Кебаб для кочевников

Турецкая кухня – одна из самых любимых национальных кухонь в мире. Кофты и кебабы настолько прочно вошли в нашу жизнь, что порой мы даже не задумываемся об их происхождении. И национальная трапеза в Турции не ограничивается лишь этими блюдами. О том, что представляет собой современная турецкая кухня и как не поправиться от любимого россиянами all inclusive, нашему корреспонденту Марии Желиховской рассказал Фатих Чевик, шеф-повар отеля Porto Azzurro Delta 5* в Алании, одном из живописнейших мест в Турции.

Ваша кухня – одна из самых древних в истории. Поэтому давайте с истории и начнем. Как формировались кулинарные традиции современной гастрономии в вашей стране?
Турецкая кухня зародилась во времена Османской империи, но кочевые племена не придавали слишком большого значения еде. В те времена самым популярным блюдом был большой кусок мяса, обжаренный прямо на костре, да фасоль. Кстати, именно эти продукты стали основой византийской кухни. Шиш-кебаб по сути и есть то самое мясо на вертеле. Вторую главную составляющую турецкой кухни – пряности – принесли арабские купцы.

Каковы базовые принципы современной турецкой кухни?

Несмотря на то что наша кухня в первую очередь ассоциируется с обилием приправ и пряностей, надо отметить, что ее главный принцип – использовать эти приправы ровно так, чтобы не затмить вкус основного блюда. Неотъемлемая часть турецкой кухни – это, конечно же, лук и чеснок. Вместо лимона мы часто используем зерна граната, также в большинстве блюд используется овечий сыр, который предварительно выдерживают в рассоле. Вообще современная турецкая кухня богата овощами. Самые любимые овощи турков – это баклажаны и цукини. Что касается мяса, то основа – это говядина и баранина, из которой готовят донер и кебаб.

Кухня практически любой страны не является универсальной, а варьируется в зависимости от региона. Каковы любимые блюда жителей различных областей Турции?

Действительно, наша кухня разнится вместе с географией. На востоке любимое лакомство турков – йогуртовый суп и котлеты с обилием ароматных специй. В центральной части страны основой местной кухни, как и во времена султанов, остается мясо в тандыре. Кстати, рецепт этого блюда за последние пятьсот лет практически не изменился. Побережье, конечно же, славится дарами моря, а также разнообразием блюд, приготовленных из овощей и фруктов. В портовых городах из морепродуктов предпочитают мидии, а еще любят готовить плов и долму. Ну а юго-восток Турции – это царство жгучих кебабов. Интересно, что в некоторых турецких деревнях искусные рыбаки готовят рыбу не только в привычном для нас виде – жареную или вареную, но и даже делают из нее десерт!

Один из самых распространенных в мире «экспортных» составляющих турецкой гастрономии – кофе по-турецки. В чем главный секрет этого ритуала?

Главная особенность турецкого кофе – он варится без сахара. Вместо сахара турки пьют вместе с кофе сладкий щербет, едят лукум и халву. Раньше в кофе в Турции часто добавляли жасмин, ваниль, гвоздику. Чтобы приготовить вкусный кофе по-турецки, важно знать: все пряности и прочие ингредиенты должны добавляться в напиток заранее. В противном случае пленку, которая образуется при варении, можно повредить. А вообще, чтобы правильно сварить кофе по-турецки, необходимо знать точное количество человек, которых им будут угощать. Исходя из количества гостей и подбирается турка. Если не соблюсти пропорции, то вкус и аромат кофе будут испорчены. И последнее: прежде чем разлить кофе по чашкам, их обязательно нужно предварительно прогреть. Холодная посуда, как это ни удивительно, отрицательно сказывается на качестве напитка.

А как у вас с алкогольными традициями?

Национальным напитком Турции является анисовая водка, которая перед употреблением разбавляется водой – получается напиток под названием «Львиное молоко». А вообще большинство турков  очень любят пиво. Из местных вин могу посоветовать: Melen Winery Shiraz, Doluca Winery DLC Kalecik Karasi, Kavaklidere Winery Bogazkere.

Какие блюда у вас готовят по случаю праздников?

На свадьбу, например, принято готовить суп из затылка тушки барана. Кроме того, каждая невеста перед свадьбой должна обязательно приготовить чечевичный суп. Этот обычай – своеобразная проверка, умеет девушка готовить или нет. А вот Новый год в Турции отмечают в европейских кулинарных традициях. Благодаря этому празднику на турецком новогоднем столе появилась индейка.

Россияне, как известно, большие любители отдыха в Турции по системе all inclusive. Однако такое ненормированное обилие еды порой чревато лишним весом. Как питаться, чтобы по окончании отпуска не обнаружить лишние килограммы?

В любом гостиничном ресторане можно найти традиционный чечевичный суп, который всегда легкий и очень полезный. Хотя у нас есть и другие прекрасные супы – например, морковный, куриный, рыбный. Однако, чтобы проникнуться экзотикой национальных супов, лучше все же выйти за пределы отеля и отправиться в чорбешницу – кафе, специализирующееся на супах («суп» по-турецки – çorbası). Кроме того, обязательно попробуйте йогурт-кебаб, котлеты кефте, турецкую колбасу суджук с разными видами специй – шафраном, перцем, зирой. А если хотите отведать чего-то поиcтине национального, то заказывайте claypot meal – еду, которую подают в традиционных глиняных кувшинах. Большинство блюд турецкой кухни – это здоровая еда. А потому – просто постарайтесь не переедать, и тогда об отпуске в Турции у вас останутся только самые приятные гастрономические воспоминания!

Сделай сам!

Фаршированные баклажаны «Карныярык»
Продукты
• 5 средних баклажанов
• 2 средних луковицы
• 300 г говяжьего фарша
• 3 сладких перца
• 3 помидора
• ½ пучка петрушки
• ½ ст. ложки томатной пасты
• 1 стакан растительного масла (лучше всего – смесь оливкового и кукурузного масел)
• 1 ч. ложка соли
• ½ ст. ложки черного перца

Способ приготовления

Снять кожицу с баклажанов продольными полосками по 2 см через одну (таким образом, чтобы баклажан стал полосатым). Очищенный баклажан немного надрезать, сделав кармашек для начинки, и выдержать 30 минут в подсоленной воде, после чего промыть и просушить. На широкой сковороде обжарить баклажаны со всех сторон. Обжаренные баклажаны выложить на противень надрезом вверх.

Начинка

Мелко нарезанный репчатый лук и сладкий перец обжарить на сковороде, добавить фарш и через несколько минут – мелко нарезанные помидоры. Продолжать тушить 5–10 минут. Добавить в начинку соль, черный перец и мелко порубленную петрушку. Готовой начинкой заполнить баклажаны и положить сверху кусочек помидора. На противень налить 1–2 стакана горячей воды с разведенной в ней томатной пастой. Готовить в духовке при температуре +200 °С в течение 20 минут.