Лето в городе: что попробовать в столице в июле
Гастрономическая Москва продолжает удивлять новыми форматами и неожиданными концепциями. В столице появился сюрреалистический ресторан, проект с русско-византийской кухней и бистро-трансформер. «Известия» выясняли, чем интересны эти новые открытия сезона, зачем в ресторан «Тэму» пригласили сразу трех шефов, как обновились меню в «Айне» и Loro, а также почему поп-ап-проект «Чапа» стал одной из самых обсуждаемых точек города.
Сюрреалистичный вкус
Террин из фуа-гра, запеченный костный мозг с тартином, луковый суп, минестроне с песто, папарделле с рагу из козленка, говяжьи почки с пюре из сельдерея, наполеон и семифредо. Таким причудливым франко-итальянским миксом потчуют гостей в ресторане Magritte. Речь идет о новом проекте Аркадия Новикова, который в конце мая открылся на Варварке.
Террин из фуа-гра
Название отсылает к философской эстетике известного художника-сюрреалиста Рене Магритта, который полагал, что все окружающие вещи являются не тем, чем кажутся, но всегда несут в себе какие-то иные, порой совершенно неочевидные смыслы. На кухне за воплощение этой смелой концепции отвечает шеф-повар Леонид Конобрицкий.
Вителло тоннато
В меню более сотни позиций — от raw-бара до десертов. Поклонники итальянской классики найдут здесь добротные вителло тоннато и артишоки по-римски, отличную пиццу и безупречно исполненную пасту. Есть и более причудливые позиции вроде спагетти с черной икрой или лазаньи, в фарш для которой добавлен шоколад.
Запеченный костный мозг
Условно французская часть меню выглядит более креативной и одновременно более сложной в исполнении, что вполне естественно. Например, улитки по-бургундски томятся в утином жиру, сохраняя необходимую текстуру и обретая более насыщенный вкус. Цыпленок жарится в лимонном соусе. Говяжьи щечки предварительно выдерживаются в сухом маринаде, обжариваются до хрустящей корочки и затем медленно тушатся в красном вине на протяжении нескольких часов. А салат нисуаз исполнен с участием брюшка тунца конфи и довольно мощной цитрусово-уксусной заправки — для контраста.
Улитки по-бургундски
Десертная карта также сохраняет легкое франко-итальянское настроение. Здесь найдутся и шоколадный тарт с кофейным мороженым, и в меру плотное крем-брюле, и нежнейшее тирамису, и фактурная, сочная, нарочито грубоватая неаполитанская ром-баба, в которой столько рома, что всё остальное невольно отходит на задний план.
Русью пахнет
Ресторан русско-византийской кухни Monomakh, открывшийся в конце весны в «Москва-Сити», стал одним из самых обсуждаемых и дискутируемых событий в гастрономической жизни столицы. Неудивительно: учитывая, что о византийской кухне сегодня известно крайне мало, заявка выглядела смело.
Ассорти солений
На выбранную концепцию в первую очередь работает интерьер с характерными росписями на потолках и декором на колоннах, а также официанты, одетые в переосмысленные косоворотки, — от древнерусских их отличает необычный оливковый цвет. Об исторических амбициях проекта напоминает и яркая посуда в стиле византийских мозаик. В целом довольно сдержанное оформление в благородном темно-синем цвете позволяет взирать сквозь панорамные окна на суетящуюся внизу Москву со спокойствием истинного небожителя.
Гребешок дальневосточный с клоповкой, ревнем и гелем из березового сока
Что же касается меню, составленного бренд-шефом Ярославом Балёнем, то оно построено на знакомых с детства локальных продуктах и необычных интерпретациях знакомых блюд, то есть не столько византийских, сколько русских, а местами даже и советских.
Копченая северная рыба с зелеными овощами и лимонной сметаной (соус зеленый горошек)
Традиционный раздел raw-bar здесь переименовали в «Лед России». В нем помимо устриц и ежей, не очень свойственных славянской кухне, предлагают строганину, талу из сига с бузиной и пихтой и икру: щучью, осетровую и горбуши.
Пельмени из цесарки
Открывает трапезу монастырская выпечка, а по-простому — русские пирожки. С ними, надо отдать должное, тут справляются на ура, так что тем, кто сидит на диете или ограничивает углеводы, смотреть в эту часть меню стоит с осторожностью.
В закусках ожидаемые соленья соседствуют с более неожиданными (и дорогостоящими) позициями — например, дальневосточного гребешка здесь подают с тыквой, на соусе из клоповки, ревеня и в компании геля из березового сока. Несмотря на такие ингредиенты, в целом блюдо немного выбивается из стилистики византийско-славянской гастрономии, но, безусловно, вкусное. Еще одна фантазия на тему локальной кухни, но в необычном исполнении, — окрошка на березовом квасе с арбузной редькой и дальневосточным гребешком.
