Эксперт развеял популярные мифы о вреде жареной пищи
Жареная пища нередко воспринимается как безусловный враг здорового питания, однако многие представления о ее вреде далеки от научной реальности. Опасность определяется не самим способом приготовления, а условиями, при которых он используется, рассказал 13 мая «Известиям» генеральный директор Narrazione Николай Ким.
По словам эксперта, распространенное мнение о том, что отсутствие румяной корочки автоматически делает блюдо полезнее, является упрощением. Поджаристая поверхность формируется в результате реакции Майяра при температуре выше 140–160 градусов. В этих условиях могут образовываться нежелательные вещества, включая акриламид, который относят к потенциально канцерогенным соединениям.
При этом ошибочно считать, что акриламид появляется только в подгоревшей пище. Его образование начинается уже при 140–150 градусах, а в сильно обжаренных или обугленных участках его концентрация возрастает.
«Не все жареные блюда одинаково вредны. При соблюдении базовых правил приготовления такой способ обработки может быть частью сбалансированного рациона. Для этого рекомендуется использовать рафинированные масла с высокой температурой дымления, не перегревать их и не применять повторно», — пояснил эксперт.
Основная проблема, по его словам, связана с неправильным обращением с маслом. При превышении температуры дымления образуются акролеин, альдегиды и другие нежелательные соединения. Риски также повышаются при многократном использовании масла или нарушении условий хранения.
При этом мнение о том, что «правильное» масло полностью устраняет вред жарки, является неверным. Даже качественные продукты не обеспечивают безопасность при нарушении технологии приготовления.
Еще одно распространенное заблуждение — что жарка полностью уничтожает полезные вещества в продуктах. На практике часть витаминов действительно разрушается, однако степень потерь зависит от температуры и времени приготовления. В ряде случаев быстрая обжарка помогает сохранить структуру и сочность продукта.
Специалист также подчеркнул, что альтернативные способы приготовления не всегда автоматически полезнее. Запекание при высоких температурах также может влиять на состав жиров и снижать содержание витаминов. Приготовление на пару считается более щадящим вариантом, но итоговая польза зависит от общего состава блюда.
По оценке эксперта, многие негативные представления о жареной пище сформировались под влиянием устаревших подходов, когда любые жиры считались основным фактором риска для здоровья. Сам способ приготовления не делает пищу автоматически вредной. Гораздо важнее соблюдение технологии, умеренность и общий баланс рациона.
Врач-гастроэнтеролог АО «Медицина» (клиника академика Ройтберга), кандидат медицинских наук Евгений Белоусов 14 апреля рассказал «Известиям», что сочетание плова и салатов с майонезом особенно опасно для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), нарушениями обмена веществ и сердечно-сосудистыми проблемами. Также осторожность следует соблюдать людям с диабетом второго типа и нарушениями липидного обмена. Такое сочетание насыщенных жиров может усугубить течение этих состояний.
