Тот еще фрукт: что готовят из яблок рестораторы и простые россияне
Осень в России — традиционно сезон сбора яблок. Помимо очевидной пользы для здоровья это еще и один из самых демократичных и универсальных фруктов. В нашей стране яблоки всегда пользовались одинаковым успехом у представителей самых разных слоев населения: известно, что поэт Александр Пушкин обожал моченые яблоки. А писателю Льву Толстому очень нравились домашние яблочные лепешки. Любимым десертом поэта Сергея Есенина было «венское» печенье с яблочным повидлом. Наконец, вспоминается популярный летний яблочный пирог, прославленный поэтом Мариной Цветаевой. «Известия» выясняли, какие блюда с этим фруктом востребованы у россиян сегодня и чем нас готова удивить высокая гастрономия.
Для души и для памяти
Приятный вкус, который одинаково выигрышно звучит как самостоятельно, так и в качестве дополнения к десертам или сытным блюдам, — не единственное преимущество яблок.
Так, недавние исследования ученых из университета Рединга в Великобритании открыли новое полезное свойство яблок. Оказывается, люди, придерживающиеся диеты, богатой флавоноидами (растительными полифенолами, которые содержатся в том числе и в яблоках), менее склонны к развитию возрастной потери памяти. По мнению одного из авторов исследования, профессора диетологии Гюнтера Кунле, чтобы избежать проблем с памятью, людям старшего поколения необходима ежедневная добавка флавонола в дозе 500 мг. Такое количество необходимого элемента можно получить, съев несколько зрелых яблок. При этом ученые подчеркивают, что эффект этот сработает только в случае, если есть фрукты в сыром виде.
При этом в России популярность яблок, судя по всему, только растет. Маркетинговое исследование российского рынка яблок, проведенное специалистами экспертно-аналитического центра агробизнеса «АБ-Центр» в этом году, показало, что душевое потребление яблок промышленного выращивания в 2018–2022 годах составило 13,5 кг. Для сравнения: в 2013–2017 годах оно находилось на уровне 11,3 кг, в 2008–2012 годах составляло 11,4 кг.
Генеральный директор «Ягодного союза» Ирина Козий рассказала «Известиям», что потребители в России в основном предпочитают яблоки иностранных сортов — «Голден», «Ред чиф», «Ред принц» и зеленые «Грэнни Смит». Традиционные российские сорта вроде «Жигулевского» и «Беркутовского», в магазинах, как правило, обозначаются просто как сезонные яблоки. Чаще всего такие фрукты используются для различной консервации.
Покупками, впрочем, дело не ограничивается — ежегодно к концу лета и в начале осени большинство россиян снимают собственный урожай на дачах и приусадебных участках. И сталкиваются с необходимостью решить, как именно использовать собственный урожай.
Домашняя заготовка
Сезонные яблоки требуют особых условий хранения, которые есть далеко не во всех домохозяйствах. Поэтому чаще всего плоды свежего урожая идут на варенье или повидло.
По мнению бренд-шефа ресторана «Матрешка» Влада Пискунова, для приготовления повидла подходят абсолютно любые сорта — начиная от «Китайки золотой» и заканчивая зимними сортами «Снежный Кальвиль», «Пепин шафранный» и т.д.
— С вареньем всё чуть сложнее. Всё зависит от степени сладости, которую вы любите, — рассказал «Известиям» Пискунов. — Из «Райских яблочек» получается деликатесное варенье. Их варят в сиропе, а не просто присыпают сахаром. Есть еще хороший подмосковный сорт — «Белый налив». Он очень вкусный, но совершенно не хранится, так что его нужно либо сразу съедать, либо быстро перерабатывать. Из него также получается отличное варенье или мармелад.
Яблочный джем и мармелад, как правило, варят из сортов с толстой кожицей, так как они богаты необходимыми для загустения пектинами.
Особое место эксперт отводит сорту «Антоновка», которого, по его наблюдениям, практически не осталось в Подмосковье. Эти очень кислые и ароматные яблоки лучше всего мочить на зиму. «Это отдельный деликатес. Иногда «Антоновку» заменяют «Богатырем» (похожий сорт, который сейчас гораздо больше распространен). Но у настоящей «Антоновки» аромат, конечно, гораздо сильнее, — делится своим наблюдениями шеф. — Другие сорта яблок, к сожалению, квасятся плохо: либо становятся мягкими, либо просто невкусными».
Любой сорт яблок годится для того, чтобы сделать из него сок. Его, в свою очередь, можно заквасить и сделать сидр, а сидр — перегнать и сделать самогон. После этого самогон можно настоять на дубовой бочке и сделать кальвадос.
