Вернулся вкус: как пандемия изменила работу ресторанов
В конце ноября Минпроторг предложил внести изменения в работу фудкортов, перестроив ее по ресторанному формату — с обслуживанием за столиками. В ведомстве пояснили, что такая мера может стать альтернативой их полному закрытию. Рестораны, кафе и заведения общепита особенно сильно пострадали от кризиса, связанного с пандемией коронавируса, — сказались в том числе и весенние ограничения, когда из-за эпидемиологической ситуации они вынуждены были полностью закрыться или перейти в доставку. Вторая волна не привела к полному локдауну, однако повлекла за собой новые изменения в работе. «Известия» поговорили с экспертами рынка, столичными и петербургскими рестораторами, которые смогли удержаться на плаву в этих условиях, о том, как новая реальность изменила их работу и предпочтения гостей.
В прежней парадигме
Серьезнее всего ситуация для рестораторов оказалась в начале пандемии, когда в Москве, как и во многих других крупных городах, был введен локдаун. Заведения общепита вынуждены были закрыться или перейти на формат доставки. Первые ограничения были сняты только к середине июня — тогда в столице разрешили открывать летние веранды. К началу июля, по данным Росстата, объем ресторанного рынка сократился почти на 50%. К сентябрю, после того как произошло частичное восстановление экономики, падение замедлилось до 14%, но сохранилось. Те, кто пережил весеннее закрытие, продолжили работу, но уже в новых условиях — с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и с учетом новых мер, принятых на фоне уже второй волны (например, ограничивающих работу заведения до 23:00).
Серьезно пересматривать концепции в этих условиях экономически невыгодно и попросту опасно, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Поэтому те, кому удалось пережить весенний локдаун, продолжают работать без значительных изменений и ориентируются прежде всего на аудиторию, с которой работали до этого.
— Те рестораны, которые пытаются продолжают работать, делают это в той парадигме, в которой они работали. Они, может быть, немного меняют меню, пытаются внедрить более дешевые блюда. Полностью переделать всю концепцию в этой ситуации — значит наступить на горло собственной песне, — отмечает он.
На фоне меняющейся потребительской активности и снижения покупательской способности делать ставку на что-то новое рискованно — в этом случае гостей можно просто не найти, потому что их «и так немного», обращает внимание собеседник издания.
В целом в этом кризисе, как и во всех предыдущих, по его мнению, пострадали прежде всего семейные, несетевые проекты: «Сложно маленьким заведениям с небольшими коллективами. Они посыпались сразу, как и в 2008-м и 2014-м. Прекрасно себя чувствуют рестораны наших известных рестораторов, потому что во время кризиса кто-то становится беднее, а кто-то богаче, то есть кто-то продолжает зарабатывать — на них эти рестораны и работают».
Наиболее устойчивыми оказались рестораны, которые могли работать на доставку в невысоком чеке, — это прежде всего заведения восточной, грузинской и паназиатской кухни, полагает основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro Сергей Ицков.
— По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые, просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающиеся цены в условиях конкуренции, — отмечает он.
Основной удар, по его мнению, пришелся по заведениям, расположенным в торговых и офисных центрах, из-за снижения их посещаемости, а также по тем ресторанам, где ранее проводились семейные праздники и торжества. Кроме того, в зоне риска оказались рестораны со слабой концепцией, располагавшиеся в местах повышенного спроса, и бары — из-за ограничений на работу в ночное время.
Также в числе пострадавших — заведения, расположенные при отелях, которые во время пандемии опустели, обращает внимание генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова. Зато после того как летом сняли первые ограничения и разрешили открывать заведения с верандами, выиграли прежде всего те, которые были расположены в популярных районах города, например на Патриарших прудах.
Более-менее благополучно, по словам Игоря Бухарова, чувствуют себя также недорогие сетевые заведения и сети фастфуда.
Устрицы с доставкой
Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.
После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»). Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались. «Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.
Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.
«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.
Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.
Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой». Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой. Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».
При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе. Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов. Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.
Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс. в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза. Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».
Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.
Вкусная еда с логичным ценообразованием
Именно доставка и всевозможные меры, направленные на повышение безопасности посетителей с эпидемиологической точки зрения, сегодня определяют основные тренды в ресторанном бизнесе, полагает Диляра Макарова. В то же время, по ее словам, пандемия влияет и на предпочтения потребителей.
«Много где отказались от бумажного меню, предлагая в качестве альтернативы QR-коды. Плюс не будем забывать о QR-чекинах, масочном режиме и антисептиках. Правда, это сложно назвать трендами — скорее новые реалии, в которых нам всем еще долго жить», — отмечает она.
Если говорить непосредственно о ресторанах, доставка для них не является панацеей, убежден Игорь Бухаров. В начале пандемии те, кто использовал ее и до этого, получили преимущество, но для тех, кто ранее с ней не работал, отлаживание процессов может занимать длительное время.
Кроме того, открывать новые заведения, ориентируясь только на кухню, адаптированную для доставки (например, грузинскую или азиатскую), невозможно, а серьезную конкуренцию ресторанам составляют вышедшие на этот рынок предприятия пищевой промышленности и пищевой торговли, обращает внимание эксперт.
Вместе с тем пандемия изменила и потребительские предпочтения, обращает внимание Диляра Макарова: люди стали более осознанно относиться к тратам, в результате особенно актуальной оказывается «вкусная еда с логичным ценообразованием».
Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа. После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой.
Умение правильно расставлять приоритеты при развитии своих проектов — один из главных уроков, который рестораторы могут вынести из этой ситуации, уверен Владимир Перельман. «Прежде мы работали, стремясь поднять уровень российских ресторанов до уровня лучших зарубежных. Но у нас нет такого турпотока, спроса. Так вот урок номер один — в новой реальности важно рационально инвестировать в проекты. Второй урок — необходимо иметь подушку безопасности, опыт этого года показал, что без нее никуда», — заключает он.
