Забери меня с собой: как меняется уличная еда в Москве
Лето — лучшее время для долгих прогулок по городу, когда не хочется терять время на длинные посиделки в ресторане, а проще и удобнее перекусить прямо на ходу. При этом современный стритфуд уже перестал быть просто способом быстро утолить голод: сегодня от него ждут качественных продуктов, интересных вкусовых сочетаний и свежих гастрономических идей. «Известия» выяснили, какие необычные интерпретации уличной еды сегодня можно попробовать в Москве.
Кручу-верчу
Шаурма давно стала одним из главных хитов московского стритфуда, но останавливаться на классике столичные повара явно не собираются. С привычной закуской всё чаще экспериментируют, придумывая новые начинки, соусы и даже альтернативные форматы подачи. Одна из заметных новинок этого сезона — свертки, которые готовят в корнере «Планча», открывшемся в мае этого года на фудкорте на набережной парка Горького.
— Наши свертки — вариация ливанского арайеса, или араиса, довольно популярного ближневосточного формата стритфуда, который у нас пока практически не представлен, — рассказал «Известиям» создатель и совладелец «Планчи» Ариил Давыдов. — В традиционном варианте половинку питы начиняют фаршем и жарят на гриле планча, но существует и упрощенный способ, который используем мы: фарш размазываем по поверхности питы, а затем внутрь заворачиваем различные начинки. Готовим свертки с говядиной или курицей, добавляя домашний хумус, свежие и маринованные овощи и специи.
Планчи с говядиной и курицей, картофель и батат фри
По словам нашего собеседника, особенность свертков, которые гости теперь нередко называют просто планчами, заключается в том, что их готовят на месте без каких-либо покупных заготовок и соусов. Весь вкус строится на гармонии качественных продуктов и тонкого баланса специй. Помимо свертков в корнере предлагают батат и картофель фри. В ближайших планах авторов проекта — открытие второй точки в сквере на Большой Никитской, где также можно будет приятно перекусить на свежем воздухе.
Ближе к Байкалу
Формат уличной еды сегодня всё чаще выходит за привычные рамки бургеров и шаурмы, открывая гостям гастрономические традиции разных регионов России. Национальные кухни, еще недавно знакомые лишь немногим, становятся частью повседневного городского перекуса. Так, в корнерах «Буузы» на Солянке и Арбате можно попробовать главные гастрономические символы Бурятии.
— Когда мы запускали «Буузы», нам было важно не просто открыть еще одну точку с национальной кухней, а сделать ее понятной для широкой аудитории, — пояснил нашему изданию управляющий сети бурятской кухни «Орда» Ангараг Чагдуров. — Многие никогда не пробовали бурятскую кухню или знают о ней только понаслышке. Поэтому мы взяли за основу самые узнаваемые блюда и постарались сохранить их традиции, адаптировав формат под обе столицы.
Буузы, пирожки хушуур, пельмени банши, пончики боовы
Если говорить о визитных карточках проектов, то основной акцент делается на буузах, продолжает наш собеседник. Их особенность в том, что они готовятся на пару, благодаря чему внутри сохраняется насыщенный мясной бульон. В корнерах гостям выдают инструкцию, как правильно есть буузы, чтобы не потерять ни капли сока. Вторая важная позиция — жареный пирожок хушуур. В отличие от бууз у него совсем другие вкус и текстура: тонкая хрустящая оболочка снаружи и сочная начинка из говядины внутри.
При приготовлении домашних хушууров очень важно не усложнять рецепт. Вкус этого блюда строится не на обилии специй, а на качественном мясе и правильно приготовленном тесте. Оно должно быть максимально простым: из муки, воды и небольшого количества соли. После замеса тесту обязательно нужно дать отдохнуть не менее 30 минут — тогда оно станет более эластичным и его будет легче раскатывать. Для начинки лучше использовать мясо с небольшим количеством жира и не жалеть лука, который придает ей сочность и насыщенный вкус. Тесто следует раскатывать достаточно тонко, но так, чтобы оно не порвалось во время жарки. Готовить хушууры лучше в хорошо разогретом масле до золотистой корочки с обеих сторон, а после жарки дать им минуту полежать на бумажном полотенце, чтобы убрать излишки масла. Подавать хушууры стоит сразу — именно горячими они раскрывают свой вкус лучше всего.
Мягкая сила
Стритфуд сегодня привлекает не только молодых гастроэнтузиастов, но и признанных шефов, привыкших работать в высокой кухне. Всё чаще они пробуют свои силы в демократичных форматах, доказывая, что быстрая еда тоже может быть авторской. Один из последних примеров — Артем Естафьев, бывший шеф-повар ресторана Artest, получившего при нем две звезды Michelin. В конце прошлого года он открыл на фудкорте «Москва на волне» корнер Bolo с авторскими булочками бриошь с богатыми начинками.
Булочка с тунцом
— Раньше стритфуд в основном воспринимался как что-то утилитарное, но сейчас ситуация меняется, и еда на вынос стала интереснее, поскольку лучше соответствует потребностям москвичей, — делится своим мнением создатель Bolo Артем Естафьев. — Иногда не хочется тратить много времени на поход в ресторан, а вместо этого взять что-то быстрое и классное, попробовать новую идею и при этом получить полноценный гастрономический опыт. Поэтому небольшие авторские проекты сейчас так хорошо работают.
