Самые рыжие: как лисички стали главным летним хитом в ресторанах
Российскую кухню совершенно невозможно представить без грибов. Это становится особенно заметно в середине лета, когда большинство рестораторов вводят в меню обязательные специальные позиции с сезонными лисичками, пользующимися неизменной любовью у отечественных гурманов. «Известия» выясняли, почему летнее застолье невозможно представить без этого продукта и какие блюда с ним готовят мастера высокой кухни.
Почему лисички так популярны в ресторанах
Сезон лисичек в этом году стартовал раньше обычного, так что в меню ресторанов они стали появляться уже в середине июня. А к июлю их востребованность у гостей оказалась на самом пике.
— Лисички — самые привлекательные грибы с точки зрения внешнего вида, — рассказал «Известиям» шеф-повар ресторана Nome Александр Челмакин. — Если сравнить их, например, со сморчками, то последние визуально сильно уступают из-за преобладающих темных тонов и пористой структуры. А яркие желто-оранжевые лисички, наоборот, внушают гораздо больше доверия.
Картофельный гратен с лисичками, Nome
Высокая популярность лисичек объясняется тем, что они вырастают в большом количестве и у них относительно прогнозируемый сезон, считает шеф-повар ресторана «Черетто Море» Владимир Сидоров. Вторая важная причина заключается в уникальном химическом составе этих грибов, благодаря которому они практически совсем не подвергаются воздействию личинок насекомых. К тому же лисички довольно легко опознать, так как не существует похожих ядовитых грибов, с которыми их можно спутать.
Рагу из судака с лисичками, «Черетто Море»
— Большинство грибов мы можем есть круглый год, но вот лисички в лучшем качестве доступны только в летний сезон, поэтому все хотят успеть их поесть именно сейчас, — полагает шеф-повар ресторана «Гастродача Вселуг» Роман Гражданкин. — Это достаточно плотные и не водянистые грибы, с которыми очень удобно работать.
По мнению шеф-повара ресторана Linbistro Родиона Плахотина, гости любят лисички за ненавязчивый и выразительный вкус, знакомый многим еще с детства. Сегодня людям интересно попробовать эти грибы в различных новых интерпретациях.
Как лисички используют в высокой гастрономии
Чаще всего в ресторанных блюдах можно встретить лисички обыкновенные, которые растут в Европе повсеместно, от Скандинавии до Средиземноморского бассейна, а также в Сибири и на Дальнем Востоке, в основном в лиственных и хвойных лесах. В последние годы в некоторых гастрономических проектах встречаются менее распространенные вороночники рожковидные, которые еще называют черными лисичками.
Говяжья вырезка с цветной капустой и лисичками, Cepage
— Такие лисички действительно темного цвета, трубчатые, немного похожи внешне на гриб муэр, — пояснил шеф-повар Челмакин. — У них очень короткий сезон, и их довольно сложно транспортировать, поэтому поставщики обычно предлагают черные лисички в дегидрированном виде. Обработанные таким способом грибы следует на полчаса оставить в холодной воде, где они набираются влаги и становятся похожими на свежие.
Обыкновенные лисички по структуре мягкие, но в то же время плотные и очень податливые, продолжает наш собеседник. Их предпочтительнее готовить свежесобранными и наслаждаться их естественной консистенцией. Они раскрываются после термической обработки, а вот маринование скорее подходит другим грибам.
Эклеры с лисичками, Tehnikum
— Лисички сами по себе нейтральные, у них нет яркого грибного вкуса, как у белых или опят, и это хорошо, потому что такая сильная нота может нравиться не всем, — считает шеф-повар Сидоров. — В лисичках эта составляющая присутствует в легкой пропорции, и они не отдают, а больше принимают вкус других ингредиентов, за счет чего их можно использовать в любом направлении.
По мнению нашего собеседника, лисички требуют обязательного дополнения жирными составляющими. Их желательно предварительно пожарить в масле или добавить к ним сливки, и тогда хрустящая текстура продукта проявится в полной мере.
— Для ресторанной подачи большое значение имеет размер лисичек, — делится своим опытом шеф-повар Плахотин. — Мы стараемся использовать только маленькие ранние грибы до 3 см. Они красиво и привлекательно смотрятся на тарелке, а по вкусу совсем не отличаются от больших.
Цыпленок с лисичками, Linbistro
Чтобы подготовить лисички для добавления в различные блюда, наш эксперт советует предварительно залить их водой, чтобы они постояли минут 10, а потом тщательно промыть и зачистить плодоножки. Далее их нужно пожарить на традиционном растительном масле на раскаленной сковороде и приправить специями — солью и перцем. Из других приправ можно выбрать шалфей, петрушку или чеснок. После того как грибы прожарятся до характерного колера и «орехового» вкуса, к ним следует добавить немного сливочного масла.
С какими продуктами лучше всего сочетаются лисички
Лисички довольно универсальны, так как легки в приготовлении и продаются в сезон по доступной цене. Этот продукт нравится очень многим, в отличие, например, от специфичного и дорогого трюфеля. В классическом и самом знакомом большинству сочетании лисички встречаются с картофелем, но с точки зрения шефов это далеко не единственная выигрышная комбинация.
Картофельный драник с лисичками, мортаделлой и сметанным муссом, Sapiens
— Два-три года особой популярностью пользуется паста, ризотто и пицца с лисичками, — перечисляет шеф повар Плахотин. — Сейчас эти грибы добавляют в блюда с говяжьей вырезкой, бедром цыпленка и, конечно, с сырами — козьим, рикоттой, бураттой и страчателлой.
Пицца с лисичками, камамбером и сладким луком, «Гастродача Вселуг»
В кавказской кухне с лисичками готовят хачапури, добавляет наш собеседник. Грибы предварительно жарят в глиняной сковороде кеци, а затем замешивают с имеретинским сыром и сулугуни, запекают в хачапури и едят как хлеб, макая в подливу.
— Лисички отлично подходят для жюльенов или к блюдам с рыбой, — считает шеф-повар Сидоров. — Лучшее сочетание для меня — морской язык, жаренный на сливочном масле на сковороде, в сопровождении с соусом берблан и жареными лисичками.
Также, по мнению нашего эксперта, лисички подходят для горячих угощений с крабом. Это может быть интерпретация французского блюда лобстер «Термидор», где в каноническом варианте ракообразные готовятся со сливочным соусом с белыми грибами. В последнее время эти летние грибы стали добавлять и в паназиатские блюда. Один из самых наглядных примеров — татаки из говядины с соусом понзу и лисичками.
Димсамы, фаршированные грибами, с жареными лисичками, Moon
— Если классический вариант с жареной картошкой надоел, то можно поэкспериментировать с привычной текстурой, — предлагает шеф-повар Челмакин. — Это может быть гратен или картофельный суп. Можно сделать пончики во фритюре с начинкой на основе лисичек с сыром и подать с другими сезонными продуктами.
По словам эксперта, лисички очень хорошо подходят к персикам, так что с ними можно приготовить фруктовый салат. Также шеф-повар уверен, что лисички подходят для приготовления десертов. Это может быть мусс на основе каштана с добавлением сливочного соуса с пробитыми лисичками. Если в мусс добавить побольше грибов, то их вкус выйдет в таком лакомстве на передний план.
Салат с лисичками и персиками, Nome
— Терпкий вкус лисичек отлично сочетается с гребешками или со стейками, — добавляет шеф-повар Гражданкин. — А еще можно взять теплую брускетту, поместить сверху страчателлу, а на сыр положить поджаренные лисички с петрушкой. Вроде всего ничего ингредиентов, но как же это вкусно!
