Занялись стручкотворством: как в России меняется мода на сладкий перец
Кулинарная история сладкого перца начинается в конце XVII века, когда европейским овощеводам путем тщательного отбора удалось выделить растения, лишенные жгучего вкуса, и создать из них новый вид, обычно называемый паприкой. Привычное нам название «болгарский перец» прочно закрепилось уже в советскую эпоху, поскольку именно Болгария поставляла в нашу страну эти свежие сезонные овощи в больших объемах. Однако в последние годы в высокой гастрономии появились и другие сорта сладких перцев, которые быстро пришлись по вкусу гостям ресторанов. «Известия» разбирались, в чем прелесть этих продуктов и в каких блюдах они лучше всего раскрываются.
Насколько болгарские перцы подходят высокой кухне
Болгарский перец по-прежнему остается одним из топовых продуктов, он постоянно находится в продуктовой матрице любого ресторана.
— В основном болгарский перец отдает блюдам сладость и текстуру, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Grace Bistro Ренат Царицанский. — Сладость — одна из важнейших частей в балансе вкусов, которую можно выровнять с помощью перца, особенно в угощениях с красным мясом — говядиной или бараниной. Его можно использовать как прекрасный гарнир к стейку, если запечь на углях и добавить внутрь белый сыр.
Овощи на гриле с соусами пряные травы и ромеско кроп
По мнению нашего собеседника, сладкий перец на 100% подходит концепции ресторанного продукта. Он хорошо сочетается с морепродуктами — с осьминогом или креветками. Если его подпечь на углях, высушить и перемолоть, получиться вкусная копченая пудра, которой можно дополнять разные блюда. Есть более понятные пряно-кисло-сладкие сочетания в стиле «лечо», в которых перец взаимодействует с томатами. Также перец прекрасно играет с баклажанами в горячих салатах, в аджапсандале, овощных рагу и блюдах, приготовленных на манер соте.
— Любые продукты красного цвета будут отлично сочетаться с перцем того же цвета, — делится своим наблюдением шеф-повар Царицанский. — Это даже может быть клубника. У меня было в меню карпаччо из красного перца и арбуза, получилась очень хорошая комбинация.
Сладкие перцы прекрасно подходят для приготовления различных крем-супов, например, с тыквой, считает шеф-повар гастробара «Нить» Дмитрий Калюжный. Также они обязательно входят в состав популярных холодных супов гаспаччо. А если говорить про русскую кухню, то перцы больше всего подходят борщу, их можно добавлять в момент тушения свеклы, чтобы получить приятную легкую сладость.
— В целом, можно сказать, что перец — это двоюродный брат томата, — уверен шеф-повар ресторана Buro.Tsum Егор Макаров. — Этот продукт закрывает на кухне множество позиций. Из него можно готовить всевозможные соусы, использовать как полноценное блюдо или дополнительный гарнир.
Большой греческий салат
Наш собеседник особенно отметил фаршированные перцы, в которых идеально сочетается вкус мяса и овощей. Для приготовления этого популярного угощения он советует выбирать сладкий перец сорта долма нежно-салатового цвета, так как он идеально подходит по размеру и плотности. В своем методе он не добавляет рис, оставляя для начинки мясо с овощами, и готовит блюдо на пару.
— Болгарский перец, конечно, используют в ресторанах, но не в высокой гастрономии. — полагает концепт-шеф ресторанов I Like Wine и I Like Wine 2.0 Роман Орлов. — Он подходит для проектов, вдохновленных домашней кухней, а не для fine dining.
Вместо этого в сезон он предпочитает использовать сладкие перцы сорта Санта–Фе гранде, которые обычно бывают красных, желтых и оранжевых оттенков. Они имеют очень яркий вкус, который хорошо проявляется как в холодных, так и в горячих закусках. Их также можно зафаршировать разными начинками, и в подаче они будут выглядеть более гастрономично, чем болгарские. В салатах на бизнес-ланчи концепт-шеф иногда использует перец ласточка. Также наш собеседник рассказал, что болгарские перцы часто добавляются в состав греческого салата (который сегодня практически обязательно входит в меню многих ресторанов), но он заменяет их в этом блюде на более деликатные и актуальные перцы рамиро.
