Белое золото: что необычного готовят шефы с рисом
Рис смело можно назвать международным гастрономическим хитом — не зря он вошел в основу многих национальных кухонь, а шефы по-прежнему готовы экспериментировать с ним. «Известия» разбирались, какие блюда с рисом от разных национальных кухонь сегодня можно попробовать в Москве.
Хендроллы
Рис играет ключевую роль в кухне Японии — там он стал основой рациона и своеобразным культурным символом страны. Для значительного числа россиян эта кулинарная традиция в первую очередь ассоциируется с такими блюдами, как суши и роллы, где именно рис выступает важным связующим звеном, дополняющим рыбу, морепродукты и другие ингредиенты. В последнее время в столице на первое место среди таких закусок выдвинулись хендроллы, чаще всего представляющие собой конусы из водорослей нори, наполненные разнообразной начинкой.
Хендролл желтохвост такуан
— Успех хендроллов в первую очередь объясняется тем, что их легко и удобно есть на ходу, что особенно привлекательно для жителей мегаполиса, стремящихся к быстроте и мобильности, — рассказал «Известиям» шеф-повар японского ресторана Kiyomi Рустам Назаров. — Разнообразие начинок позволяет каждому найти что-то по вкусу, это делает закуску практически универсальной. Кроме того, хендроллы выглядят очень привлекательно и просятся на фото в соцсети, что также способствует их популярности.
Хендролл с лососем
По словам нашего собеседника, для хендроллов, как и для нигири, лучше всего подходят японские сорта риса косихикари или кашиибуки. Они обладают хорошей клейкостью, что позволяет закускам с ним держать форму и не разваливаться. Важно, чтобы рис был свежим и правильно приготовленным (то есть оставался слегка липким, но при этом не слишком влажным), тогда он лучше раскроется в сочетании с начинками. В Kiyomi эта крупа варится с уксусом, сахаром и солью, что придает ей легкую кислинку и балансирует вкус свежих ингредиентов.
Хендролл с крабом
Если вы хотите приготовить хендроллы дома, то для начала стоит замочить рис на 40 минут, промыть его 3–4 раза (чтобы убрать лишний крахмал с оболочки) и затем удалить всю лишнюю влагу. После варки нужно дать рису немного «отдохнуть» под полотенцем. Листы нори следует нарезать и сворачивать максимально аккуратно, не допуская разрывов. Начинку из рыбы и морепродуктов лучше всего сочетать с такими базовыми соусами, как унаги, терияки, васаби дрессинг или шисо дрессинг, которые легко можно найти в супермаркетах и на маркетплейсах.
Зеленое ризотто
Самое популярное в России итальянское блюдо с рисом — это, безусловно, ризотто. По сути это самостоятельное первое, которое подают на стол горячим, хотя сегодня оно часто выступает и в качестве гарнира.
— Для приготовления ризотто традиционно используют два сорта риса — арборио и карнароли, — объяснил нашему изданию шеф-повар итальянского ресторана Di Nulla Андрей Смирнов. — У себя мы используем последний, поскольку он придает блюду нежную кремовую текстуру и особую вязкость. Классическим дополнением к ризотто считаются сливочное масло и сыр, например пармезан или рикотта, а сочетать его можно с самыми разными продуктами — от даров моря до премиального мяса.
Лосось с зеленым ризотто и спаржей
В ресторане Di Nulla готовят интересную версию зеленого ризотто. В рис добавляется крем из песто из шпината, кедрового ореха и страчателлы, которая дает позиции правильную жирность, оставляя текстуру кремовой и нежной. А сопровождается ризотто нежным филе лосося.
Для того чтобы приготовить ризотто дома в самой базовой технике наш собеседник рекомендует использовать указанные выше сорта риса, а также белое вино, мелко рубленый лук-шалот и куриный бульон. Сначала следует обжарить лук-шалот, затем добавить рис и обжарить уже всё вместе на оливковом масле. Затем необходимо ввести белое вино и выпарить его на среднем огне. После постепенно добавлять куриный бульон — в течение 20–25 минут в 3–4 захода. Всё это время рис нужно готовить на среднем огне, постоянно помешиваем круговыми движениями, чтобы он отдал свой крахмал. В конце в блюдо можно добавить сливки, сыр, морепродукты или любые овощи по вкусу.
