Снимаю шляпку: как лесные грибы стали символом русской кухни
Осень в России — традиционно сезон грибов. Сначала — азартного их сбора в желтеющих лесах, а затем — приготовления и консервации. Те, кто поленился сам отправиться в лес, покупают их в магазинах и пробуют в сезонных меню ресторанов. Современным микологам известно более 100 тыс. разновидностей грибов. Съедобных среди них насчитывается более 400. Но в пищу в России обычно употребляют не больше 15 их разновидностей. «Известия» разбирались, какие грибы украшают современную российскую кухню и в каких блюдах лучше всего проявляются их вкусовые качества.
Белковая добавка
Грибы справедливо называют уникальным созданием природы. По сравнению с другими растениями они содержат большое количество белка — до 65–70% от общего количества веществ. Это свойство приближает их к продуктам животного происхождения (при этом в грибах совсем нет холестерина). Именно благодаря богатству белком грибы приглянулись нашим далеким предкам, в чьем рационе мясо было редкостью. Добавим сюда и тот факт, что еще чуть больше 300 лет назад жители России не знали ни картошки, ни кукурузы, так что сытные и питательные грибы составляли значительную часть в — скажем так — потребительской корзине крестьянских хозяйств. Тем более что они в огромных количествах произрастали в дремучих лесах, покрывавших тогда куда более значительные территории европейской части нашей страны, нежели сейчас.
В старинных рукописях можно обнаружить вареные, печеные и душеные (или, если по-современному, тушеные) грибы. Эти варианты практически не встречаются в описаниях царского стола, зато ими пестрит постное меню духовенства и монашества. Примеру своих духовников следовала и огромная православная паства, соблюдавшая ограничения во время различных постов. В советскую эпоху привычка собирать и готовить грибы была во многом продиктована регулярным дефицитом в магазинах. Существенное значение имело и то, что грибы могут долго храниться в сушеном виде, а также использоваться в консервации.
Паштет из боровиков, «Бор»
На вкус и цвет
Многие хорошо знакомые нам сегодня грибные блюда — грибы тушеные, в сметане, жареные с луком и так далее — на самом деле являются старинными, дошедшими до нас из глубины веков. В XVIII веке к ним прибавились новые, более сытные кушанья — например, с жареным картофелем. Да и способы приготовления традиционных блюд со временем несколько изменились. В наши дни сформировались определенные правила сочетания разных лесных грибов с другими продуктами, рассказать о которых мы попросили профессиональных шефов.
Бренд-шеф питерского ресторана Cafe Claret Александр Богданов для себя особенно выделяет белые грибы. На осень он разработал специальное «Белое меню» из шести позиций с использованием этих благородных грибов в разных техниках приготовления блюд.
— Белый гриб — это идеальный продукт как с точки зрения яркости вкуса, так и за счет внешней красоты. Он сочетается со всем, начиная с гречки и заканчивая пеной из пармезана или липецкого грюйера, — объяснил Александр. — Суперкруто сделать такой насыщенный яркий бульон из белых грибов, потом смешать со сливочным маслом, сделать эмульсию и подавать к птице, мясу или какой-нибудь плотной рыбе.
Тартар из мраморной говядины с белыми грибами, Maritozzo
Шеф Богданов уверен, что у каждого гриба есть свое прекрасное предназначение: грузди идеальны для засолки, опята больше подходят для маринада, а белые грибы лучше всего жарить. «Некоторые домохозяйки даже делают зажарку из белых грибов, потом заворачивают ее в пленку или в пакеты и замораживают. А потом зимой можно достать эти грибы, добавить их к жареной картошке с ложкой сметаны и всем этим наслаждаться», — рассказывает он.
Бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Владислав Пискунов считает соленые рыжики одним из самых вкусных продуктов на свете. С его точки зрения, грибы очень хорошо сочетаются со всеми продуктами, кроме, пожалуй, фруктов. А белые грибы сочетаются даже с шоколадом.
— Обычно пластинчатые грибы солят, а губчатые — жарят и варят, но у этого правила есть масса исключений. Например, лисички, — пояснил Пискунов «Известиям».
Бренд-шеф ресторанов современной русской кухни «#СибирьСибирь» Евгений Кузнецов назвал своими самыми любимыми грибами подосиновики, белые и опята.
Гребешки с пюре из картофеля и вешенками, «Клёво»
— В детстве я часто ходил за грибами в Смоленской области, и это было очень увлекательно. Помню все блюда с грибами, которые готовила моя семья в изобилии, — признался «Известиям» Евгений. — А если говорить про мою «шефскую» любовь, то подосиновики нравятся за их плотность и вкус, белые грибы — за их мощный вкус и аромат, а опята — именно свежие — считаю лучшими грибами для жарки.
Кузнецов убежден, что любой гриб хорошо раскрывается именно в супах и жареном виде. Никакие замачивания, соления и прочие способы ферментации не дают насладиться грибом должным образом. Идеальный рецепт, по его мнению, очень прост: любой гриб, к которому добавлены лук, картофель, хорошая сметана, соль и перец.
С точки зрения шеф-повара ресторана современной русской кухни «Бор» Андрея Федосеева, грибы хорошо сочетаются с крупами, мясом и дичью. А вот распространенное сейчас совмещение с рыбой ему не нравится. При этом эксперт отметил, что грибы отлично работают со сливочными соусами.
— В природе всё очень логично и закономерно устроено: осенние грибы, такие как опята, подосиновики, грузди, лучше всего подходят для маринования. У них плотная текстура, которая выдерживает термическую обработку, и при мариновании гриб не теряет своей структуры, — поделился своим опытом Федосеев.
