Заметный плод: какую выпечку готовят в ресторанах с яблоками
Яблоко — фрукт, знакомый всем нам с детства. Он всегда под рукой, долго хранится и отлично ведет себя в выпечке. При запекании яблоко дает естественную сладость и аромат, карамельные оттенки и легкую кислинку, создающую приятный баланс вкусов. Поэтому десерты с яблоками воспринимаются как что-то домашнее и уютное. «Известия» выясняли чем отличаются ресторанные версии выпечки с яблоками и какие пироги особенно любимы россиянами.
Шарлотка
Самый популярный десерт с яблоками в России это, безусловно, шарлотка. Простой пирог пекут практически в каждом доме, и для его приготовления не требуется особых кулинарных навыков. В базовом рецепте только яйца, сахар, яблоки и мука, но для разнообразия к ним также можно добавить корицу, ваниль, шоколад, орехи или другие фрукты. Разумеется, чуть усложненные версии шарлотки готовят и в ресторанах.
Шарлотка с топленым молоком и домашним пломбиром
— Экспериментировать с шарлоткой, конечно, можно, как и с другим пирогами, но делать это надо аккуратно, поскольку она как борщ в мире десертов, — убежден бренд-шеф ресторана Soma (Москва) Артем Чудненко. — У каждого есть представление и вера, какой она должна быть, и наверняка у каждого в детстве была самая настоящая и правильная.
Свой вариант шарлотки наш собеседник также создавал, опираясь на детские воспоминания и ассоциации: лето, дача, бабушка. Десерт подают теплым, с самодельным мороженым из топленой сметаны и с эмалированной кружкой молока. Контраст температур и текстур позволяет лучше прочувствовать ностальгические ощущения, знакомые многим. Всем, кто любит готовить домашнюю шарлотку, бренд-шеф Чудненко советует перед тем, как залить яблоки тестом, обжарить их на сливочном масле, добавить кленовый сироп, немного виски и каплю лимонной кислоты. Так вкус привычного блюда раскроется гораздо ярче.
Шарлотка с ванильным мороженным и яблочной карамелью
Помимо шарлотки традиционной популярностью в нашей стране пользуются открытые и закрытые пироги с яблоками, а также фрукты, запеченные в тесте.
— Яблочные пироги с самого начала заняли особое место в нашем меню и стали визитной карточкой проекта, — рассказала «Известиям» шеф-кондитер ресторана современной деревенской кухни «Яблоки печем» (Красная Поляна в Сочи) Виктория Половная. — Их особенность — в простоте, но в то же время необычайной изысканности настоящего вкуса, который дарит не только сытость, но и воспоминания, и теплые, добрые эмоции.
Одна из самых популярных позиций в проекте «Яблочко в одеялке» — целое печеное яблоко, завернутое в домашнее слоеное тесто с медом алоэ, подчеркивающим сладость плода. Фрукт запекается без кожуры, что позволяет ему передать весь сок и аромат обертке. Для приготовления пирогов на кухне «Яблоки печем» используются определенные сорта яблок, которые имеют баланс сладости, кислинки и плотности. В первую очередь, это сезонные фуджи с очень приятной медовой нотой, и ред делишес — с аккуратной кислинкой. У плодов этих сортов очень сочная и плотная мякоть, которая не превращается в кашу при запекании и дает десерту нужную текстуру и насыщенность. Всем, кто печет яблочные пироги дома, наша собеседница советует нарезать их только после полного остывания. Так десерт лучше пропитается ароматом печеных яблок и затем будет легче поддаваться ножу.
— Вдохновляясь традициями русской кухни, которая славится шикарными и вкусными пирогами с разными начинками и изумительной выпечкой в виде пирожков с яблочным повидлом, мы решили сделать открытый пирог в виде пиццы, — поделился своей находкой шеф-повар ресторанов «Горыныч» (Москва, Геленджик, Казань) Алексей Бекасов. — Вместо соуса добавили нежный сладковатый сыр, посыпали все тростниковым сахаром, края бортиков покрыли лепестками миндаля.
Для выпечки наш эксперт советует выбирать сезонные сорта яблок. Тем, кто предпочитает более кислую начинку, лучше всего использовать сорт антоновка, а для тех, кто любит послаще, подойдут айдаред. В любую выпечку обязательно нужно добавлять щепотку соли, которая поможет лучше раскрыть вкус всего блюда.
