Спасение на водах: какие новые лимонады готовят в ресторанах этим летом
Лимонад пришел в нашу страну еще в петровскую эпоху, но вплоть до ХХ века он уступал по популярности квасу и ягодным чаям. Ситуация изменилась только в советское время, когда население СССР окончательно переключилось на сладкие газированные напитки. Сегодня вкусовые привычки россиян снова меняются, а в нашем распоряжении появляются всё более сложные и изысканные версии лимонадов. «Известия» разбирались в том, какие новые и неожиданные ингредиенты сегодня используют для создания прохладительных напитков и чем рестораторы удивляют гостей.
Какие лимонады пользуются в России самой большой популярностью сегодня
Главная отличительная особенность современных летних лимонадов заключается в том, что для их приготовления в ресторанах используют самые актуальные сезонные ингредиенты — свежие травы или спелые ягоды и фрукты. Именно они придают напиткам яркость и свежесть, столь необходимые в жаркую погоду.
— Самыми популярными в летний период становятся лимонады с понятными для гостя вкусами таких продуктов, как маракуйя, арбуз, базилик, лаванда, цитрусы, — рассказал «Известиям» шеф-бармен ресторана Ugolëk и бара Leveldva Виталий Цай. — Чтобы разбавить их и добавить чего-то нового, бармены подключают более экзотические вкусы — питахайю, личи, юдзу и другие.
Лимонады также становятся особенно освежающими благодаря добавлению ингредиентов, имеющих прохладительный эффект, например огурца, мяты или шисо, продолжает наш собеседник. Кроме того, бармены часто экспериментируют с такими ингредиентами, как гуава, перец чили и корень галангала. Эти компоненты добавляют необычные нотки в классические лимонады и могут приятно пощекотать вкусовые рецепторы.
— Если брать хронологию за последние пять лет, то в первой пятерке самых востребованных вкусов лимонадов окажутся щавелевый, огуречный, тархуновый, микс клубники с базиликом и манго с маракуйей, — поделился с нами своим наблюдением шеф-бармен ресторана Omela Руслан Мингазов. — Лично мне нравится добавлять в прохладительные напитки мятное масло, кокосовую воду, а также сезонные цветы.
Другой необычный ингредиент, который всё чаще стали использовать для приготовления лимонадов, — чай матча. По мнению бар-менеджера итальянского ресторана Osteria 345 Константина Диденко, с помощью этого продукта можно эффективно усилить летний акцент в напитке. Для этого измельченную матчу нужно заварить в холодной воде, а затем добавить верхним слоем в лимонадную базу из настоя клубники и мяты.
— В этом году довольно рано стартовал сезон арбуза, фреш из которого также становится важным и распространенным компонентом для многих прохладительных напитков, — добавляет бар-менеджер Диденко. — Важное достоинство этого продукта заключается в том, что он отдает лимонаду естественную сладость.
Лимонад «Малиновый арбуз», «Кофемания»
Проекты со средиземноморской кухней редко обходятся без аранчаты — классического итальянского лимонада на основе апельсина и горького миндаля. По мнению нашего эксперта, этот освежающий напиток с легкой кислинкой несложно воспроизвести в домашних условиях. Первым делом необходимо приготовить сироп Oleo Saccharum (так называемый масляный сахар). Для этого нужно взять цедру апельсина, засыпать сахаром и подождать, пока он полностью растает и впитает в себя все эфирные масла цитрусового, его ароматную часть и легкую горчинку. Процесс этот должен происходить в темном месте и занимает примерно три часа. Получившуюся основу нужно смешать с апельсиновым фрешем и сиропом из миндаля, который называется оржат (orgeat), залить содовой водой и газировать, чтобы получить более стойкий и интенсивный вкус и определенный баланс.
Какие новые подходы к приготовлению лимонадов появились в последние годы
В наши дни само понятие лимонадов существенно расширилось, под ним можно понимать широкий ассортимент различных безалкогольных напитков. При этом в некоторых ресторанных картах они иногда проходят отдельно, как более простые позиции, состоящие из сиропа, кислой части и содовой. C ними соседствуют прохладительные напитки с более сложными сочетаниями и большим набором ингредиентов, отвечающие более взыскательным пожеланиям гостей.