Булочка с камчатским крабом
Перед открытием корнера наш эксперт изучил современные гастрономические форматы, которые сегодня развиваются в мире. По его словам, идея заключалась в том, чтобы создать понятный стритфуд, не ограничиваясь концепцией быстрого перекуса и не повторяя уже существующие продукты. За основу он взял принцип компактного блюда, где главную роль играет качественная булочка. Она должна быть не просто основой, а полноценной частью позиции — мягкой, воздушной, с легкой сладостью и румяной корочкой. К начинкам шеф также подошел по ресторанным стандартам, тщательно продумав сочетания ингредиентов, соусов и текстур, а также баланс соли, сладости, жирности и кислотности. Так, в булочке с гребешком важную роль играет не только морепродукт, но и грибной дюксель с карамелизированным луком, а в варианте с камчатским крабом многое построено на вкусовых оттенках, которые привносят свежий огурец, гуакамоле и икра летучей рыбы.
Новая плоскость
Смэш-бургеры — один из самых актуальных трендов московского стритфуда. Их главное отличие — тонкая котлета, которую во время жарки буквально расплющивают на раскаленной поверхности, чтобы добиться аппетитной хрустящей корочки и насыщенного вкуса. Блюдо пришло к нам из США через европейскую гастрономическую сцену, а одним из мест, где на смэш-бургерах сделали главную ставку, стала бургерная JNKL, концепцию которой можно условно описать как стритфуд в стиле нордик.
Смэш-бургер
— Бургеры всегда были популярны в Москве, но с развитием джанкфуда и стритфуда за последние восемь лет они как будто ушли на второй план, — делится наблюдением бренд-шеф JNKL Александр Гарагуля. — Новое название вернуло им популярность и запустило очередной тренд. Теперь большинство моих знакомых, когда говорят «бургер», имеют в виду именно смэш-бургер.
Наш собеседник рассказал, что для бургеров в его проекте используют особые булочки, которые привозят из Испании, а фарш готовят только из лучшей мраморной говядины. Все остальные полуфабрикаты в проекте также делают самостоятельно. В меню представлены как классический смэш-бургер с говядиной, так и острый вариант с добавлением паприки и маринованного перца чили.
Спайси смэш-бургер
Тем, кто захочет приготовить смэш-бургер дома, бренд-шеф Гарагуля советуют запастись сковородой из нержавеющей стали и тяжелым предметом для прижатия котлеты. Сначала нужно хорошо раскалить сковороду, подождать пять секунд, положить шарик фарша, затем выждать еще 10 секунд и сильно прижать его, максимально расплющивая на поверхности. Примерно через 45 секунд котлету следует перевернуть и положить сверху ломтик чеддера. Булочку можно подготовить любым привычным способом — главное в смэш-бургере именно котлета, и от того, как она приготовлена, зависит весь результат.
Малый круг
Даже пицца постепенно осваивает формат еды на ходу. Если с привычным куском не всегда удобно гулять по городу, то миниатюрную итальянскую закуску гораздо проще съесть буквально на бегу. Именно на такой формат сделали ставку в пиццерии «Энтра» в «Москва-Сити» — там готовят пиццули диаметром всего 13 см, а недавно к ним добавили еще и фирменные пицца-доги.
Пицца-доги с курицей и с говядиной
— Для многих сегодня самый важный и дорогой ресурс — это время, поэтому нам захотелось приготовить то, что будет быстро, вкусно и удобно есть в движении, — объяснила нашему изданию создательница «Энтры» Екатерина Колчина. — В разделе фирменных пиццуль у нас сейчас шесть новых сочетаний, в том числе с ростбифом, ветчиной и мортаделлой, страчателлой, руколой и вялеными томатами, а также с тунцом и маслинами. А пицца-доги — смесь пиццы и хот-дога — в меню представлены в двух версиях: с курицей и с говядиной.
Пиццуля со страчателлой, руколой и вялеными томатами
По словам нашей собеседницы, при разработке этих позиций команда стремилась сделать их не только удобными и сытными, но и полезными, уделив особое внимание сбалансированному составу. Для пиццы здесь используют тесто из специальной муки с высоким содержанием белка, которое выдерживают 48 часов перед выпечкой, а соус готовят на основе итальянских томатов пелати. Для пицца-догов берут фермерские колбаски из говядины и курицы, а мясо для ростбифа предварительно маринуют, обжаривают и доводят до готовности по технологии су-вид.
Тем, кто захочет приготовить пицца-дог дома, в «Энтре» рекомендуют использовать готовое тесто для пиццы, в идеале — неаполитанской. Духовку советуют заранее разогреть в режиме «верх-низ» до максимальной температуры (250–300 градусов) вместе с камнем для пиццы, установленным на противне. Затем тесто нужно растянуть в форме булочки для хот-дога, положить сверху сосиску и выпекать на горячем камне 5–10 минут до готовности. После этого остается добавить кетчуп, горчицу, маринованные огурцы и любые другие ингредиенты по вкусу.
