Есть по-питерски: чем потчуют гостей на берегах Невы
Петербург традиционно занимает лидирующие позиции в качестве одного из наиболее востребованных туристических направлений в нашей стране. Прежде всего путешественников привлекает могучий культурный потенциал Северной столицы — с выдающимися памятниками истории и культуры, богатыми музейными коллекциями, разноформатными театральными, сценическими и концертными площадками. Однако в последнее время всё больше внимания уделяется развитию еще одного, принципиально важного для регионального туризма направления — гастрономического. Подробности — в материале «Известий».
«Гастрономия неразрывно связана с культурной составляющей города — благодаря специфике местоположения. Санкт-Петербург как «окно» между Россией и Европой сочетает разнообразие всевозможных национальных кухонь, поэтому Северная столица имеет все шансы называться не только культурной столицей России, но и гастрономической. Мы хотим дать правильное направление дальнейшему развитию петербургской кухни через культурно-познавательный туризм, создавая новые гастрономические маршруты и соответствующим образом позиционируя город на региональном и мировом туристских рынках», — рассказал «Известиям» председатель комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга Сергей Корнеев.
Обед с историей
О создании нового гастрономического бренда — петербургской кухни — в городе на Неве задумались несколько лет назад. В его основу положили исторические рецепты XVIII–XIX веков, собранные прежде всего в хрестоматийном издании Игнатия Радецкого «Петербургская кухня» (1862), а также результаты многочисленных научных изысканий Вильяма Похлебкина, но не только. Историки буквально по крупицам собирали информацию из самых разных источников — литературных произведений, периодической печати, дневников, писем, памятников искусства. В итоге сложился обширный корпус текстов, который позволяет понять, не только что ели в столице Российской империи, но также откуда заимствовались рецепты, как и почему перерабатывались, как сервировались те или иные блюда, из чего состоял обед — повседневный, праздничный, постный, торжественный и т.д.
«Петербургская кухня представляла собой соединение русских, немецких, французских, голландских гастрономических традиций, национальных продуктов и европейских, прежде всего французских техник. Но речь шла не о слепом копировании, а о творческом переосмыслении того, что позднее назовут haute cuisine. Петербургская кухня существенно отличалась и от традиционной русской, и от купеческой московской. Она была в подлинном смысле слова аристократической», — рассказала «Известиям» куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга Татьяна Цветкова.
На каком-то этапе к реализации амбициозного проекта подключились десятки питерских ресторанов, которые стали вводить в меню реконструированные блюда, а то и вовсе создавать из них целые «исторические» разделы. Сегодня такие заведения легко узнать по соответствующему брендированному значку на входной двери. Последний означает, что здесь можно отведать, например, тельное из ладожского судака, скобелевские битки, гурьевскую кашу, пудинг нессельроде или что-то еще, не менее затейливое, но до недавнего времени почти неведомое гостям и жителям Северной столицы.
На заметку: в ресторане «Палкинъ», одном из трех исторических ресторанов Петербурга, сохранившихся от XIX века до наших дней, к идее возрождения петербургской кухни отнеслись с большим энтузиазмом. Сегодня здесь подают, к примеру, котлетку из зайчатины на грибном суфле и с соусом из сотерна, томленые на свином копченом боку щи из квашеной капусты с головизной и лесными грибами, запеченную в белом вине стерлядь с каперсами и корнишонами под раковым соусом, а на десерт — бланманже из ромашки с фирменным мороженым.
Чувство вкуса
Историческая кухня — важная, но не единственная составляющая гастрономического туризма. За последние годы в городе появилось несколько заведений, где можно познакомиться с кухней совершенно иного плана — очень современной по исполнению, следующей актуальным мировым трендам, по-настоящему стильной и модной, при этом с выраженным авторским началом. Недаром эти рестораны прочно обосновались в топ-листах отечественных и международных ресторанных рейтингов. А после визита в них становится понятно, почему Петербург имеет все основания претендовать на звание одной из столиц мировой гастрономии.
Тем, кто ждет от еды удивления и ярких впечатлений, прямая дорога в Birch, руководимый шеф-поваром Хезретом-Арсланом Бердиевым. Здесь всё не так, каким кажется на первый взгляд. Каждое блюдо — замысловатый кроссворд, разгадывать который не только очень вкусно, но и страшно увлекательно. Например, овощной салат, совершенно узнаваемый по вкусу, сделан жидким. Осьминог притаился в костном мозге и уместился на кусочке обжаренного в масле картофеля. Сэндвич с угрем дополнен консоме из морепродуктов и водорослей, чтобы усилить палитру морских вкусов. Телятина соединяется со сморчком при помощи мусса из карамелизованного лука. А ядреный узбекский лимон в трех текстурах вдруг оказывается очаровательным десертом.