Белые грибы с пеной из Липецкого грюера, Cafe Claret
По словам бренд-шефа итальянской кухни ресторанов Арама Мнацаканова Симоне Гобби, важно еще точно знать, какие грибы можно есть сырыми, а какие — только готовыми. Сырыми можно есть вешенки, шампиньоны, белые, рыжики, лисички, трюфель. Их можно сочетать с сырыми продуктами в тартаре или салате. Другие грибы просто можно обжаривать на оливковом масле с тимьяном, чесноком и добавлять в пасту или подавать как гарнир. Также грибы можно сушить, жарить во фритюре или на гриле, готовить из них пюре.
Вокруг света
Принято считать, что любовь к грибам — национальная особенность жителей России. Этим мы отличаемся от наших европейских соседей, которые к грибам относятся намного спокойней и гораздо реже употребляют их в пищу. Однако популярность этого продукта в Старом Свете в последние годы растет, его всё чаще используют в гастрономии. И речь идет не только о шампиньонах. По мнению Владислава Пискунова, белые грибы, сморчки, лисички, не говоря уже про трюфели, в Италии, Франции, Австрии сейчас не менее популярны, чем в России.
Андрей Федосеев считает, что у европейцев слабо развита культура сбора грибов в естественных условиях. С точки зрения потребления грибов он особенно выделил Италию, где очень ценятся боровики. Они более крепкие и дольше хранятся после сбора. Самыми любимыми и популярными грибами в Европе в целом, по мнению эксперта, являются трюфели.
— Белые, или, как мы их называем в Италии, funghi porcini, — самые популярные грибы на моей родине, — рассказал «Известиям» шеф-повар итальянского ресторана IL MATTO Джанмария Сапия. — Мы готовим с ними тальятелле или паппарделле в сливочном соусе, а также скалоппине и ризотто. Еще итальянцы любят жареные белые грибы в панировке, приправленные солью и перцем, — это простая, но очень вкусная закуска.
Копченый муксун с топинамбуром и лисичками, Onest
По словам итальянского шефа, в Италии особенно популярен еще один вид грибов, ovolo buono, который в России называют мухомором Цезаря (Amanita Caesarea). Он также известен как царский гриб, или кесарев мухомор. Он был известен уже древним римлянам, высоко ценится за свои вкусовые качества и считается деликатесным, потому что он произрастает в особых климатических условиях и его не так легко найти, что объясняет его высокую стоимость на рынке. Эти грибы едят сырыми. «Еще из лесных грибов итальянцы, так же как и россияне, особенно любят лисички — мы называем их finferli», — признается Сапия. Лисички там добавляют в салаты, а также используют в соленьях наряду с другими грибами: шампиньонами, белыми и опятами. Популярны в стране и известные россиянам сморчки.
Симоне Гобби добавляет, что в Италии есть и другие, плохо знакомые российским потребителям, грибы: ovuli, pioppini, mazza di tamburo. Он советует искать их именно по итальянскому названию, так интереснее посмотреть, как они выглядят.
— В Италии грибы в основном растут в холмистой местности, а значит, приготовить их могут не во всей стране, — пояснил он «Известиям». — У нас не принято продавать продукты из одного региона или города в другой, потому что в стране строго соблюдается региональность продуктов.
Бургер «Друг лесника» с опятами, FARШ
Отдельно стоит упомянуть азиатский подход к грибам. Жители Китая и Японии традиционно потребляют такие разновидности грибов, как шиитаке, шимеджи, вешенки, эноки. Они стали составной частью многих национальных блюд, а также активно поставляются на экспорт в засушенном и спрессованном виде. Едят там и шампиньоны, но в общей массе объем их потребления не превышает 10%.
Грибное меню
Гастрономический сезон грибов начинается летом и длится до конца осени. Пик его приходится как раз на октябрь, когда в меню ресторанов появляются новые позиции с сезонными грибами. Этим летом случился сумасшедший урожай лисичек, так что их можно было встретить практически во всех ресторанах с самой разной кухней. Запасы лисичек постепенно заканчиваются, и теперь на первый план выходят белые грибы. Этой осенью шефы приготовили с ними (и другими сезонными грибами) множество интересных авторских блюд.
В ресторане современной русской кухни «Бор» можно заказать паштет из боровиков с маринованными маслятами и семечками подсолнуха. Он подается с тостами из поджаренного бородинского хлеба.
В питерском ресторане Cafe Claret украшением «Белого меню» стали белые грибы, помещенные в эспуму из липецкого грюйера.
В московском ресторане Valenok фирменное ризотто готовят с белыми грибами, трюфельным маслом и говяжьими щечками.
В сочинском ресторане «Клёво» предлагают гребешки с пюре из картофеля и сельдерея с вешенками и маслом грецкого ореха.
В московской «Кавказской пленнице» подают теплый салат с осетриной и белыми грибами. Такое сытное блюдо отлично подходит для неспешного осеннего вечера.
Ризотто с белыми грибами, IL MATTO
В столичном ресторане Onest готовят слегка копченого байкальского муксуна с топинамбуром и подают с рагу из сезонных грибов. Поэтому весной в это блюдо попадают сморчки, летом, как правило, лисички, а осенью — опята.
В сети бургерных FARШ есть бургер «Друг лесника», в самом верхнем слое которого лежат маринованные опята.
А в московском ресторане Maritozzo предлагают отведать оригинальный тартар из мраморной говядины с нарезанными крупными слайсами белых грибов. Вкусное блюдо выглядит очень эстетично и просится на фото в соцсеть.
