Пора побегов

Феерический ужин в свойском стиле, устроенный в Cafe des Artistes московским представительством Maison de la France и туристическим департаментом Верхней Савойи, заставил вспомнить о главных деликатесах этих мест - фуа-гра в соусе из сотерна, жареной говядине со сморчками, знаменитом гратене из картошки с сыром... И о спарже, для которой в апреле наступает сезон.

Глядя правде в глаза, признаем: сегодня для спаржи круглый год сезон. Перуанские (в основном) ростки с метелками последние годы не покидают прилавки ни на миг. Приверженцы традиций, однако, верны правилу: есть аспарагус с середины апреля до середины - конца июня. После этого переросшие стебли вызывают у них лишь приступ сожаления и тоску о несбывшейся надежде.

Страхи по поводу непомерной цены в России на этот даже не овощ, а побег из семейства лилейных несколько преувеличены: спаржу не едят килограммами - все-таки деликатес. И совершенно ни к чему покупать ее в "Елисеевском" (где она еще не самая дорогая) или в "Глобус Гурме". Я, например, самую дешевую в Москве спаржу (375 рублей за килограмм зеленых побегов против 555 рублей за них же в Kalinka Stockmann) обнаружила в скромном несетевом супермаркете на Юго-Западе.

Причем белая спаржа, которую те же немцы непонятно почему часто предпочитают зеленой, в Stockmann чуть дороже зеленой. А есть еще мини-спаржа (в среднем - 200 рублей за 200 г), варить которую можно минуты две. И существует фиолетовая, популярная во Франции и модная в США, - вот ее как раз в Москве купить непросто.

Поэтому остановимся на зеленой. Савойский повар сделал с ней идеальную горячую закуску - воздушное сливочное "капучино". Но поскольку приготовление этого блюда требует мастерства аса и специального оборудования, мы поступим проще - например, сварим спаржу, как немцы, и польем растопленным сливочным маслом с обжаренными в нем же панировочными сухарями. Тем, кому так слишком жирно и калорийно, можно порекомендовать просто поварить спаржу минут пять и полить в тарелке смесью оливкового масла с бальзамическим уксусом или лимонным соком, сдобренным разными травками - розмарином, базиликом и т.д.

Отваренная таким образом спаржа очень вкусна в любых салатах (например, с креветками), в супах и посыпанная тертым пармезаном. И во всех блюдах (если варить быстро, опуская в холодную воду) она сохраняет цвет, пружинящую структуру, многочисленные витамины и свойства афродизиака, за которые спаржу во все века считали магическим растением. И были правы.

Спагетти по-английски

"Италия образовалась, спасибо Гарибальди, всего 150 лет назад из 27 государств. Этим и объясняется такое количество различий в языке, стиле жизни и во вкусах итальянцев", - пишет в предисловии к книге "Моя Италия" ее автор - повар Джейми Оливер, основатель и владелец знаменитого лондонского ресторана "Пятнадцать", автор нескольких книг и ведущий собственной телепрограммы на британском ТВ.

Его признание в любви стране, давшей миру одну из лучших кулинарных традиций, выглядит убедительно, читается как бестселлер. И все, о чем пишет Джейми, немедленно хочется приготовить. Начиная с фасолевого супа ribollita и тушеных баклажанов по-сицилийски и кончая рыбой тюрбо с фенхелем и запеченной тыквой. Проблема поиска продуктов кажется несущественной - так доверителен язык и хороши рецепты. В своем ресторане Оливер открыл школу, где учит кулинарии детей из неблагополучных семей. Он может научить кого угодно.

Я бы начала практику с жареных спагетти. Конечно, сначала их надо сварить. Потом слить в дуршлаг, обдать холодной водой, остудить и нарезать ножницами - длиной 8 см. Выложить в емкость, где уже смешаны пара измельченных зубчиков чеснока, горсть порубленной петрушки, два яйца и один желток, две горсти тертого пармезана, морская соль и черный перец. Перемешав все, надо вывалить смесь на сковороду с оливковым маслом и изжарить. Чтобы корочка хрустела, а внутри паста осталась мягкой, масло надо нагреть. А чтобы разнообразить вкус, во fritelle di spaghetti можно добавить, например, анчоусы. Или мясо. Или все, что придет вам на ум. "Моя Италия" - редкий учебник, располагающий к импровизации.

ГДЕ ПОЕСТЬ

Вьетнам в Черемушках

Скорость, с которой ресторанная экзотика распространяется из центра Москвы на окраины, поражает и радует. Viet Cafe в Газетном переулке, открывшее свой клон на улице Наметкина, - удачнейший пример этой тенденции.

Поскольку заведение новое, об аншлаге говорить рано - но скорее всего он будет, как и в Газетном. Еще и потому, что напротив - башня "Газпрома", чьи сотрудники наверняка оценят кухню. Эта кухня придумана замечательным Као Минь Ламом, в прошлом шеф-поваром ресторана сайгонского "Софителя". Роллы из свежей рисовой бумаги с креветками (210 руб.), нэм ран - хрустящие обжаренные блинчики-нэмы с рубленой свининой, грибами и овощами (165 руб.), суп фо с телятиной (200 руб.), глазированное в сладком соусе каре ягненка (650 руб.). Конечно, шеф слегка адаптировал их к нашим вкусам, чтобы мы смогли их оценить.

Евразия на Балчуге

Самый масштабный в империи Аркадия Новикова GQ Bar на Балчуге поражает размерами даже больше, чем дизайном и ценами. 1500 квадратных метров заняты средиземноморским и паназиатскими ресторанами и классическим баром, давшим имя проекту. В баре впечатляет стойка из битого стекла, в азиатском зале (азиатский шеф - знаменитый малаец Эдди Чуа) - опахала на стенах, в европейском - открытая кухня за стойкой из оникса. Тяжело ли поварам готовить на глазах у посетителей? Шеф заведения - известный московский повар Константин Ивлев утверждает, что смущало это только поначалу. Главную же проблему - нецензурной лексики решили с помощью штрафов. Зато клиент может смотреть, как готовят его лосося, только что плававшего в шотландском озере. Повара здесь не ограничены в выборе - что и объясняет цены. Хотя... Белуга на гриле, со спаржей и чесночным соусом за 600 руб. для Москвы не предел.

Италия в Пожарском

Поклонники миланца Пьетро Ронгони, одного из лучших итальянских поваров Москвы, шефа "Атласа", "Фиделио" и La Grotta на Большой Бронной, могут теперь попробовать его шедевры на Остоженке - в Пожарском переулке, где появилась вторая La Grotta. Уже не в подвале, как на Бронной, а на первом этаже офисного здания, с красным интерьером и зеркалами, не противоречащими московским представлениям об итальянской кухне.

"Сегодня в Италии распространилась мода на ортодоксальные рецепты, и мы стараемся восстанавливать эти рецепты у себя на кухне", - говорит синьор Ронгони. Он имеет в виду и печеные баклажаны с сыром талледжио (390 руб.), и спагетти с сыром пекорино и черным перцем (385 руб.), и брезаолу по-флорентийски, с руколой и пекорино (490 руб). Эти прозрачные ломтики говядины, долго вялившиеся на свежем воздухе, идеально подходят к насыщенному итальянскому вину - столь же серьезному и нежному, как это мясо.