Бакинский плов
Когда мы заводим разговор про плов, то большинство из нас наверняка первым делом вспоминает узбекскую версию этого блюда с рисом. Но не менее интересен и бакинский плов, который готовится по совершенно другой технологии и включает сухофрукты, делающие его вкус сладким.
— Если мы берем узбекский плов, то в нем все компоненты объединяются в процессе приготовления: сначала делается основа, зирвак на баранине, а уже дальше добавляются лук, морковь и рис сорта девзира, — делится деталями шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. — В бакинском плове рис и мясо готовятся отдельно. Ягненок обжаривается с большим количеством лука, сливочным маслом и куркумой. Рис варится в пароварке с добавлением шафрана, сливочного масла и соли. И отдельно на сливочном масле обжариваются курага, изюм, чернослив и каштан.
Бакинский плов
Наш эксперт готовит бакинский плов с рисом сорта басмати, как это и принято исторически. Отдельно заваривается шафран (например, иранский и имеретинский) и куркума, которые вместе дают яркую желто-оранжевая смесь. После варки теплый рис поливается топленым маслом и «шафрановым чаем», но не равномерно, а частями, чтобы плов был бело-желтым. Все компоненты собираются на общую тарелку — в центре рис, по кругу или рядом выкладывается мясо и отдельно сухофрукты и карамельный лук.
Приготовление бакинского плова дома займет не менее трех часов, продолжает наш собеседник. Рис можно варить как в кастрюле (в пропорции 1x1 с водой), так и в пароварке. Для мясной части можно взять баранью лопатку и потушить ее до мягкости в бульоне с большим количеством лука и кориандром. Сухофрукты понадобятся хорошо очищенные и не очень пересушенные. Их нужно сначала замочить в воде, затем обсушить и обжарить на топленом масле с добавлением сахара. Для декорирования плова хорошо подойдет мята, как свежая, так и сушеная.
Липкий рис с манго
Один из самых узнаваемых тайских уличных десертов — так называемый манго стики райс. Простая и незамысловатая сладость готовится из риса, сваренного практически в той же технике, что и для суши. В результате продукт отлично держит форму и подается с кусочками манго и сладким кокосовым соусом. В Москве этот десерт сейчас можно попробовать в специальном тайском меню в гастробистро La Virgen.
— Для этого блюда мы стараемся использовать аутентичные тайские продукты, — признается креативный шеф проектов Underdog, La Virgen и Rusty Rat & Pizza Павел Косов. — Выбрали специальный сорт риса чапсари, который подходит именно под такие десерты, так как в нем много клейковины. А еще используем тайское желтое манго — сейчас у него как раз самый сезон.
Липкий рис со спелым манго и кокосовым соусом
Готовить такое сладкое блюдо дома совсем несложно, убежден наш собеседник. Желательно использовать рис сорта чапсари, но подойдет и любой рис для суши. Крупу нужно замочить на ночь в воде, а затем отварить и добавить к ней кокосовое молоко и сахар для сладости по своему вкусу.
Сютлач
Легкий молочно-рисовый десерт сютлач не очень хорошо знаком столичным гурманам, но в Турции он относится к числу самых распространенных и популярных. Считается что десерт корнями уходит еще в римскую эпоху, но именно при османах он распространился по всей Малой Азии в том виде, в каком существует сегодня. Внешне он отдаленно напоминает крем-брюле, а по консистенции чем-то похож на рисовый пудинг.
— Рецепт блюда отличается в разных регионах Турции, а самый известный вариант готовят в селении Хамсыкёй в районе Трабзона, — делится деталями шеф-повар сети турецких кафе Bardak Исмаил Гюндюз. — Мы предлагаем гостям традиционный фырын-сютлач, запеченный сверху до румяной корочки.
Десерт сютлач
Чтобы приготовить по-настоящему вкусный сютлач, нужно использовать короткозерные или среднезерные сорта риса. Благодаря высокому содержанию крахмала они придают текстуре десерта нежность и кремовую плотность. Для более насыщенного цвета и консистенции в сютлач нередко добавляют яичный желток. Поскольку рис постепенно впитывает сахар и соль, в начале приготовления десерт стоит подсластить посильней, тогда в итоге он поучится сбалансированным и умеренно сладким по вкусу.
