- Статьи
- Экономика
- Урезали аппетиты: рестораны сокращают меню и упрощают рецептуру из-за роста издержек
Урезали аппетиты: рестораны сокращают меню и упрощают рецептуру из-за роста издержек
Рестораторы столкнулись с оптимизацией: они начали пересматривать меню своих заведений, убирая часть дорогостоящих и сложных в приготовлении блюд, чтобы сдержать рост издержек. Речь идет как минимум о сокращении позиций на 17–20%, узнали «Известия». На фоне дефицита поваров, подорожания продуктов и роста других расходов рентабельность этого бизнеса продолжает снижаться, несмотря на увеличение выручки. В этих условиях владельцы заведений вынуждены искать баланс между экономической эффективностью и ожиданиями гостей, оптимизируя ассортимент и рецептуры без существенного повышения цен. При этом люди продолжают посещать рестораны в том числе ради эксклюзивности и новинок. О том, как меняется ресторанная отрасль и что сегодня предлагают гостям, — в материале «Известий».
Почему рестораны сокращают ассортимент
Рестораторы начали сокращать количество позиций в меню и упрощать часть блюд из-за роста издержек, рассказал «Известиям» председатель Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО), совладелец сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов. Часть заведений за последний год сократила около 17–20% позиций, в основном дорогостоящих и нишевых блюд, подтвердил совладелец крупной ресторанной сети.
О регулярном пересмотре ассортимента также говорит и совладелица сети «Честная рыба» Натали Дмитренко. По ее словам, компания ищет новые рецептуры, соусы и технологические решения, которые позволяют сохранять цены, несмотря на удорожание продуктов и рост расходов на оплату труда.
Оптимизацию меню подтверждает исполнительный директор сети доставки роллов «Моккано» Марина Котвицкая. По ее словам, рестораны сегодня анализируют востребованность каждой позиции, оценивают нагрузку на кухню и экономику приготовления блюд.
Одна из ключевых причин — дефицит квалифицированных поваров, считает Сергей Миронов. По его оценке, сегодня колледжи выпускают лишь 0,1–0,2% таких специалистов от потребности рынка. Эта ситуация снижает эффективность работы заведений из-за ограниченных ресурсов и найма недостаточно квалифицированных кадров, а также увеличивает расходы фонда оплаты труда действующего персонала. В результате для повышения рентабельности некоторые рестораны вынуждены сокращать часть позиций в меню, отметил эксперт.
В первом полугодии 2026-го совокупные операционные издержки увеличились на 8–12% по сравнению с тем же периодом годом ранее, рассказала Марина Котвицкая. По ее словам, наиболее заметно на экономику бизнеса повлияли фискальные изменения, из-за которых часть ресторанов перешла с патентной системы налогообложения на упрощенную.
Одновременно продолжают дорожать отдельные категории продуктов. Так, с конца 2025 года стоимость икры масаго выросла примерно на 66%. Некоторые участники рынка уже заменяют этот ингредиент искусственными аналогами, отметила она. При этом сеть «Моккано» не планирует использовать более дешевые заменители. Вместо этого компания вывела из меню часть блюд с икрой масаго, сохранив ее в наиболее востребованных позициях, включая роллы «Калифорния».
В январе – мае оборот общественного питания составил 2,4 трлн рублей, следует из данных Росстата. При этом темпы его роста по сравнению с аналогичным периодом годом ранее замедлились более чем в три раза (6,5% против 20%). Несмотря на увеличение оборота рынка, рентабельность ресторанного бизнеса продолжает снижаться. Согласно июньскому исследованию рейтингового агентства НКР, оборот отрасли вырос с 2,87 трлн рублей в 2023 году до 5,27 трлн рублей в 2025-м, тогда как средняя рентабельность за тот же период снизилась с 8,9% до 7,9%.
Сейчас большинство рестораторов вынуждены ежедневно искать баланс между экономикой бизнеса и ожиданиями гостей, подтвердила Натали Дмитренко. По ее словам, существенное повышение цен может привести к потере лояльности посетителей, тогда как отказ от пересмотра себестоимости ухудшает финансовые результаты заведений.
Средний чек в кафе и ресторанах в январе – июне, по данным аналитического центра «Чек Индекс» компании «Платформа ОФД», составил 1512 рублей, что на 9% больше, чем за тот же период годом ранее. При этом количество покупок увеличилось лишь на 2%. В Москве ситуация хуже, чем в целом по России: средний чек в заведениях увеличился на 7% (до 2170 рублей), тогда как число покупок сократилось в годовом выражении на 8%, подсчитали в «Чек Индексе».
Почему не все согласны с такими мерами
Вместе с тем Сергей Миронов считает сокращение меню спорной стратегией. По его мнению, гости приходят в ресторан в том числе за разнообразием выбора, поэтому исчезновение привычных блюд может негативно сказаться на посещаемости. При этом в его сети делают ставку на поиск менее дорогих, но качественных ингредиентов, рассказал он.
Впрочем, не все участники рынка согласны с тем, что рестораны массово сокращают меню. Так, сеть «Теремок», напротив, продолжает расширять ассортимент, выводя новые, в том числе более дорогие, блюда, рассказал «Известиям» ее основатель Михаил Гончаров. По его словам, кадровый дефицит уже не ключевая проблема отрасли, а темпы роста издержек заметно замедлились по сравнению с предыдущими годами. При этом сеть не только сохраняет существующие позиции в меню, но и для ряда блюд использует более качественные ингредиенты и увеличивает размер порций.
Аналогичной позиции придерживается и гендиректор сети доставки суши и роллов «Сушиселл» Валерия Пожарская. По ее словам, компания продолжает расширять меню, в том числе за счет более дорогих позиций. При этом новые блюда вводятся с учетом целевых показателей по себестоимости. Основная оптимизация ассортимента, по ее словам, была проведена около двух лет назад.
По итогам 2026 года оборот ресторанного рынка превысит 6 трлн рублей, прогнозирует НКР. Основными драйверами роста останутся региональная экспансия сетевых операторов, дальнейшее развитие сервисов доставки, а также рост внутреннего туризма, полагают аналитики агентства.
Посетители по-прежнему ожидают от ресторанов новых вкусов и уникальных предложений, говорят эксперты. Сокращение ассортимента само по себе не может стать универсальным способом повышения эффективности, считает Сергей Миронов. Скорее речь идет о поиске компромисса между себестоимостью блюд и готовностью ресторанов сохранять качество блюд на достойном уровне, согласна Натали Дмитренко.
