Не только оливье: какие альтернативные салаты украсят новогодний стол
Наступает время, когда мы все планируем праздничные блюда для стола на Новый год. Важное место в этом списке у россиян традиционно занимают салаты, и в первую очередь домашний оливье. «Известия» выясняли, когда холодные закуски стали непременной частью праздничного застолья в нашей стране и какие интересные блюда могут составить достойную конкуренцию главному символу русской кухни.
Когда мы стали есть сложные салаты на закуску
Сегодня стало нормой начинать застолье с салатов, но в дореволюционной России трапеза почти всегда стартовала с супов. Еще в первой половине XX века овощной салат подавался как гарнир к горячему. Такой порядок сохранялся еще в первом издании «Книги о вкусной и здоровой пище», вышедшей в 1939 году. Перемещение салатов в начало обеденного меню произошло лишь после войны, и эта советская традиция сохранилась и закрепилась в современной российской кухне.
Сложное послевоенное время диктовало свои правила не только в нашей стране, так что плотные салаты с майонезом можно было встретить и в европейской, и в американской кухне в 1950-х годах. Правда, в отличие от нашей кухни, они задержались там недолго и постепенно уступили место более легким блюдам. Задача накормить гостей сытными закусками оставалась актуальной для отечественных домохозяйств какое-то время и после распада СССР. Но в наши дни мы уже можем позволить себе пересмотреть эту традицию и разнообразить свой новогодний стол другими альтернативными салатами, примеры которых мы взяли из меню ресторанов в разных регионах нашей страны.
Чафан
Салат чафан совершенно незнаком жителям Центральной России, но для жителей енисейской Сибири это по-настоящему легендарное блюдо. При этом в нет каких-то сугубо локальных северных ингредиентов, зато очень силен компонент корейской кухни — маринованные морковь, свекла, капуста, а иногда еще и редька, дополненные жареным картофелем и мясом.
— Многие сибиряки помнят этот яркий, насыщенный, хрустящий и умамный салат с детства и хотят возвращаться к его вкусу, особенно по праздникам — рассказал «Известиям» бренд-шеф красноярских ресторанов Sadko, «Дзе» и «Дзеими» Михаил Михайлов. — Поэтому новогодний стол красноярцев совершенно невозможно представить без чафана, для нас он будет даже поважнее оливье.
Салат чафан
В домашней версии чафана, который готовила мама нашего собеседника, овощи предварительно ошпаривались горячим маслом и приправлялись чесноком, кориандром и готовыми покупными корейскими специями из пакетиков. К ним добавлялась тонкая соломка картофеля пай и жареное мясо. Сегодня чафан часто подают с заправками, в том числе на майонезе. Так поступают и в ресторанах «Дзе» и «Дзеими», поскольку большинство гостей предпочитают именно такой вариант.
Тем, кто собирается готовить чафан дома, стоит помнить, что в этом салате важно не перемешать ингредиенты, а сделать так, чтоб каждый из них был по-своему хорош и их можно было есть по отдельности. Картошка должна быть слегка хрустящая, чтобы сохранялась общая текстура салата. Если хочется подключить заправку, то ее можно приготовить из майонеза с соевым соусом и небольшого количества давленого чеснока и молотого красного перца для пикантности.
Нисуаз
Салат нисуаз — простое и сбалансированное блюдо, пришедшее к нам из кухни юга Франции. Его название отсылает к городу Ницца, где, как считается, он появился впервые. Закуска, сочетающая в себе сладкий перец, томаты, яйца, листья салата, оливковое масло и мясо тунца, хорошо прижилась в отечественных ресторанах и отлично подходит для зимних праздников.
— Нисуаз вполне может украсить новогодний стол и порадовать гостей палитрой ярких цветов ведь в нем есть красные помидоры, салатная зелень и блестящие маслины, — уверена шеф-повар волгоградского ресторана 12 kitchen&wine Ангелина Ребрикова. — В нашей вариации салата мы поэкспериментировали со способом приготовления, а также заправкой и заменили классического тунца на локального речного судака.
Салат нисуаз с волжским судаком
Болгарский перец для нисуаза по-волгоградски запекли с травами, яйцо вкрутую заменили на пашот, картофель обжарили на местном горчичном масле, вместо классических листьев салата взяли в основу свежий хрустящий шпинат, а в заправку добавили мед с местных пасек. Филе судака обжарили на гриле со сливочным маслом, добавив рыбе сливочных нот.
