Кто ест, кто по дрова: почему в ресторанах стали чаще готовить в печах
Дровяная печь столетиями играла ключевую роль в кулинарной культуре России, но в наши дни долгое время ассоциировалась у большинства с архаичным деревенским бытом. Однако в последние годы эта старинная технология приготовления пищи переживает неожиданный ренессанс и всё активнее осваивается рестораторами. «Известия» разбирались, почему использование печей стало новым гастрономическим трендом и чем хороши блюда, приготовленные с их помощью.
Почему дровяные печи появляются в ресторанах
Блюда, приготовленные в печи, имеют характерную мягкую, томленую текстуру с приятными дымными нотками. Вкусы становятся более насыщенными, потому что эта технология дает продуктам время раскрыться, — такого эффекта невозможно добиться на плите или в духовке. Но при этом у печи в отличие от электрического конвектомата нет четкой настройки температуры, так что для работы с ней нужен не только опыт и навыки, но и хорошая интуиция.
— Печь — это практически живой организм, ее нужно научиться чувствовать и улавливать тот момент, когда следует подкинуть еще дров или, наоборот, уменьшить огонь, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана русской кухни «Закрома» (Ярославль) Павел Трифонов. — К тому же печь — важная часть нашей традиции, нашего наследия. Многие наверняка помнят, как у бабушек и прабабушек в деревнях что-то готовилось в печи: хлеб, лепешки, каши, мясо. Это элемент нашего ДНК.
Щи из печи с томленой шеей бычка
Дровяные печи в ресторанах — это не просто дань моде, а возвращение к чему-то уютному и вкусному, уверен шеф-повар ресторана современной сибирской кухни Manul (Москва) Виктор Шайдецкий. В гастрономии сегодня оформился запрос на «комфортную еду», которая должна быть понятна и знакома гостям с детства. Во многом этим обусловлено и возвращение к архаичным технологиям приготовления пищи. Благодаря высокой температуре продукты в печи готовятся быстро и остаются сочными. А использование дров из разных пород деревьев (ольхи, дуб, береза, фруктовые) придает блюдам свои оттенки ароматов.
Свекла с соусом бермонт и черной икрой
— Людям нравится приходить в ресторан, где есть открытая печь, ведь огонь — это не только традиция, но и настоящее гастрономическое шоу, — делится мнением бренд-шеф Folk Team (московские рестораны Folk, Amber, ENO bistro, Padron) Евгений Цыганов. — Когда у тебя просто стоят столы, это как будто выглядит мертво. А открытый огонь дает ощущение тепла. Гости любят наблюдать за процессом — ведь видеть, как готовится твоя еда, всегда приятно и вызывает доверие.
Какие блюда народов России готовят в печи
Появление печей в ресторанах во многом связано со стремительным ростом интереса к современной русской кухне, а также другим национальным кулинарным традициям внутри нашей страны.
— Если в основании кухни ресторана лежит русская традиция, то печь точно даст возможность порадовать гостей более интересными вкусами знакомых блюд, позволит работать с продуктами по-новому, — считает ярославский бренд-шеф Трифонов. — В нашем регионе в печи традиционно очень часто готовили щи. В детстве моя бабушка в деревне тоже делала это блюдо перед каждым нашим приездом из города. До сих пор помню густой, глубокий аромат томленой свинины и кислой капусты, которым наполнялся ее дом.
Суточные щи
Бабушкины щи наш собеседник готовит сегодня в своем ресторане из двух видов квашеной капусты и с шеей бычка. Блюдо, которое томится 12 часов в печи, получается кислым, концентрированным и витаминным. Другое семейное блюдо из печи, попавшее в меню ресторана «Закрома», — это картовница. Оно готовится из картофеля, который сначала варится в кожуре в печи при высокой температуре. Затем горячую мякоть разминают вилкой, добавляя яйцо, соль, молоко, топленое масло, и хорошенько перемешивают. Получившуюся массу перекладывают в большую миску и отправляют томиться в уже остывающую печь без огня примерно на час.
Утка из печи с яблоками и черносливом
— В Сибири оседлые народы традиционно использовали печь для выпечки хлеба, томления щей, запекания пирогов, — пояснил нашему изданию шеф-повар Шайдецкий. — В некоторых сибирских регионах мясо запекали в глине, создавая эффект печи. Или же коптили рыбу в закрытых ящиках — и это уже близко к технологии горячего копчения в печи.