Почему рамиро стал таким популярным
В последние годы перец рамиро стал одним из самых популярных в ресторанных блюдах. Это довольно молодой сорт, выведенный в Европе чуть больше 20 лет назад.
Перец рамиро с оливковым маслом и чоризо Iberico
— Перцы рамиро отличаются более эстетичным внешним видом, — объясняет причину успеха нового сорта шеф-повар ресторана «Рыба Моя» Алексей Мартынов. — В них меньше семян и тоньше кожица, а форма удлиненная, так что при подаче их можно красиво разрезать пополам.
Наш собеседник также отметил, что рамиро, в отличие от болгарского, обладает большей сочностью и в нем содержится больше сахаров. Этот овощ изначально слаще и имеет ярко выраженный вкус, в котором присутствует некая турецкая нотка. Он встречается в разных цветовых оттенках, но в России больше всего распространен красный вариант. Его можно интересно подавать в салатах, порезав колечками, или сочетать с сыром, предварительно замариновав.
— Лучше всего рамиро раскрывается в запеченном виде, например, в сочетании с тапенадами из оливок и анчоусов, — добавляет шеф-повар Калюжный. — Очень многие сегодня работают именно с этим продуктом. В принципе, с ним можно приготовить все то же самое, что и с болгарским перцем, только это очень сильно отразится на стоимости блюд в ресторане.
По мнению шеф-повара Царицанского, популярность перца рамиро объясняется сложившейся модой на продукт. Существенную роль в этом сыграл практически идеальный внешний вид овоща, тогда как по вкусовым качествам он не сильно превосходит болгарский. «Красота продуктов, выросших на грядке, на мой взгляд, как раз заключается в их несуразности и перекошенности, но если мне понадобится продолговатый, абсолютно ровный перец, то, возможно, я приду к рамиро», — заключает наш эксперт, выросший на Кубани.
Перцы рамиро с кантабрийскими анчоусами, кремом из пармезана и тапенадом из оливок
Перец рамиро можно использовать в холодных закусках с сыром страчателла, считает концепт-шеф Орлов. Для этого его нужно очистить, запечь, а затем подмариновать — тогда он приобретет яркий аромат и горьковато-сладкий вкус с идеальным балансом. Еще этот перец хорошо использовать в горячих блюдах с рыбой или мясом. В этом случае его нужно быстро обжечь, чтобы он пропитался ароматом костра. Наконец, из рамиро получается замечательный соус ромеско в состав которого также входят печеные томатов, жареные семечки, орехи, оливковое масла и винный белый уксус. В I Like Wine этот соус используется в угощении с кальмарами.
Что нужно знать про модный перец падрон
Если рамиро уже широко и относительно давно распространился по кухням ресторанов, то зеленый перец падрон относится к числу совсем новомодных. Родом он из Испании и известен не только выразительным вкусом, но и характерной особенностью: среди десяти сладких растений, обязательно попадается одно очень горькое. Причем отличить по внешнему виду жгучий экземпляр совершенно невозможно.
— Сейчас как раз идет сезон падронов, — пояснил нашему изданию шеф-повар Макаров. — Это яркий, насыщенный, пикантный перец, чем-то похожий на маленький японский перчик шишито. В определенный момент возникли сложности с поставками шишито из Японии, и мы заменили их на падрон.
По словам нашего собеседника, падрон сегодня часто используют как альтернативу мясу в веганских блюдах. Если его обжарить на открытом огне, сняв шкурку и очистив от семечек, то он становится сочным и хрустящим и прекрасно сочетается с ореховым соусом. Также этот продукт подходит на роль дополнительного гарнира и идет на изготовление различных полуфабрикатов. Например, соуса хариса.
— Российские фермеры уже более четырех лет выращивают перец падрон для отечественных ресторанов, —дополняет шеф-повар Мартынов — В Испании из него делают очень популярную закуску: его быстро обжаривают, добавляют чесночное масло и подают с разными соусами, лимоном, лаймом.
