Сладкий момент: как сгущенка попала в рестораны
Современную русскую кухню уже невозможно представить без сгущенного молока, хотя продукт этот обосновался в нашей гастрономической культуре менее 100 лет назад. Технологию изготовления привычной нам сгущенки изобрели в США в середине ХIX века, а в Россию она попала в конце того же столетия из Швейцарии. В повседневной кулинарии эти консервы практически не использовались до тех пор, пока в 1932 году в СССР не запустили их промышленное производство. С тех пор сгущенка стала непременной частью рецептов как домашних, так и ресторанных блюд. «Известия» выясняли, как этот народный продукт сочетается с высокой гастрономией в наши дни.
Что готовят со сгущенкой в разных регионах России
Сгущенное молоко в наши дни — один из самых распространенных ингредиентов в приготовлении сладких кремов в кондитерском ремесле. При этом широко используется как вареная, так и классическая вариация консервированного продукта.
— Из вареной сгущенки делают мороженое, крем для сифона к сборным десертам, а также популярные еще с советских времен трубочки с кремом или тарталетки с сезонными ягодами, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторанов «Агроном» и «Сыродельня» (Суздаль) Роман Орлов. — Обычную сгущенку используют при приготовлении крема для торта наполеон. Этот продукт подходит не только для сладких блюд и сегодня его, например, принято добавлять в соус васаби к креветкам.
Ленивый медовик с печеными яблоками и сгущенкой
В меню «Сыродельни» сейчас можно найти ленивый медовик. Это сборный десерт, в котором используется мусс из вареной сгущенки, а также яблоки, запеченные с гречишным медом и вареньем из черной смородины. Сверху его посыпают ломаными кусочками тонких и хрустящих медовых коржей. Наш собеседник рекомендует взять на заметку заварной крем, который можно приготовить дома из вареной сгущенки с белым шоколадом. Подать его он советует с сезонной хурмой, сбрызнутой лимонным соком и шоколадным бисквитом.
Орешки с домашней сгущенокй
— У нас в Нижегородской области сгущенка продукт абсолютно родной, так что в ресторанной кухне ее используют довольно часто, особенно в десертах, которые отзываются в памяти: блины, домашние пирожные и, конечно, орешки, — делится своим наблюдением шеф-повар городского кафе «Цитадель» (Нижний Новгород) Артем Атопшев. — Гости сегодня все чаще ищут еду, которая вызывает эмоции, а домашние вкусы возвращают человека в детство, создают ощущение тепла и искренности — это то, что невозможно заменить сложной техникой.
Советские орешки и горячее со сгущенкой
Десерт орешки в «Цитадели» — это интерпретация знакомой всем классики, выполненная с учетом современных вкусов. Их делают из хрустящего теста и наполняют густой домашней сгущенкой с легким соленым акцентом, чтобы убрать чрезмерную сладость. Для того, чтобы вкус популярного десерта стал объемнее и богаче, наш эксперт советует добавлять в начинку немного фермерского сливочного масла. Небольшое количество обжаренного грецкого ореха или миндаля в наполнении добавит десерту аромата и сделает его текстуру более презентабельной. Чтобы подчеркнуть отсылку к русской кухне, в тесто можно ввести немного ржаной муки, а для яркой фруктовой кислотности — каплю настойки на облепихе.
Орешки со сгущенкой
— Больше всего я люблю работать с вареной сгущенкой так как ее вкус кажется мне максимально «народным» и подходящим для сладких блюд, — признается шеф-кондитер ресторана «Белуга» (Москва) Никита Гавриленко. — Мы делаем на ее основе мороженое, куда также добавляем фреш болгарского перца и мисо-пасты, которая придает блюду особую умамность. Сгущенка в этом сочетании дает сладость и небольшую карамельную ноту. Молочные чипсы становятся здесь хрустящей составляющей, а красная смородина, фундучная эспума и шоколадный бисквит с молочной пропиткой — дополняют и балансируют весь десерт.
Мороженое из перца со сгущенкой и соусом из красной смородины
По мнению нашего собеседника, сгущенку можно интегрировать не только в десерты, но и в горячие блюда. Например, интересный эксперимент получится с утиным демиглясом, если добавить в него немного вареной сгущенки, она сделает вкус соуса более насыщенным и карамельным.
В Хабаровске есть свой легендарный торт ниигата, появившийся в 1970-х годах и названный так в честь японского города-побратима. В оригинальном составе десерта — ванильные коржи с прослойками из вареной сгущенки, суфле и кураги.
Торт «Ниигата»
— Мы переосмыслили классический рецепт торта и предлагаем свою версию с миндальным бисквитом, сливочным суфле со сгущенным молоком, прослойкой из манго и кураги, и «икрой» из абрикосов, — делится деталями шеф-кондитер ресторана «Амур» (Хабаровск) Елена Волкова. — Вареную сгущенку заменили на карамельный соус и мороженое из соленой карамели. Но делаем с ней воздушный крем в нашем сметаннике, состоящем также из шоколадного бисквита, смородинового компоте и кедровых орехов. Сгущенку мы выбираем белорусскую и сами варим ее пять часов.
Сметанник с кремом из вареной сгущенки
Сгущенку можно использовать в азиатских соусах, но при этом важно понимать, какой вкусовой акцент вы хотите поставить с ее помощью, добавляет шеф-повар ресторана «Амур» Акбархон Кодиров. Поскольку продукт обладает ярким характером, то вводить его нужно умеренно, чтобы он не перебил другие ингредиенты, а лишь подчеркнул их достоинства. Например, небольшое его количество можно добавить в рецепт курицы с желтым карри, вместе с кокосовым молоком, сливками и лаймом. Сгущенка не только деликатно смягчит остроту блюда, но также украсит его сливочной глубиной. Так же ее можно использовать в заварных кремах для сэндвичей и тостов на завтрак.
Какие иностранные десерты со сгущенкой стали популярны в нашей стране
Культ сгущенного молока присущ не только российской гастрономической культуре. Продукт этот пользуется большой популярностью в Латинской Америке. Интерес к кухням этих стран в России с каждым годом растет так что некоторые ранее незнакомые блюда со сгущенкой уже нашли в нашей стране своих поклонников. Один из ярких примеров такого проникновения — десерт трес лечес, название которого переводится с испанского как «три молока».
Трес лечес
— Это сладкое блюдо пользуется особой популярностью в Мексике и Никарагуа, — пояснил бренд-шеф греческого ресторанов Maroon и Meraki (Москва) Владимир Богожавец. — Оно представляет из себя бисквит, пропитанный тремя видами молока: сгущенным, топленым и цельным. Иногда торт покрывают взбитыми сливками или безе.
По словам шефа, десерт кажется очень простым, но для того, чтобы его правильно приготовить, нужно как следует повозиться, иначе бисквит внутри легко превратится в кашу от пропитки и угощение потеряет свою прелесть. В ресторане Meraki трес лечес стал одним из самых популярных десертов. Им здесь даже принято поздравлять гостей с днем рождения. Шеф-повар Владимир Богожавец совместно с шеф-кондитером Александром Довлетовым отошли от классической рецептуры и разработали особый, легкий бисквит, добавив к нему домашнюю карамель.
Шафрановый трилече
Упомянутый десерт из Латинской Америки очень хорошо прижился в балканских странах и Турции, где его немного переиначили на свой лад и называют трилече. Собственную версию этого турецкого сладкого блюда с ярким шафрановым вкусом можно попробовать в новом московском дайнере «Тюрки». Оно состоит из воздушного бисквита, пропитанного молочным соусом и дополняется шафраном, кремом маскарпоне и карамелью.