Эчпочмак с говяжьей вырезкой и утиным филе с бульоном
По словам нашего эксперта, в русской печи после прогорания дров остается мягкий жар, который держится сутки и идеально подходит для долгого приготовления суточных щей, тушеной говядины, запеченных овощей. Если закинуть в горячую печь целую капусту и оставить ее там до утра, то снаружи она обуглится, а внутри получается мягкой, сладковатой и с приятным копченым оттенком. Из этой капусты в ресторане потом делают сорбет к винегрету или начинку для пирожков. Другая интересная вариация сибирского блюда из печи от шеф-повара Шайдецкого — якутская лепешка. На раскатанный круг из теста выкладывается начинка из вяленого оленя и жареных грибов. Лепешка запекается в печи до хрустящей корочки и пропитывается легким ароматом дыма.
Печи широко использовались для приготовления традиционных блюд татарской кухни. Их конструкция отличается от русской лишь небольшой пристройкой, куда ставится казан.
Эмпанада с крабом и черной треской с голландским соусом
— Эчпочмаки, зур-бэлиш, юка, оладьи коймак, гусь с яблоками, рыба в глиняном коконе и даже топленое молоко — все эти блюда раньше готовились в печи, и сейчас мы стараемся всё наследие сохранить и передать следующему поколению, — делится своим опытом бренд-шеф ресторана татарской кухни «Умай» (Казань) Рустам Рахимов. — В моем коллективе есть ребята, у которых бабушки сохранили печь и до сих пор готовят в ней.
По словам нашего эксперта, настоящие оладьи коймак невозможно приготовить в пароконвектомате или духовом шкафу. Эти устройства не дают необходимую высокую температуру и особый аромат. В печи же они готовятся при температуре 450 °C и в процессе их не переворачивают, поэтому тесто готовится со всех сторон и получается очень румяным. На другом оборудовании этого эффекта не добиться.
Каша из утки и полбы с копченой грушей и вяленым желтком
Одно из самых популярных блюд в ресторане «Умай» — полбяная каша с томленой уткой. Птица изначально выдерживается в соленом растворе, после чего томится целую ночь вместе с сухофруктами (черносливом, сушеным яблоком и копченой грушей), а утром зачищается от костей, кожи и хрящей. Замоченная полба обжаривается на топленом масле и соединяется с мясом и соком, выделенным при томлении. В самом конце добавляются домашние сливки (каймак), которые затягивают кашу. При сервировке блюдо посыпают натертым сушеным желтком из утиного яйца.
Как готовят в печи в странах Европы
При упоминании дровяной печи в итальянском ресторане в первую очередь вспоминается пицца, но это далеко не единственное блюдо, которое готовят на Апеннинах с помощью упомянутой технологии.
— В печи обычно готовится дичь, охотничьи блюда каччиаторе, лазанья и, конечно, томленая говядина особукко, — перечислил бренд-шеф итальянского ресторана Pinci (Нижний Новгород) Олег Колисниченко. — Или баклажаны а-ля пармиджано, всем известный пирог из баклажанов. Если мы приготовим его в дровяной печи, результат будет намного вкуснее, чем у запеканки в формочке из духовки.
Лепешка с томленым оленем и топинамбуром
В качестве яркого примера блюда из печи, которое готовится в ресторане Колисниченко, можно привести пирог с ягненком. Для начинки в нем используется лопатка животного, которая предварительно маринуется в кленовом сиропе с копченым на углях растительным маслом. Мясо обжаривают на ароматном масле с розмарином и чесноком, затем оно томится семь часов при температуре 89 °C и запекается уже без кости до корочки в печи. Крупные куски ягненка с добавлением сливочного масла и демигляса заворачивают в слоеное тесто, смазывают желтком, приправляют тимьяном и запекают 15 минут на 180 °C. Эти техники приготовления дают начинке пряность, пикантность и южный оттенок. Подается пирог в разрезанном виде с пряным пюре из печеных яблок.
Пирог с томленой лопаткой ягненка с пюре из печеных яблок
— Дровяные печи — это основа кухни в ресторане Padron, — пояснил бренд-шеф Цыганов. — Мы соединили две кулинарные традиции: испанскую с ее асадорами, где мясо готовится на живом огне, и португальскую, в которой печи играют ключевую роль. Это наш способ выразить уважение к культуре и истории этих стран.
Наш собеседник также рассказал, что помимо мяса, рыбы и морепродуктов печи отлично подходят для приготовления овощей, например, для запекания картофеля, из которого потом делается пюре. Корнеплоды забрасывают в огонь, где они обугливаются там до черноты, а затем из их середины достают мякоть. Таким образом можно делать заготовки для более сложных позиций и с их помощью добавлять блюдам дополнительный аромат костра.
Креветки и лангустины пиль-пиль
— Когда рестораторы и шеф-повара попадают к нам, у них сразу появляется желание иметь такую же печь в своем заведении, — признается эксперт. — И это не просто тренд, это часть общей гастрономической культуры, с которой всё начиналось.