Начиная с конца октября Влад Пискунов использует яблоки для приготовления утки или гуся. Для этих целей он советует брать зимние сорта яблок — они менее рыхлые и более крепкие, поэтому их проще нарезать. «Но всё равно вкуснее всего получается с «Антоновкой». Если она у вас долежала, а она спокойно может долежать до Рождества, то используйте ее. Я обычно начиняю гуся этим сортом, а снаружи запекаю красные яблоки зимних сортов и выкладываю их для красоты», — делится своими секретами повар.
Для начинки пирогов и тартов (которые пользуются сейчас особенной популярностью) подойдут любые свежие яблоки. Фрукты кислых сортов также часто используют при закваске капусты.
Шеф-повар самарского ресторана «Beerократия» Антон Остроухов и вовсе советует варить с кислыми яблоками волжских раков. Если добавить в кипящую воду несколько разрезанных пополам зеленых яблок, то вареные раки будут значительно меньше пахнуть тиной, подсказывает он.
Пятый элемент
В современных ресторанах и кафе яблоко — не самый распространенный продукт, хотя его всё равно можно обнаружить в очень разных блюдах, начиная от завтраков и заканчивая десертами. Вкус этого фрукта обычно идет как дополнительный и не должен перетягивать на себя основное внимание. Почувствовать это можно на примере овсянки, которую подают на завтрак в ресторане Kislovsky Taste&Place. В кашу там добавляют печеные сезонные яблоки и соленую карамель, что придает довольно простому блюду необычные вкусовые оттенки, поднимающие настроение с утра.
А вот мастер мясного дела и бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев считает, что яблоки в карамели прекрасно дополняют жареную телячью печень. Для этого блюда он обычно использует яблоки сорта «Грэнни Смит». «Они зеленые, кислые, а карамель сладкая. И это создает правильный баланс блюда, — пояснил эксперт «Известиям». — Кроме того, в блюде возникает интересная разноплановость текстур: телячья печень средней прожарки по консистенции напоминает паштет, а яблоки при этом чуть хрустят».
Встречаются кислые яблоки и в других мясных блюдах. Так, свежее яблоко сорта «Грэнни Смит», сбрызнутое лимонным соком, входит в состав бургера «Хранитель севера» в мясном ресторане «Воронеж». Кусочки яблока кладутся на обжаренную на сливочном масле булочку бриошь, а уже сверху помещается котлета из мраморной говядины, сдобренная соусом из устричного майонеза, с карамелизированным луком и брусникой с сахаром.
Самые распространенные «яблочные» десерты, которые сегодня предлагают в ресторанах и кафе, — это разновидности тартов и оригинальные версии дачных пирогов. Например, в ресторане Bardot на Остоженке яблочный пирог пекут на тонком песочном тесте с добавлением тонко нарезанных яблок «Грэнни Смит». Подают десерт вместе с шариком ванильного мороженого.
В кафе Gentle на Малой Бронной яблочный тартин готовят из песочного теста с лимонной цедрой. В качестве начинки выкладывают яблоки «Роял гала» в карамели и покрывают их персиковым желе. Украшают тарт кремом из взбитых сливок с ванилью.
В ресторане Sapiens на улице Льва Толстого начинку для яблочного пирога готовят в форме колец. Теплый десерт посыпают пудрой и подают вместе с миндальным крамблом, сверху которого кладут порцию ванильного мороженого, украшенного пеканом и карамелью.
Мозговой штурм
Было бы странно предполагать, что яблоко в современных ресторанах будут использовать только в традиционных рецептах. Гастрономический бум, который переживает сегодня наша страна, во многом объясняется поразительной творческой активностью российских шефов, постоянно придумывающих новые интересные сочетания продуктов. И обычное яблоко тоже не выпадает из их поля зрения. Убедится в этом можно на нескольких свежих примерах.
Одно из самых запоминающихся блюд, которое предлагается на горячее в ресторане современной французской кухни Le Pigeon (придуманное шеф-поварами Антоном Ковальковым и Георгием Трояном), — костный мозг, запеченный с морским ежом и яблоком, которое в этом наборе помогает лучше почувствовать вкус основного продукта. Подается блюдо в специально приспособленной для этой цели мозговой косточке.
Неожиданную яблочную находку можно сделать и в ресторане «Лапоть», открывшемся в этом году на Тверской. Шеф-повар Павел Гуров фантазирует там на тему русской кухни и русского фольклора и, в числе прочего, предлагает гостям попробовать «Молодильное яблоко». Блюдо представляет собой зеленое яблоко, фаршированное томленой уткой и целиком завернутое в пищевое золото.
Очень оригинальный десерт «Грушовка Московская» встречается в меню ресторана Touch Chef's place & bar. Созданный шеф-поваром Никитой Кузьменко «огрызок» — на самом деле сорбет, в основу которого положен фреш из яблок сорта «Грушовка московская» с добавлением гуммиарабика. Сорбет подается вместе с миндальным тартом, заполненным хересным тоффи, яблочным ганашом, ириской из грецкого ореха и сферами из яблочного крема, покрытыми пряной брусничной и яблочной глазурью.
