Праздник живота
В каждом турецком отеле есть ресторан национальной кухни. Как правило, там действительно хорошо и вкусно готовят, но порой эти блюда несколько адаптированы для туристов. Поэтому если есть желание познакомиться с настоящей национальной кухней, то лучше отправляться в ближайший городок, в таверну, и тогда вы узнаете, что такое "праздник живота".
В Турции приготовление еды всегда имело большое значение. Во дворце Топкапы, в Стамбуле, для кухни выделялись немалые средства и работало более тысячи человек. Все повара были узкими специалистами. Одни занимались только супами, другие готовили мясо, третьи стряпали сладости.
Традиции в этой стране очень сильны, поэтому и сегодня повара не утратили опыта своих предков. Правда, столь строгой специализации у современных поваров нет, но готовят они ничуть не хуже, причем рецепты нисколько не изменились с древних времен. Вопреки распространенному мнению, турки очень умеренно используют специи и пряные травы, и это при том, что на любом рынке пряностей продается в изобилии. Казалось бы, душистые травы должны быть везде. Ан нет. Одно из правил турецкой кухни: вкус и аромат основного блюда должны сохраняться, а не скрываться соусом или приправой. Например, для приготовления цукини используют лишь немного мяты и укропа. А к баклажанам добавляют только петрушку. В холодные супы кладут несколько зубчиков чеснока, что придает им легкую остроту. А к чечевичному супу или к кюфте добавляют семена тмина, что лишь подчеркивает, но не перебивает их вкуса. Очень распространен сок лимона в йогурте, который подают в дополнение к мясным и растительным блюдам.
Основа турецкой кухни - хлеб и мучные изделия. Хлеб - обязательная часть трапезы независимо от того, завтрак это или ужин, большой достаток у семьи или не очень. Помимо экмек - обычного белого хлеба, пекут еще питу - плоский хлеб и симит - круглые лепешки, посыпанные семенами кунжута. Такие лепешки наверняка пробовал каждый турист, который бывал в Турции, их продают в любой гостинице, и они точно такие же, какие едят турки у себя дома. Надо сказать, что секрет хлебопечения бережно хранят турецкие пекари, оттого и хлеб у них такой вкусный. В каждом поселении есть своя пекарня, в которой дважды в день - утром и в полдень - выпекают хлеб, отчего улицы наполняются ароматом свежей выпечки. Экмек и питу съедают обычно свежей, в день приготовления. Если же остаются недоеденные кусочки из теста с мясной начинкой, их обычно подают на завтрак в воскресенье, предварительно смешав с чесноком и добавив топленое масло с красным перцем.
Горячие супы готовят в любом трактире. В Турции, как и у нас, суп - первое блюдо, только подают его на завтрак, на обед и на ужин. Условно все турецкие супы можно разделить на несколько групп. Первая - это супы на мясном, обычно курином, бульоне с добавлением овощей, риса, лапши и йогурта. Затем протертые супы-пюре с добавлением масла, а также супы, заправленные лимонным соком и яйцом. Еще один вариант супа, схожий с нашей окрошкой или тюрей, - джаджык. Готовят джаджык из свежих огурцов с йогуртом и приправами, подают к рису. Помимо прочего, к особенностям турецких супов можно отнести добавление тарханы. Тархана - это тесто из пшеничной муки, в которое добавляют разнообразные пряности, после чего оно высушивается на солнце и измельчается. Очень распространены густая похлебка из чечевицы, рыбный суп, суп из рубца и кисловато-пряный рисовый суп с йогуртом и мятой. Самым оригинальным блюдом считается "свадебный суп", который готовят из затылка туши барашка.
Одно из самых древних мясных блюд турецкой кухни - шашлык, или кебаб. Появилось оно в те далекие времена, когда турецким кочевникам не оставалось другого способа приготовления мяса, как жарение его на костре. На сегодняшний день самые популярные типы шашлыка - шеш кебаб и донэр. Для шеш кебаба мясо нарезается кусочками, нанизывается на шампур и готовится на углях. Примерно как наш шашлык, только мясо ни в коем случае не маринуется. Донэр представляет собой другое блюдо из мяса - когда слои фарша и нарезанное довольно крупными кусками мясо ноги барашка нанизываются на вертикальный вертел, медленно вращающийся перед вертикальным грилем. По мере зажаривания внешний слой мяса срезается тонкими кусочками. А если, например, целая баранья туша запекается в вырытом в земле очаге, то это уже называется тандыр-кебаб.
Очень популярны в Турции мясо в пите и кебаб по-адански - когда фарш, сдобренный пряностями, запекается на шампуре. Названо это блюдо по имени южного города Адан, где и было впервые приготовлено. Часто к мясу подают зеленый салат с красным луком. Такой турецкий фастфуд, но правильно приготовленный - невероятно вкусный.
Не менее популярны и вкусны турецкие кюфте. Готовят их обычно из фарша барашка с добавлением специй, яйца и мелкорубленого лука. Из подготовленного фарша формуют шарики, а иногда вытянутые валики. Затем их жарят, запекают или отваривают.
Еще одно известное блюдо, которое, возможно, многие пробовали, но не знали, что оно турецкое. Его часто можно встретить в меню приличных ресторанов мировых столиц под названием "мясной тар-тар". Это бифштекс по-татарски, или сырое кюфте. Своим происхождением оно тоже обязано кочевникам, которые хранили сдобренное пряностями сырое мясо под седлами, а когда оно насыщалось ароматом специй, его мелко рубили и употребляли в сыром виде. Готовится бифштекс по-татарски очень просто: мясо дважды измельчают, перемешивают с тонко нарезанным сладким и жгучим перцем и оставляют выстаиваться в течение нескольких часов. Из подготовленного таким образом фарша делают маленькие - на один укус - валики. Настоящим гурманам стоит отведать.
Одно из известных блюд - долма может быть овощная. Это мечта вегетарианца. Для приготовления используют помидоры, кабачки, баклажаны, перец, рис, орехи и пряности. Тушеные овощи с орехами перемешивают с рисом и этим фаршем заполняют виноградные листья. Готовится все с оливковым маслом и с лимоном. Нельзя побывать в Турции и не попробовать берек - своеобразный пирожок, который представляет собой тонко раскатанное слоеное тесто, начиненное сыром, травами, шпинатом, рыбой или мясом.
К национальным турецким напиткам относятся айран - холодный йогурт, разбавленный водой (в гостиницах подают, невероятно хорош с утра), чай, кофе и ракы - виноградная водка с анисом.
Особое значение в турецкой кухне придается сладостям. Они имеют экзотические названия. Наиболее известна баклава, но советуем также не отказываться от ханымгебеи, фаршированных персиков, пудинга.
