Scientific American рассказал о смертельных рисках ферментированных продуктов

Ферментированные продукты традиционно считаются полезными, однако некоторые из них могут скрывать смертельную угрозу. Речь идет о токсине бонгкрекиновой кислоты, который вырабатывается бактерией Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans и способен накапливаться в ферментирующей пище. Об этом 7 декабря сообщили в журнале Scientific American.

Как рассказали в материале, в восточном Китае 12 человек позавтракали домашним блюдом — кислыми супом и лапшой из ферментированной кукурузной муки. Через несколько часов у них появились сильные боли в животе, тошнота и рвота. Девять человек умерли в течение двух недель. В образцах лапши власти обнаружили концентрацию токсина 330 мг/кг — в 20–30 раз выше смертельной дозы. При этом приготовление пищи не снижает токсичность: бонгкрекиновая кислота не разрушается при нагревании и не меняет вкус или запах блюда.

Исторически токсин связывают с продуктом под названием темпе бонгрек — разновидностью традиционного индонезийского темпе. В его составе используется кокосовая мякоть, в которой он активно размножается. В Индонезии эта разновидность стала причиной тысяч отравлений, и производство темпе бонгрек было запрещено в 1988 году, однако нелегальное изготовление продолжается.

Соль вопроса: как ферментация стала модным трендом высокой кухни

И какие моченые и квашеные продукты готовят сегодня в ресторанах

Как отметили в материале, опасность существует и в других продуктах — ферментированной кукурузе, рисовой лапше и муке из батата. В 2018 году массовое отравление зарегистрировали в Мозамбике: от напитка заболели 234 человека, 75 погибли. В 2024 году токсин впервые зафиксировали в Северной Америке: мужчина, приготовивший блюдо из ферментированной кукурузной муки, умер спустя восемь дней после поступления в больницу. В Европе подобных случаев пока нет, но эксперты не исключают их появление.

Кроме того, даже минимальная доза токсина — 1–1,5 мг — смертельно опасна для взрослого. А поскольку токсин не имеет вкуса и запаха, зараженные продукты невозможно распознать без лабораторного анализа.

Осенние краски: какие новые сеты появились в столичных ресторанах

Гостей потчуют мурманским калачом, вонтоном с тыквенным пюре, холодным из раков и ананасовой сальсой

Журнал Medical Xpress 4 декабря рассказал, что микробиом кишечника играет важную роль в регуляции качества сна, настроения и общего самочувствия. Когда он находится в равновесии и здоровом состоянии, сон, как правило, становится лучше, а в случае нарушения человек часто испытывает бессонницу, переживает беспокойные ночи и плохие циклы сна.

Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