Куда более знакомо выглядят пельмени — как и пирожки, выполненные из безукоризненно тонкого теста с большим количеством начинки. Особенно интересны пельмени с цесаркой и ароматным соусом жу на курином бульоне. В горячем тему дичи (с ней ресторан работает с особенным интересом) продолжает филе цесарки, которое эффектно подается с черно-белым гратеном из корня сельдерея и черных лисичек.
Медовик миндальный с копченой карамелью
В десертах, где можно встретить и мороженое с малиновым вареньем, и «юбилейное» на топленом молоке, и любимый Москвой медовик (здесь его подают с соленой карамелью) особое внимание на себя обращают пышки с мороженым из черной икры и тирамису из гречки.
Три в одном
Бистро Fab.33 открылось в самом начале июня между Сретенкой и Трубной в необычном формате: в зависимости от времени суток оно меняет свою роль. Утром работает как кофейня с собственной пекарней и спешалти-кофе, днем превращается в модную сэндвичную, а вечером — в уютный бар-ресторан для неспешных встреч. Эта идея непрерывного движения отражена и в названии проекта. Fab отсылает к фабрике, работа которой не останавливается даже ночью, когда в бистро выпекают хлеб и булочки, а число 33 напоминает о количестве оборотов виниловой пластинки в минуту.
Орзо с креветками
Бистро разместилось в очень компактном помещении размером с небольшую квартиру. Только вместо домашней мебели интерьер здесь заполнен индустриальными стульями и диванчиками, посреди зала стоит массивный коммунальный стол, а с высокого потолка свисают разномастные промышленные плафоны.
Пастрами с бататом фри и копченой сметаной
Важную часть фирменного меню составляют булочки, японский молочный хлеб хоккайдо для сэндвичей, лепешки роти и образцовые итальянские фокаччи. Именно с последних стоит начать знакомство с кухней, заказав ассорти дипов, куда входят нежный крем из трески с деликатным рыбным вкусом, а также не уступающие ему хумус и намазка из феты.
Табуле с креветками и виноградом
Из закусок внимания заслуживает батат фри, завернутый в пастрами собственного приготовления и дополненный копченой сметаной. Однако главный акцент сделан на сэндвичах, которым посвящен отдельный раздел меню под названием «Хруст». Для любителей острых ощущений есть фокачча с рваной уткой и соусом BBQ, а тем, кто предпочитает более классические сочетания, подойдут варианты с пастрами и овощным релишем или с мортаделлой из индейки и трюфельной сметаной. Не менее интересны и сэндвичи на молочном хлебе хоккайдо: с пастрами и соусом бешамель или с форелью, салатом романо и соусом ремулад.
Фокачча с мортаделлой из индейки и трюфельной сметаной
Среди основных блюд особенно запомнились табуле с креветками и виноградом, паста орзо с креветками и приятным сливочным оттенком, а также сочный бифштекс, увенчанный хрустящей стружкой картофеля пай. Запивать всё это предлагают фирменным коктейлем Fab.33 на основе кизила и юдзу со сливочной пенкой и голубой матчей. А завершить ужин стоит щедрой порцией тирамису с шоколадным крамблом — десертом в меру сладким, но настолько удачным, что остановиться на нескольких ложках будет непросто.
Хумус со свежими овощами
Фокачча с пастрами и овощным релишем
Хоккайдо с форелью и соусом ремулад
Шефский триумвират
Тарталетки с груздями и строганиной из муксуна, сахалинский гребешок с щучьей икрой и маслом из жареных семечек подсолнуха, мимоза с камчатским крабом и лососем слабого посола, запеченный морской еж с осетровой икрой и моченой брусникой, щучьи котлеты с салатом из огурца, стерлядь в четверговой соли, а на десерт — морской еж с саке и лаймом. Это и многое другое подают в ресторане «Тэму», который разместился на двенадцатом этаже отеля Cosmos Select.
Гребешок со спаржей, сморчками и соусом херес
Совсем недавно в заведении полностью сменилась команда. Теперь за кухню отвечают опытные шеф-повара Дмитрий Париков, Владимир Девятайкин и Роман Орлов — создатели фестиваля «Арктика», большие мастера по части рыбы и не только. Все трое готовят в свободной манере, ориентируясь на современные техники и последовательно придерживаясь авторского стиля как в сочетании продуктов, так и в работе с текстурами и вкусами.
