производят на микроскопической территории, зажатой между тремя городами - Херес-де-ла Фронтера, Салункар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Это и есть знаменитый Хересный треугольник, со столицей конечно же в Хересе, городе, стоящем на пути из древнейшего Кадиса в богатую Севилью. И этот путь надо проделать каждому, кто так или иначе собрался навестить Андалусию. Не только для того, чтобы отведать сухого Jerez Fino и Jamon Iberico (его лучший сорт, pata negra - черная нога, из свиньи, вскормленной на желудях, как раз отсюда родом). А просто чтобы оценить всю прелесть жаркого темпераментного испанского юга, немыслимого без гранадской Альгамбры и Кордобской мечети так же, как без многолюдных баров, где винопитие неизменно сопровождается шумными беседами и угощениями разнообразными tapas - крошечными порциями закусок, от оливок и орехов до calamari a la romana - кальмаров в кляре и тортильи с картошкой.

Именно tapas превращает барное застолье в Испании в национальный вид спорта. К которому всегда есть смысл приобщиться гурману и путешественнику.

Анатолий Гендин. "Хересный треугольник". Гастрономический путеводитель из серии "Атлас гурмана". - Издательский дом "Высокий вкус". Москва, 2007.

ГДЕ ЕСТЬ_Новые рестораны Москвы

Невыносимая красота бытия

Если не знать, где именно на Красной Пресне расположился новый ресторан Bellezza (в переводе с итальянского - красота), его в жизни не найдешь. И внутри бьющая через край роскошь не слишком корреспондируется с итальянской гастрономией: в Италии даже лучшие рестораны редко могут похвастаться эксклюзивными интерьерами, а тут VIP-зал в стиле Версаче. Но кухня возвращает нас на Апеннины: творения шефа Bellezza Лоренцо Страллатто заставят вас забыть и о дурацкой музыке, и о Fashion TV на больших экранах, по которым так некстати ходят длинноногие модели, и о неуместной роскоши интерьеров... О ней, правда, забываешь, попробовав ледяной гаспачо с сельдереем (520 руб.), и фузили "Карбонара" со спаржей (450 руб.), и ризотто с вином Barolo, каштанами и белой фасолью (950 руб.), которого не готовят больше нигде в Москве. А вспоминаешь, лишь когда приносят счет: за красоту надо платить.

Глядя на проезжую часть

Не стоит искать подвоха в названии "Кафе 15": номер соответствует номеру дома на Ленинском проспекте, напротив входа в Нескучный сад.

Сначала обращаешь внимание на белые кожаные диванчики, типичные для городского кафе, но неожиданно глубокие и удобные, благодаря им в "Кафе 15" никогда нет толчеи. Потом на цены, умеренно приятные: вкуснейшие сырники с ванилью, поданные со сметаной, стоят в пределах 150 руб., большая пицца на тончайшем тесте - на сотню-полсотни дороже. Всего! В то время как в пафосных итальянских ресторанах в Москве та же пицца из того же теста потянет минимум на полтысячи и лучше, чем здесь, все равно не будет.

Лишь заказав еду и расслабившись, вы посмотрите наконец в окно. И заметите, что, во-первых, оно огромно, а во-вторых, смотреть на машины, несущиеся мимо вас по главной магистрали, из окна кафе, особенно при свете звезд и фонарей, уютно и спокойно. Только бы оно не испортилось...