Жизнь после смерти Франсуа Вателя

Из-за него Людовик XIV посадил в Бастилию министра Фуке: Ватель устроил для своего хозяина слишком хороший прием, поразивший даже короля. Из-за него был построен Версаль - "король-солнце" хотел превзойти своего министра, чей быт, если можно так выразиться, налаженный Вателем, был лучше его. И из-за самого себя, своих представлений о долге и чести настоящего дворецкого, ввергших в опалу одного его хозяина, поразивших другого и начавших новую эпоху в истории мировой цивилизации, Ватель был вынужден покончить с собой. С тем, чтобы после своей смерти начать новую жизнь - пару столетий спустя. В сущности, это почти все, что известно о человеке, который давно уже стал символом. Книга историка французской кухни Доминики Мишель "Ватель и рождение гастрономии с приложением рецептов эпохи Людовика XIV" ("НЛО", перевод Галины Галкиной, серия "Культура повседневности", издано при поддержке посольства Франции, Мосгордумы и агропромышленной группы "Агрос") посвящена, как нетрудно догадаться, самому известному и загадочному человеку в истории той самой культуры повседневности и обещает стать одним из самых знаковых событий этой весны. Эта на первый взгляд вполне заурядная книга, вроде бы одна из целого ряда интерпретаций человека-символа, постоянно появляющихся на прилавках книжных магазинов во всем мире, тем не менее выделяется из этого ряда по множеству причин. Во-первых, исследование Доминики Мишель - пожалуй, первая книга о Вателе, вышедшая на русском языке, хотя после появления одноименного фильма прошло уже немало времени, в течение которого выход чего-то подобного был бы более чем уместным и ожидаемым. Во-вторых, в России она вышла в одном из, казалось бы, самых неподходящих для нее издательств: "Новое литературное обозрение" и у читателей, и среди коллег проходит по несколько другому разделу, чем те издательства, которые занимаются розыском и публикацией сборников рецептов и жизнеописаний больших и малых великих личностей. А такие издательства никогда ничего не делают случайно. Несмотря на то что заявленные на обложке рецепты вполне могут смутить любого читателя изданий "НЛО", привыкшего к несколько большей серьезности и меньшей научпопулярности, раздел с советами по тому, как приготовить "пирог с мякотью груш", "угря в коричневом соусе" или "как делать белое тонкое тесто для печеных изделий, подаваемых на тарелках", - не более, но и не менее как естественное продолжение реконструкций Доминики Мишель на тему, что скрывается за именем Ватель, и ее размышлений о том, как ему удалось изменить мир не только в пределах Франции "короля-солнце", но и последующих трех столетий. А это ему удалось и не только в пределах французской haute cuisine, на которую его жизнь и - особенно - смерть (самоубийство из-за недоставленной вовремя рыбы и жаркого, которого не хватило на всех, стало символом профессиональной чести французских поваров) оказали решающее воздействие. Все остальное - серьезное исследование не только мифа знаменитого дворецкого, но скорее и даже в большей степени той околокультурной среды, которая его окружала и которую создавал он сам, возможно, бессознательно разрушая те представления о жизни и ее составляющих, которые были общеприняты в то время. От серьезных и тяжелых мыслей на эту тему отвлекает разве только то, что книга написана легко и остроумно и по форме представляет собой скорее большую прогулку по дворцам французских принцев и министров - от залов для приемов до кухонь, - участие в выездах на охоту и обсуждении самых свежих сплетен XVII века, во время которых узнается немало любопытных подробностей о золотых машинах для охлаждения вина, приобретенных, скажем, мадам де Монтеспан за 9000 ливров, и прочих давно ушедших в плюсквамперфектум милых деталях. А такое чтение обеспечит любому, кто на него отважится, а сделать это стоит, несколько часов вполне беззаботного и увлекательного существования в пределах жизни и смерти Франсуа Вателя. Ватель в кино: еще один повод для его самоубийства В 2000 году, презентуя "Вателя" в Канне, Ума Турман так волновалась, что снова начала курить - после трехлетнего перерыва. Опасения ее впоследствии полностью подтвердились. Фильм, который должен был стать триумфом французской киноиндустрии, надежд не оправдал. Проект с участием дорогостоящих голливудских актеров Умы Турман, Тима Рота, Джулиана Сэндса, успешного режиссера Ролана Жоффе, а также базовой ценности французского кинематографа Жерара Депардье затевался как франкоязычный, но потом сценарий пришлось спешно переводить на английский - чтобы получить хоть какую-то прибыль. Однако фильм так и не вернул вложенные 36 миллионов долларов - ненормальный бюджет по французским меркам. В результате 2001 год студия "Гомон" встретила с отрицательным итогом 12,9 миллиона долларов (при том, что за год до того прибыль составила 3,9 миллиона). В фильмографии режиссера Жоффе, некогда работавшего с Робертом Де Ниро и Джереми Айронсом, после "Вателя" не значится больше ни одного фильма. Что обидно - картина-то на самом деле вышла неплохая. Мария КУВШИНОВА Яды, фрукты и Ватель Выход книги "Ватель и рождение гастрономии" станет событием не только в книжно-издательской, но и в культурно-светской жизни Москвы. В понедельник Ирина Прохорова и издательство "НЛО" соответственно устраивают закрытый ужин в стиле Людовика XIV в ресторане "Ностальжи", который призван объяснить его гостям, кем был Ватель, почему его фигура так важна для нынешнего культурного контекста и что, собственно, есть такое это загадочное для большинства постсоветских жителей искусство haute cuisine или, более привычной для русского уха, гастрономии. И хотя от приглашенных соответствия эпохе не требуют, меню ужина будет практически полностью соответствовать тому, что когда-то подавали на приемах "короля-солнце". Мы получили карту этого прекрасного события, снабженную комментариями к каждому блюду, включая даже замечание самого легендарного Вателя: Черная икра с молодым картофелем (согласно представлениям поваров XVII века сочетание хорошей икры и молодого картофеля укрепляло силы). Баллатин "Три птицы" с утиной печенью, сморчками и луковым конфитом (рекомендовалось употреблять только под легкую скрипичную музыку). Подкопченные крабы в китайском рисовом тесте с зеленым соусом ("король-солнце" видел в еде "большую политику". Поэтому он настаивал на "приготовлении некоторых блюд из даров новых земель", открытых или осваиваемых французскими мореплавателями). "Opera terre-mer" из тигровых креветок, лосося с террином из раковых шеек и щуки с соусом из зелени и сливок (сложная композиция из пресноводной рыбы и морепродуктов, изобретенная поварами принца Конде). Суп-крем из спаржи "Velute" (любимый суп супруги Людовика XIV, королевы Марии Терезии). Граните из красного десертного вина (сорбит из красного десертного вина из погребов кардинала Мазарини) со специями. Нежное мясо ножки ягненка с его же каре со свежими трюфелями, ризотто и сыром пармезан (По мнению Вателя, особым образом приготовленный ягненок нейтрализует яды, часто подсыпаемые гостям недругами короны на больших пирах). Фрукты в карамели (в 1683 году доктор Никола Венетт заявил буквально следующее: "В наших фруктах больше достоинства и прелести, чем во всех снадобьях". Незадолго до этой декларации главенствующим в тогдашней медицине мнением было суждение о том, что фрукты опасны для здоровья). Торт "Наполеон фрезье" (сообщают, что Людовик XIV так преданно и почти бескорыстно любил сладкое, что уже к 1670 году остался без единого зуба). А что Вы думаете об этом?