Молодая спаржа с зеленым горошком, осетровой икрой и морским ежом
В меню основной акцент на рыбу и морепродукты сохранился от предыдущей версии «Тэму» (к слову, название проекта отсылает к имени могучего духа из пантеона эвенков и орочей — владыки вод и покровителя рыбаков), но вместе с тем здесь появилось довольно много мясных позиций.
Мурманская камбала с картофельным пюре, луковым конфитюром и соусом белое вино
За традиционно лаконичными описаниями блюд скрываются тщательно продуманные и точно выверенные комбинации. Например, иваси подают с протертыми томатами и солодовым хлебом, риет из подкопченной стерляди замешивают с зеленым луком и черной икрой, карпаччо из стриплойна приправляют кремом из артишока, кислую капусту для наваристых щей с говяжьим ребром предварительно томят, а к блюду сервируют сметану с брусникой. Пельмени из марала заправляют бульоном из печеной капусты, а чизкейк из каймака дополняют облепихой.
Северная креветка ама эби
Одним словом, получается вполне оригинальная и в меру сложная еда — понятная, со знакомыми вкусами, но не такая, которую можно запросто приготовить дома. Она точно заслуживает того, чтобы подняться на двенадцатый этаж. В качестве бесплатного приложения — роскошный вид на исторический центр Москвы.
Щучьи котлеты с салатом из огурца, сметаной и щучьей икрой
Тарталетка с груздями, бутерброд с печенью трески, бутерброд с крабом
Италия в Хамовниках
Ресторан Loro, который открылся весной в Хамовниках, постепенно обжился на новом месте и уверенно занял комфортную для себя нишу добротной итальянской еды. В меню — сплошная средиземноморская классика: рамиро с кантабрийским анчоусом и козьим сыром, равиоли с крабом в соусе биск, морской гребешок с клубникой и базиликом, осьминог с запеченным мини-картофелем, а на десерт — ромовая баба с цедрой и кремом из бурбонской ванили.
Гаспаччо с клубникой, камчатским крабом и страчателлой
За кухню отвечает бренд-шеф Николай Вовчинский. Он не стал полностью копировать меню одноименного проекта на Большой Никитской, ввел проверенные хиты и добавил целый ряд новых позиций. В числе наиболее примечательных — крудо из сибаса с каперсами и деликатной томатной водой, карпаччо из артишоков, сардины на ломтиках томатов в оливковом масле и черная треска с соте из овощей.
Домашние сардины с томатами
Вовчинский сознательно сторонится экспериментов, а напротив, ориентируется на традиционные рецепты, стремится сохранить чистоту вкуса исходных продуктов и не перегружает блюда слишком большим количеством ингредиентов. На выходе получается комфортная, понятная и качественно исполненная еда.
Крудо из сибаса с томатной водой и каперсами
Помимо основного меню, в настоящий момент действует небольшой и максимально сезонный спешл — с узбекскими томатами и краснодарской клубникой. Подают, например, гаспаччо с клубникой, камчатским крабом и страчателлой, черную треску с фреголой и томатами, а также желе на основе просекко с клубничным пюре, сливочной эспумой и базиликом.
Клубника в просекко
Шеф-кондитер Анна Додонова придумала для спешла десерт «Клубника в просекко». Ее десертная карта, по правде говоря, заслуживает отдельного визита в Loro, при этом особого упоминания достойно кофейное мороженое с муссом из маскарпоне и вишней Гриотин.
Ромовая баба
Черная треска с соте из овощей
Черная треска с фреголой и томатами
Осьминог с запеченным мини-картофелем
Равиоли с рикоттой, шпинатом и шалфеем
Лето у печи
Арбузный салат с белым сыром, клубничной эссенцией и эстрагоном, пончики с копченым волжским сомом и щучьей икрой, стейк из молодой цветной капусты с заправкой на основе фундука, томленный на углях ягненок с соусом из мацони и аджики и овощами на гриле — всё это лишь часть позиций, вошедших в летнее обновление от шеф-повара Ивана Штучкина, возглавляющего кухню ресторана «Айна» на Остоженке. В новых блюдах он решил сделать упор на интересное сочетание сезонных продуктов и максимально использовал возможности дровяной печи, красующейся в основном зале.
Пончики с копченым сомом
Концепция ресторана построена на переосмыслении кухонь российских регионов, и этот подход хорошо иллюстрирует новая холодная закуска — строганина, но не из северных рыб, а из стерляди. Такая замена оказывается более чем уместной, особенно в сочетании с кусочками моченых яблок в укропном масле и копченой солью.
