С чили и кокосом

Если зима и требует горячей еды, то не обязательно русской и вообще европейской. При том неисчерпаемом ассортименте продуктов, который мы наблюдаем в лучших супермаркетах, где под восточную еду отведены целые полки и отделы, полезные традиции древнейших культур — китайской, тайской, японской — можно попытаться реализовать у себя на кухне. С явной выгодой для желудка — уверена обозреватель "Недели" Ирина Мак.

Рис важнее рыбы

Если французская кухня вполне сформировалась к концу XVIII века, а русская, преобразившись до неузнаваемости в XVII—XVIII столетиях, приобрела нынешние формы лет сто с небольшим назад, то в Китае уже полтора тысячелетия назад появилась первая кулинарная книга. И традиции еды, насчитывающие пять тысячелетий, хоть и обновлялись, но особенно не менялись. Сохраняя главное — легкость и полезность. 

При этом в каждой из 32 провинций страны были свои продукты. Но способы приготовления — общие у всех: недолгое (4—5 минут) обжаривание на медленном огне в сковороде вок, тушение или варка на пару. А что до продуктов, то устойчивый стереотип, определяющий кухню Поднебесной как помесь рыбьих голов со змеями, каракатицами и острыми соусами, — абсурдный миф. Китайцы едят бульоны, овощные гарниры, мясо (свинину с курицей или баранину, говядина — редкость) и рыбу. Самые непонятные нам китайские продукты — бамбук и соя — давно живут на московских столах собственной жизнью. Как и мы, китайцы обожают пельмени, но немного другие и с разной начинкой — мясной, овощной, рыбной.

Правда, приоритеты на кухне Поднебесной империи другие: если следовать древней теории об основной еде "чжуши" (из бобовых, крупы или муки) и второстепенной "фуши" — мясе, рыбе, овощах  — и, поставив на стол рис, заменить отсутствующее мясо (или рыбу, или лягушачьи лапки) соленой приправой — вы получите вполне китайский стол. Хотя для достижения аутентичности необязательно становиться вегетарианцем.

В мечтах о мясе

Миф о том, что из-за полуторавекового (до середины XIX века) запрета на мясо во владениях японского императора мясной ассортимент Японии ограничивается мраморной говядиной, давно развенчан. И хотя рыба и морепродукты, из которых японцы первыми в Юго-Восточной Азии научились делать дорожный фаст-фуд (роллы и суси), составляют главную питательную основу японской кулинарии, представить сегодняшний рацион японца без горячего мяса невозможно.

Нынешние хиты японской кухни помимо мраморного стейка - чуть сладковатая свинина в имбирном соусе и курица в соусе терияки. И рыбу, вопреки расхожим заблуждениям, японцы тоже употребляют не всегда сырой. Не брезгуя ни семгой-терияки, ни горячим угрем, который принято подавать на рисе, запертым в шкатулку. И в отличие от отечественных деликатесов японские, даря приятные эмоции, почти не добавляют калорий.

По-королевски и с перчиком

Когда в XVI веке португальцы завезли в Таиланд перец чили, тайская кухня стала острой. Потом китайцы одарили соседей лапшой — и тайцы научились готовить вермишель. Сегодня, однако, никто уже не спутает вполне самостоятельную тайскую кухню с китайской, и дело тут не только в кокосовом молоке.

Молоко, кстати, употребляют не везде: на севере или востоке кокосы — редкость. Из четырех регионов Таиланда — северного, северо-восточного, южного и центрального — популярнее всего последний, засиженный туристами и предлагающий самый широкий выбор продуктов. 

Свинина, курятина, мясо утки  — с рыбным соусом, креветочной пастой, лемонграсом, перцем и кориандром, в сопровождении риса и кокосового молока — все это главные специалитеты, к которым осталось добавить разве что креветок во всех видах — жареных, тушеных или в супе (знаменитый "том ям кум" варится на основе бульона с грибами, креветками и кокосовым молоком).

В том же Бангкоке, правда, присутствует и парадная разновидность местной кухни — королевская, в задачу которой входит придать блюду не только вкус, но и цвет. Но отдадим наведение красоты на откуп ресторанам. Дома эти хлопоты лишние.

Хиты юго-восточной кухни

Судак по-китайски

Взять филе судака (650 г), подсолнечное масло (250 мл), картофельный крахмал (100 г), репчатый лук (40 г), кисло-сладкий соус (300 г), 4 яйца, ананасы из компота (120 г), болгарский перец (160 г), зелень (40 г), кунжутное масло (20 мл), чеснок (25 г).