Штрудель
В топе самой популярной выпечки с яблоком в российских ресторанах сегодня находится венский штрудель. Десерт этот пришел в Россию еще в XIX веке из Австрии, хотя и там он был заимствован с Востока и является трансформированной версией пахлавы. В каноническом варианте штрудель готовят именно с яблочной начинкой, завернутой в несколько слоев очень тонкого теста.
Штрудель
— В России штрудель был особенно популярен в 2000-х годах, потом на какое-то время исчез, а сейчас снова возвращается, поскольку десерт прост в исполнении и очень вкусный, — делится своими наблюдениями шеф-повар ресторана Bistrot (Москва) Алессио Джини. — Обычно его готовят большой колбасой и нарезают перед подачей на порции. Мы же сразу выпекаем маленькие штрудели целиком, так они получаются еще более хрустящими.
По словам нашего собеседника, штрудель пользуется популярностью и в Северной Италии, где для его приготовления обычно используют не очень сладкие яблоки сорта ренет. В начинку он советует добавлять кедровые орехи и вымоченный в роме изюм (после выпекания ягоды теряют привкус алкоголя, но сохраняют пикантный аромат). Тесто для десерта нужно раскатывать как можно тоньше, а начинка должна быть умеренно сочной, чтобы за время выпекания оболочка не сильно промокла. Еще важно делать надрезы сверху рулета, чтоб тесто не надулось и жар проник внутрь.
Тарт татен
Еще один широко распространенный в ресторанах яблочный десерт, также ведущий историю из XIX века, — тарт татен (или татин). Назван он в честь француженок Стефани и Каролины Татен, случайно придумавших это сладкое блюдо. В суматохе одна из женщин забыла сделать форму для пирога и покрыла карамелизированные яблоки тестом уже сверху, а затем просто перевернула получившееся лакомство.
Татин
— Такие пироги популярны в Париже, и в каждой кондитерской можно встретить самые разные его версии, — пояснил бренд-шеф ресторанов-яхт «Чайка» и «Ласточка» (Москва) Доменико Филиппоне. — Я делаю свой вариант пирога на тонком слоеном тесте с миндальным кремом и тонким слайсами яблок (тогда при запекании они сохраняют свежесть и чистый вкус) с сахаром и пудрой. Подаем его с ванильным мороженым — так создается идеальный баланс вкусов.
Для того, чтобы тарт татен получился вкуснее, нужно использовать правильные яблоки, убежден наш собеседник. Для своей выпечки он выбирает яблоки сорта гренни смит — они удобны для работы, а кисловатый вкус хорошо балансирует сахар. Для более сладкой версии можно использовать сорт голден. Также с яблоками всегда хорошо сочетаются мед, корица, орехи и сухофрукты. И, конечно, при подаче теплый пирог идеально дополнит ванильное мороженое или соус.
— В моем татине важен баланс сладости, кислинки и аромата, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторана авторской кухни «Дворцовая» (Тобольск) Сергей Спиридонов. — Основа — слоеное тесто, которое после выпечки становится хрустящим и контрастирует с мягкой начинкой, состоящей из яблок, апельсина и небольшого количества лимона, добавляющего ноток свежести. Сверху дополняю десерт шариком ванильного мороженого.
Тонкий яблочный пирог
Для пирога наш эксперт выбирает антоновку. Яблоки этого сорта обладают яркой кислотностью, не развариваются и сохраняют текстуру. Карамель он готовит на сахаре с добавлением корицы — она дает уютный «домашний» оттенок во вкусе. В этом процессе важно не перебарщивать с сахаром — яблоки сами по себе сладкие, и важно сохранить их природный вкус. Пряности (корица, мускат, ваниль) отлично подчеркивают фрукт, но не должны его заглушать, так что добавлять их следует в меру. Качественное сливочное масло или тесто делают структуру выпечки более нежной и выразительной.
Цветаевский пирог
История цветаевского пирога до конца не ясна, но популярность он обрел благодаря упоминаниям, оставленным поэтом Мариной Цветаевой. В конце лета и в начале осени этот любимый многими дачный десерт попадает и в меню ресторанов.
— Мы очень любим давать вторую жизнь старым рецептам и тем блюдам, которые несут воспоминания, вкусы детства, напоминают об истории, — признается директор гранд-кафе гранд-кафе «Dr. Живаго» Инга Девяткина. — Цветаевский пирог — один из таких. У него основа из песочного теста, а начинка из яблок (лучше подходят «Слава победителям» и антоновка) и крема со сметаной.
В ресторане совсем немного изменили изначальный рецепт, отказавшись от использования в тесте яиц, заменив сахар на пудру и добавив миндальные лепестки.