— В последние годы для приготовления лимонадов начали чаще использовать кордиалы, — пояснил нашему изданию бар-менеджер Диденко. — Кордиал — это кисло-сладкая база, наполненная вкусом в определенном выгодном сочетании, которую можно разбавить содовой водой и получить интересный напиток. Это очень сильно развивающееся направление.
В ресторанах кордиалы обычно делают самостоятельно, но их также можно найти в готовом виде на маркетплейсах и использовать для домашних напитков, продолжает наш собеседник. Эти премиксы готовят из свежих ягод, фруктов, трав и других локальных продуктов. В российской ресторанной практике для кордиалов часто используют щавель, листья или ягоды смородины, крыжовник, саган-дайля и многое другое. В продаже можно встретить много других вариантов с интересными вкусами, в том числе с кактусом.
Лимонад «Киви-фейхоа», «МореКофеОкеан by Erwin»
— Вторая заметная тенденция — делать безалкогольные версии алкогольных миксов, — продолжает наш эксперт. — По сути, это усовершенствованные напитки, которые повторяют баланс и вкус алкогольного коктейля, но без спиртосодержащих составляющих. Это позволяет барменам больше фантазировать, развивать разные новые вкусы и удивлять гостей необычными сочетаниями. Особенно популярны сегодня такие безалкогольные версии спритцев.
Еще одно новое интересное направление развития прохладительных напитков в ресторанах связано с появлением газированных чаев. Они представляют собой холодный настой из определенных сортов чая (красного или зеленого, но не белого, так как он не имеет необходимой интенсивности), в которые иногда добавляется сахар и кислотная часть, после чего напиток газируется. Получается легкая содовая с приятным послевкусием и не имеющая калорий. Попробовать такой sparkling tea можно, например, в ресторане Koji, где он подается в бутылках с этикеткой.
Газированный напиток на жасминовом чае, Koji
— Для создания таких напитков кроме чая хорошо подходят ароматические базы травяных сборов, — добавляет бар-менеджер Диденко. — Это может быть донник — очень ароматная трава, саган-дайля, сушеные малиновые и смородиновые листья, ягоды рябины, иван-чай, если его ферментировать с другими травами. Сушеная белая и зеленая мята тоже дает освежающее послевкусие и классно подойдет для такого способа.
Травы и ягоды достаточно высушить и потом сделать с ними холодный настой (подержать в воде 5–6 часов), затем процедить и загазировать с помощью сифона. Можно также добавить какой-нибудь любимый сладкий вкусовой сироп и лимонный или лаймовый фреш, который также можно легко приготовить дома.
Что происходит сегодня с классическими российскими лимонадами
Лимонады, приготовленные по советским ГОСТам, такие как «Тархун», «Байкал» или «Дюшес», продолжают оставаться в топе в ресторанах, но уже не пользуются таким большим спросом, как раньше. Часто это объясняется тем, что их вкусы концептуально не подходят новым гастрономическим проектам.
— Традиционные лимонады остаются особенно популярными в ресторанах, предлагающих кавказскую кухню, — считает шеф-бармен Цай. — Они прочно заняли в них свою нишу, при этом «Тархун» и «Дюшес» часто выделяются как фавориты.
Лимонад «Тархун – красная смородина», «МореКофеОкеан by Erwin»
Шеф-бармен Мингазов особенно выделяет лимонад «Байкал», как совершенно исключительный напиток, точно отражающий вкусовые пристрастия самого широкого круга российских потребителей. Он считает, что этот напиток заслуживает того, чтобы его чаще готовили в барах, но из-за сложности вкуса далеко не каждый бармен может сделать этот лимонад хорошо.
По мнению бар-менеджера Диденко, классические отечественные лимонады подходят по концепции ресторанам русской кухни и могут готовиться там в том числе в креативных, переосмысленных вариантах.
— Например, в ресторане Niki мы сделали безалкогольный «Сибирский аперитив» на манер «Байкала», он подается с тоником, — делится своим опытом наш собеседник. — Вдохновились гостовским рецептом, сохранили большую часть ингредиентов, немного изменили пропорции, добавили немного жженого сахара и сделали новый напиток, который не повторяет знакомый вкус, а приближается к нему.