Подготовленное филе судака, болгарский перец и ананас нарезать крупными кубиками. Кубики судака обвалять в соли, посыпать содой и полить растительным маслом. Приготовив кляр из яиц и крахмала, обвалять в нем рыбу. Затем обжарить ее во фритюре до образования корочки. Доведя соус до кипения, положить в кастрюлю с ним обжаренную рыбу, перец и лук и все вместе 3—5 минут кипятить. Положив ананасы, снова прокипятить. Разложив все на тарелки, украсить зеленью.

Яки удон (японская лапша удон с овощами и свининой).

Взять лапшу удон (25 г), свиную шейку (50 г), китайскую капусту (15 г), морковь (15 г), репчатый лук (20 г), чеснок (3 г), кунжутное масло (3—5 мл), подсолнечное масло (15 мл), белые семена кунжута (1—3 г).
Лапшу удон отварить, овощи и свинину нарезать соломкой. Лапшу, свинину и овощи обжарить в масле. В конце жарки добавить соевый соус и кунжутное масло. Готовое блюдо выложить на тарелку и посыпать кунжутными семечками.

Тайская курица в лимонном соусе

Взять филе куриных бедер (180 г), лемонграс (35 г), свежий острый перец (7 г), сахарный песок (10 г), соевый соус (22 мл), подсолнечное масло (40 мл), устричный соус (30 мл), зелень (5 г).

Порезать филе кусочками длиной 3 см, 3 минуты жарить их в подсолнечном масле, добавить в сковородку сахар, мелко нарезанный перец, лемонграс, соевый и устричный соусы. Перемешивая, жарить все вместе еще 3 минуты. Выложив на тарелки, украсить зеленью и лемонграсом.

В ожидании Мопассана

Никаких вареных груш по лиару за штуку, которые скармливала скупая Воке Растиньяку, никакой говядины для папаши Горио — вместо убогого пансионного меню был утиный террин, кролик с вешенками, судак, уснувший на ложе из савойской капусты, козий сыр и борщ с грибами. Это не все специалитеты, которыми угощали меня на  "Литературном ужине" в честь Оноре де Бальзака в Chez Geraldine.

Описанное меню было одинаково далеко и от скудного рациона героев "Отца Горио", и от роскошной карты ресторана в Пале-Рояль, у Вери, куда водил Бальзак Эвелину Ганскую и где Люсьен де Рюбампре  оставил сумму, на которую мог бы жить в Ангулеме месяц.  Биография создателя "Человеческой комедии", написанная Андре Моруа, убеждает, что своих героев Бальзак кормил ровно тем, что ел сам — в разные моменты жизни и по разным поводам.

"У Бальзака часто упоминается еда, которую он сам пробовал и которой кормил того или иного персонажа, — говорит Александр Смелянский, владеющий вместе с Владимиром и Павлом Познерами Chez Geraldine и придумавший в компании с ними и шеф-поваром Романом Матвиевским бальзаковский ужин. — Бальзак и сам был хорошим поваром и знал, как заказать: с друзьями — одно, с женщиной — совсем другое".

Нынешнее меню было из разряда домашних, рассчитанных на семейный прием где-нибудь в Турени, откуда родом писатель. Ужин был выдержан в строгих традициях страны, где никогда, за исключением отдельных экспериментов с "новой кухней" и "кухней молекулярной", не думали и не думают о легкости в еде. В хорошем французском ресторане всегда должен присутствовать комплимент от шефа и часто устраивается "нормандская дыра" посреди обеда — с кальвадосом, выпив который можно есть дальше, и бывает две подачи горячего. Все это — уже облегченная французская кухня, за которую надо благодарить владельца одной таверны. В 1753 году этот трактирщик догадался вместо тяжелого рагу подавать омлет, консоме (бульон) и котлеты де-воляй, прозванные у нас киевскими. Изобретя "легкую" еду, мудрый француз написал на дверях заведения: "Я отреставрирую ваш желудок". Так появился ресторатор, реставрирующий желудок. И ресторан — тоже от "реставрации".

Эту чудную историю ресторатор Александр Смелянский рассказал мне в оправдание тяжелой, вопреки моде, французской кухни. И добавил, что "не все французы, конечно, едят столько, сколько Бальзак, но основные гурманы, начиная с Рабле и кончая Мопассаном, не были худенькими". А то я не знаю!

Однако вечер Рабле в Chez Geraldine уже состоялся. Как и вечера Дюма и Доде. А Мопассана не было. Заглянуть в корзину Пышки — святой долг господина Смелянского, который недавно, единственный в России, был награжден премией за вклад в пропаганду французской гастрономической культуры. Уверена, что, перечитав "Милого друга", я обнаружу, что в еде Жорж Дюруа был изобретательнее Растиньяка. Потому что и сам симпатичнее. Да и Мопассан мне милее толстяка Оноре. Когда я его читаю. Что же будет, когда попробую на вкус?