Как варить мясо для бульона: полный гайд
Мясной бульон — это основа для множества первых блюд. Многие хозяйки сталкиваются с проблемами: бульон получается мутным, безвкусным или слишком жирным. Секрет идеального бульона кроется в правильном выборе мяса, соблюдении температурного режима и времени варки. Все подробности — в материале «Известий».
Выбор и подготовка мяса
Качество бульона напрямую зависит от правильно подобранного сырья. Для варки лучше всего использовать говядину первого и второго сорта, говяжьи ребра или грудинку на хрящах — из них получаются самые прозрачные и наваристые бульоны. Свинина также подходит для бульона, но варится быстрее — около 2–2,5 часа.
Мясо следует разморозить при комнатной температуре естественным образом, не используя микроволновую печь. После размораживания продукт необходимо тщательно промыть, очистить от мелких костей, пленок и сухожилий. Отваривать мясо рекомендуется целым куском — так оно будет медленно отдавать свои соки в бульон.
Для усиления вкуса мясо можно предварительно запечь в духовке при температуре 190–200 °С в течение 20 минут до появления коричневой корочки. Этот прием также значительно уменьшает количество пены при варке.
Начало варки
Основное правило варки бульона — мясо обязательно нужно класть в холодную воду. При постепенном нагревании ценные вещества и экстрактивные элементы из мяса переходят в жидкость, придавая блюду насыщенный вкус и приятный аромат. Если залить мясо кипятком, белок на поверхности свернется и продукт не отдаст свои соки.
Пропорции для классического бульона:
3 литра холодной воды на 1 килограмм мяса с костями;
2 литра воды на 1 килограмм для концентрированного бульона.
До закипания воды кастрюлю с мясом плотно закрывают крышкой. Как только жидкость начнет кипеть, крышку снимают или сдвигают — так бульон получится наваристым, а не водянистым. На сильном огне доводят до кипения, затем нагрев сразу уменьшают до минимума.
Многие повара практикуют технику двойной варки: первый бульон с грязной пеной сливают через 10–15 минут после закипания, мясо промывают, заливают свежей холодной водой и варят заново. Этот метод позволяет получить идеально прозрачный бульон.
Температура и пена
Бульон ни в коем случае не должен сильно кипеть — идеальная температура нагрева составляет 90°С. При сильном кипении он становится мутным, а жир разбивается на мелкие капельки, которые приходят во взвешенное состояние. Правильно варить бульон на медленном огне, чтобы он лишь слегка булькал с одной стороны кастрюли.
В процессе варки необходимо тщательно снимать с поверхности накипь и жир. Для этого удобно использовать специальную шумовку с очень маленькими дырочками или частое ситечко. Пенка — это свернувшийся белок, его единственный вред в том, что он делает бульон менее прозрачным.
Важные моменты:
снимать пену нужно сразу после появления;
накипь, приставшую к стенкам кастрюли, обязательно удалять мокрой салфеткой;
периодически снимать жир с поверхности, особенно при варке костного бульона;
гораздо больше пенки образуется при сильном кипении.
Время варки разных видов мяса
Время варки зависит от вида мяса, величины отруба, возраста животного и желаемой насыщенности бульона. Чем дольше варится мясной бульон, тем он более концентрирован и насыщен. Однако при слишком длительной варке качество бульона может ухудшиться.
Рекомендуемое время варки:
говядина — от 2 до 6 часов, в среднем 2,5–3 часа;
свинина — 2–2,5 часа;
говяжьи кости — не менее 4 часов;
свиные и бараньи кости — 3 часа;
птичьи кости — 2 часа.
Для ускорения процесса варки мясо можно слегка отбить, а в кастрюлю с водой добавить чайную ложку уксуса. Также говядину можно смазать горчицей, но перед варкой ее необходимо тщательно смыть. В процессе варки доливать воду или отвар не следует.
Добавление овощей и специй
Овощи и специи придают бульону более насыщенный вкус и аромат. Их добавляют за 30 минут до окончания варки, чтобы они не переварились и не сделали бульон мутным. Соль также вносят за 15 минут до готовности.
Классический набор овощей и специй:
лук репчатый (можно с шелухой для золотистого цвета);
морковь;
сельдерей (стебель или корень);
лавровый лист;
черный перец горошком;
свежая зелень петрушки.
Приятный вкус бульону придадут слегка обжаренные или запеченные на сухой сковороде лук и морковь до появления коричневой корочки. Для удобства зелень можно связать в тугой пучок при помощи нитки, чтобы потом было проще ее вытащить. После запекания костей или овощей рекомендуется влить в противень немного кипятка, соскрести запекшийся сок и добавить его в кастрюлю с бульоном.
Все важные новости — в канале «Известия» в мессенджере МАХ