Еще одно заведение такого рода открылось в марте, но проработало всего пару недель, после чего закрылось на карантин и вновь заработало только осенью. Ресторан Eclipse расположился в Репино — одном из популярных и престижных пригородов. От Петербурга добираться сюда минут 40 на машине, благо по новой скоростной трассе делать это гораздо удобнее. В меню только сеты, но значительную их часть гость может собрать самостоятельно. Для этого в каждом из разделов (холодные и горячие закуски, основное блюдо, десерты) — по четыре позиции.
Шеф-повар Сергей Фокин, явный поклонник нордической кухни, стремится максимально полно сохранить вкус исходных продуктов. Он не использует ни ярких специй, ни пряных соусов, старается по возможности обходиться без соли, а в текстурах отдает предпочтение пюре и муссам. Всё построено на полутонах, оттенках и нюансах. Тартар из мурманской креветки деликатно оттенен сорбетом из груши, а медовый бисквит — кремом из сельдерея и сорбетом из облепихи. Филе мраморного сома дополнено печеной свеклой и желе из огурца. А пирог из петуха подается с айвой, сливой и соусом из фермерской сметаны. Все выверено и сконструировано предельно аккуратно.
Полная концентрация на продукте — ключевой элемент концепции ВоВо, одного из самых авторитетных в городе ресторанов современной кухни. Качественные фермерские продукты от маленьких хозяйств, локальные и региональные специалитеты, помноженные на французские кулинарные техники, которыми виртуозно владеет шеф-повар Артем Гребенщиков, превращаются в изысканные блюда с тонкими, изящными и деликатными вкусами. Вдруг выясняется, что карпаччо из морского гребешка отлично сочетается с квашеной капустой, а ладожский судак — со сморчками и фундуком, печеная свекла будто специально создана для красной икры и домашней рикотты, а корень сельдерея на редкость органичен в виде стейка.
Старые герои, новые места
Еще совсем недавно в городе существовало несколько популярных ресторанных кластеров, а посещение улицы Рубинштейна было едва ли не обязательным пунктом приличной туристической программы. Но пандемия и здесь внесла свои коррективы. Одни заведения закрылись, другие сменили локацию, в третьих поменялась команда и, соответственно, меню.
Сегодня опытные рестораторы всё чаще присматриваются к новым точкам людского притяжения — городским общественным пространствам, таким как Севкабель или Новая Голландия. Горожанам и гостям Петербурга здесь предлагают самые разные виды досуга — от катания на коньках на свежем воздухе до мастер-класса в художественной мастерской. В таких местах обычно много народа не только по выходным, но и в будни.
Не удивительно, что наряду с ординарными кафешками здесь стали открываться заведения совершенно иного класса. Ресторан СоСоСо — один из флагманов современной петербургской гастрономии — тоже переехал на Новую Голландию. Команда проекта во главе с шеф-поваром Игорем Гришечкиным летом запустила здесь гастробистро, но в декабре по соседству заработает и полноценный гастрономический ресторан. В первом уже сейчас можно попробовать жареные кабачки с грецким орехом и мисо-соусом, тартар из лосося с редисом и хреном, хот-дог с фермерской колбаской в сдобной бриоши, пасту с домашней тушенкой и пармезаном или Павлову с ревенем и грушевым сорбетом. Во втором обещают всё то, за что гурманы обеих столиц так любят Гришечкина, — сложную авторскую еду с акцентом на локальные и сезонные продукты.
Впрочем, у CoCoCouture на небольшом острове найдутся серьезные конкуренты — например, уже довольно давно обжившийся здесь проект Kuznyahouse во главе с шеф-поваром Русланом Закировым. Тем более что его брокколи на углях со страчателлой и соусом из фиников, карамелле с сулугуни и тыквой и телячьи щечки с печеным пореем за время пандемии ничуть не стали хуже.
Разумеется, гастрономическая жизнь Северной столицы гораздо шире и полней, чем это можно представить даже в пространном очерке. Разноформатность питерских ресторанов кажется неисчерпаемой, поэтому каждый путешественник найдет здесь что-то по своему вкусу. И если для одних Петербург будет прочно ассоциироваться с бескомпромиссной кухней в духе zero waste от Harvest, то другим он запомнится выверенной до мелочей гастроэстетикой от Percorso или искрометным фейерверком вкусов от «Миндаля».