Окрошка с языком
В салате с редисом, томатами, огурцом, перепелиными яйцами и его главным героем — молодым зеленым горошком все ингредиенты собраны так, чтобы деликатно вывести на передний план сочный вкус стручков. Тонко нарезанная на манер карпаччо опаленная говядина сверху покрывается черемшой и копченым виноградом. В окрошке на домашнем квасе убедительно солирует копченый язык, добавляющий легкому супу немного жирности.
Конфеты «Семечка»
Из основных блюд особенно заметен язык на гриле со стейком из салата романо, фундуком и соусом из зеленого перца. Раздел горячих блюд также пополнился цыпленком с кабачками, горошком и соусом на основе эстрагона, а также лепешкой с ягненком, запеченным баклажаном и заправкой из зеленого перца.
Десерт «Ягодное лукошко»
Десертное меню, по сути, стало ярким дебютом нового шеф-кондитера всей группы ресторанов Origin Софьи Тришиной. Ее вариант тирамису «Клубничное лукошко» с сезонной клубникой, домашним маскарпоне и ягодным соусом выглядит эффектно и порадует любителей сладкого подчеркнуто летним вкусом. Не менее хороши и конфеты из горького шоколада в форме семечки с насыщенным, как у халвы, подсолнечным ганашем, легкой кислинкой малины и оригинальная «деревенская» павлова, собранная из обожженной меренги, свежих абрикосов, абрикосового сорбета (с добавлением абрикосовой водки), крема с кленовым сиропом и тархуном. Вся эта конструкция поливается сверху абрикосовым соусом с небольшим количеством амаретто, добавляющим едва заметный привкус косточки.
Хлеб в окне
Поп-ап-проекты постепенно становятся одним из самых заметных гастрономических форматов московского лета. Такие площадки предлагают всё то, чего порой не хватает традиционным ресторанам: неформальную атмосферу и качественную еду на вынос без лишних церемоний. В центре внимания — сэндвичи, пицца, выпечка и другие быстрые, но продуманные блюда, идеально подходящие для городских прогулок. Среди самых востребованных адресов этого сезона — «Чапа», открывшаяся в живописном дворике с фонтаном на улице Чаплыгина.
Гриль-чиз ягоды-горгонзола, сэндвич с баклажаном, сэндвич с пастрами, батат фри с фиолетовым айоли, картошка фри с томатным джемом
— В Москве каждый год открывается (и, к сожалению, закрывается) огромное количество ресторанов и кафе, и чем-то удивить гостей, если вы просто место с едой, даже самой вкусной, уже сложно. Гостям хочется чего-то еще, чего-то, о чем можно снять рилс, — рассказала «Известиям» SMM-директор и продюсер культурных проектов кофейни «Чапа» Анна Захарова. — Мы никого удивлять не планировали — просто открыли в прошлом году окно с хорошим кофе и вкусной выпечкой для своих коллег во дворе офиса нашей киностудии на Чистых прудах. Сделали это в партнерстве с пекарней DNA, а этой весной, как только открылись, сразу завирусились как «самое нишевое кафе с фонтаном». Из-за этого у многих складывается впечатление, что к нам теперь не протолкнуться, а на самом деле можно спокойно зайти и даже сесть за столик практически в любое время, кроме понедельника, когда у нас выходной.
Крок-месье
Изначально в «Чапе» делался акцент на свежую выпечку, гриль-чизы на тартине и супы в стаканах осенью. В этом году кухню обновили, и теперь здесь готовят завтраки и сэндвичи — всё, что можно комфортно съесть во дворе или взять с собой.
Салат панцанелла
— В меню нам захотелось передать летнее настроение, создать ощущение маленького отпуска в городе, — делится деталями сооснователь пекарни DNA и окна «Чапа» Дарья Александрова. — На витрине у нас свежая слоеная выпечка из цеха, бабка с маком, шведские булки, печенье и два вида тартина. При этом есть и сытный сэндвич с пастрами на бриоши, домашней квашеной красной капустой и айоли. Мы сохранили протеиновые напитки (кофе, матчу, какао или таро из пудры батата) и добавили стакан черносмородинового кефира с мармеладной долькой лимона.
Сезонный десерт
Для тех, кто хочет поесть плотнее, есть салат с артишоками, пармезаном, яйцом, каперсами и беби-картофелем, продолжает наша собеседница. На завтрак тут готовят зеленый омлет со шпинатом и ночную овсянку на йогурте с сезонным джемом. Картошку и батат фри подают с томатным вареньем и айоли с пудрой фиолетового батата. На десерт — мусс из ряженки с сезонными фруктами и съедобными цветами.
Улитка с заварным кремом, фисташкой и изюмом