Тем, кто планирует приготовить нисуаз дома, наша собеседница советует в качестве салатной основы использовать ромейн, айсберг или шпинат. Помидоры понадобятся плотные и ароматные, так что одним из лучших вариантов зимой будут томаты черри. В качестве рыбного компонента можно выбрать тунца (в том числе консервированного), филе форели или морского окуня. Овощи в салат следует слегка запечь, а для легкой заправки использовать оливковое масло с лимоном.
Индигирка
Салат индигирка родом из Республики Саха и свое название он получил в честь одной из крупнейших рек Якутии. В середине XX века блюдо придумал советский повар Иннокентий Тарбахов. Максимально простая, но очень интересная закуска состоит из нарезанной кубиками замороженной рыбы, перемешанной с луком, маслом с солью и перцем. Для приготовления обычно используют филе муксуна, чира или омуля.
Салат индигирка из якутского муксуна
— У индигирки очень насыщенный и нежный рыбный вкус, и это блюдо пользуется у нас довольно большой популярностью, — признается шеф-повар иркутского ресторана Kurbatov при отеле Rodina Grand Hotel & SPA Irkutsk Павел Иволга. — Мы готовим салат из якутского муксуна. Филе свежемороженой рыбы нарезаем кубиками и украшаем омулевой икрой, которая добавляет сладковатых нот. Подается блюдо на тарелке с двойным дном и азотом, чтобы сохранить холод.
Важно помнить, что особенность индигирки заключается в том, что кусочки рыбы в нем должны оставаться замороженными в камень, предупреждает наш эксперт. Поэтому блюдо с салатом не может стоять на праздничном столе постоянно. Участники трапезы могут взять себе несколько кусочков и съесть сразу, пока они холодные, чтобы прочувствовать всю прелесть угощения. Оставшиеся кусочки нужно сразу поместить обратно в холодильник.
Мимоза
Салат мимоза тоже родом из СССР. Его придумали в начале 1970-х годов и он очень быстро распространился в домашней кухне. Свое название закуска получила благодаря желтому цвету верхушки, состоящей из слоя накрошенных яичных желтков, напоминающих цветущую мимозу.
— Мимозу готовили из того, что было под рукой: консервированная рыба, яйца, сыр, майонез, — пояснил нашему изданию концепт-шеф московского ресторана Kislovsky Тахир Цакоев. — Очень простой рецепт подарил салату всенародную популярность, поэтому его стали делать не только весной, но и на Новый год. Мне захотелось сохранить ностальгию, но при этом вдохнуть в блюдо что-то современное.
Салат мимоза с угрем
Для версии мимозы в Kislovsky овощи не отваривают, а запекают. При таком способе лучше раскрывается натуральная сладость продуктов и во вкусе появляется легкая карамельная нотка. Вместо майонеза в качестве заправки в нем используется домашний айоли с мелко нарезанными маринованными огурцами собственного посола, маринованными одуванчиками и небольшим количеством соуса унаги. Главным украшением стал копченый угорь, а красная икра добавляет новогодний штрих.
Наш собеседник советует перед подачей дать салату мимоза пару часов постоять в прохладном месте. Тогда все его слои пропитаются, текстуры сольются, а вкус станет по-настоящему сочным и цельным. Чтобы придать салату свежести в зимний сезон, в него лучше добавлять свежий огурец, натертый на мелкой терке.
Не оливье
Рецепт традиционного новогоднего салата оливье может стать основой для смелых экспериментов, позволяющих создать более легкие версии этой праздничной закуски, лишь отдаленно напоминающих оригинал.
— Наш новый салат «Не оливье» структурно и текстурно повторяет классический образец, но построен на сочетании совершенно нетипичных ингредиентов — авокадо с креветками, — делится деталями бренд-шеф сочинского ресторана «Баран-Рапан» Андрей Грязев. — Креветки с чистым, сладковатым вкусом моря задают блюду легкость и свежесть. Авокадо добавляет кремовость, заменяя тяжелые жирные компоненты, а свежий зеленый горошек дает хруст и яркость, к которой мы привыкли в традиционном оливье, но в более живом и натуральном виде.
Салат «Не оливье» с креветками, авокадо и свежим зеленым горошком
В результате салат остается узнаваемым по настроению, но становится более подходящим для тех, кто по разным причинам отказывается от классической версии оливье. Чтобы праздничные закуски легче усваивались, наш эксперт советует не утяжелять и не перегружать их соусами. Последние должны лишь связывать ингредиенты, поэтому часть майонеза в них можно заменять йогуртом, сметаной или эмульсиями на основе оливкового масла, цитрусов и горчицы. Для соблюдения правильного баланса текстур также важно добавлять свежие овощи, зелень, маринованные или ферментированные элементы — они сделают салат легче и ярче по вкусу.
