Палочки оближешь: в заготовках шашлыка найдены кишечные бактерии
Покупка в магазине полуфабрикатов для шашлыка на майские праздники может обернуться для россиян как минимум отравлением, а максимум — заражением инфекционными заболеваниями. Во всех образцах шашлыка, которые «Известия» приобрели в магазинах и сдали на экспертизу, были выявлены микроорганизмы. Допустимые значения оказались превышены, но в одном — наиболее критично, что свидетельствует о несвежести продукции. Еще в двух образцах обнаружена кишечная палочка. Корреспонденты редакции вместе с экспертами «Народного фронта» провели рейды по рынкам Москвы: проверки показали, что у большинства продавцов отсутствуют или просрочены ветеринарные сертификаты. О том, почему нет контроля за мясной продукцией и как его наладить, — в материале «Известий».
Что показала экспертиза
Рост отравлений и обращений в лечебно-профилактические учреждения в связи с острыми кишечными отравлениями зафиксировали врачи в майские праздники, рассказала «Известиям» глава центра компетенций в области пищевой безопасности Роскачества Елена Спеценко. Среди опасных продуктов в том числе и шашлык, выяснили «Известия» в результате собственного расследования.
Накануне майских праздников редакция провела контрольную закупку мясной продукции для приготовления шашлыка в семи наиболее популярных гипермаркетах. Цель — выяснить, насколько качественное мясо для приготовления любимого майского блюда россиян и безопасно ли его есть.
Все закупленные образцы отдали на проверку в испытательную референс-лабораторию Национального центра безопасности рыбной и сельхозпродукции (ФГБУ «НЦБРСП») с юридическим адресом в Москве.
Речь идет о продукции производства ООО «Филье Проперти», ООО «Мираторг-Курск», ООО «Мираторг-Брянск» и сети гипермаркетов «О’кей» (у последних — собственное производство). Образцы заказывали онлайн на официальных сайтах торговых сетей, в которых они продавались, затем их доставили курьерской службой в лабораторию. Время в пути от магазинов до лаборатории заняло не более часа.
Согласно полученным результатам, во всех образцах шашлыка присутствовали микроорганизмы, попавшие туда на производстве. Речь о показателе КМАФАнМ (количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Он позволяет определить состояние продукта: характеризует его качество, свежесть и безопасность, а также показывает уровень санитарно-гигиенических режимов на производстве, условий хранения и транспортировки.
Превышение допустимых норм КМАФАнМ свидетельствует о недостаточной тепловой обработке продукта, нарушении санитарно-гигиенического режима производства, правил транспортировки и хранения, пояснили эксперты.
Кроме того, в двух образцах обнаружена кишечная палочка. Оба — производства компании «Мираторг».
Еще три образца — производителя «ИндиЛайт» и торговых сетей «Магнолия» и «Верный» — находятся на проверке. На момент публикации их экспертиза не была завершена.
Что сказали производители
На запрос «Известий» и результаты экспертизы все производители отреагировали примерно одинаково — в качестве аргумента они сослались на нарушение температурного режима при доставке мяса из магазина в лабораторию.
Так, в компании «Мираторг» сообщили, что пробы мяса были отобраны некорректно — в протоколе испытаний якобы не указаны дата, время и метод отбора (на самом деле в протоколе все эти данные есть. — «Известия»). Также, по мнению производителя, пробы должны изыматься в месте реализации, то есть в магазине, а в протоколе указан адрес лаборатории.
«О причинах нарушения температурного режима образцов продукции не представляется возможным судить ввиду отсутствия корректной информации о методах отбора образцов из мест реализации, а также последующих режимах и сроках хранения и транспортирования образцов заказчиком до места испытаний», — говорится в ответе.
В целом в компании выразили недоверие проведенной ФГБУ «НЦБРСП» экспертизе.
«Результаты проведенных испытаний являются сомнительными и необоснованными, в связи с чем не могут достоверно свидетельствовать о выявлении в образцах бактерий группы кишечной палочки, а также превышении показателя КМАФАнМ», — заключили в «Мираторге».
В качестве доказательства надлежащего качества произведенной продукции курский и брянский «Мираторг» прислали протоколы экспертиз тех самых видов шашлыка, которые «Известия» купили в магазине. Эти исследования были проведены в других испытательных лабораториях в середине апреля 2025 года.
В протоколах указано, что никакие посторонние микроорганизмы и бактерии в пробах не обнаружены. Заказчиком экспертизы выступил «Мираторг» в рамках собственного производственного исследования.
В компании также заявили, что на предприятии действуют высокие стандарты производства, а вся продукция проходит полный спектр санитарно-ветеринарного контроля. И что ранее случаев выявления кишечной палочки и микроорганизмов в этом шашлыке не было. К ответу компания приложила сертификаты о соответствии.
Мясоперерабатывающее предприятие АПХ «Мираторг» в Брянской области
Кишечная палочка может быть внутри мяса, так как она живет в организме животных. Или же ее в товар может занести человек на этапе нарезания, если на производстве не соблюдаются санитарные нормы, отметил гастроэнтеролог Андрей Якушев. Также, по его словам, бактерия может попасть в продукцию при транспортировке с несоблюдением герметизации и температурного режима.
При этом эксперт напомнил, что кишечная палочка бывает непатогенная, то есть не провоцирующая заболевания, и патогенная — болезнетворная.
— Второй вариант кишечной палочки вызывает диарею, тошноту, рвоту и обезвоживание. У детей и людей с ослабленным иммунитетом могут на фоне заражения возникнуть поражение почек или патологии мочевыводящих путей, — добавил он.
Также есть канцерогенные штаммы кишечной палочки, которые повышают риски развития рака, добавил специалист.
Экспертиза показала превышение показателя КМАФАнМ в продукции, которую реализует «Ашан Ритейл Россия» и «О’кей».
В «Ашане» «Известиям» заявили, что мясоперерабатывающий завод ООО «Филье Проперти» сертифицирован и в 2025 году прошел надзорный аудит. «Жалобы от клиентов на данный товар не поступали», — подчеркнули в ответе.
В пресс-службе «О’кей» в ответ на такой же показатель экспертизы сообщили, что мясо для клиентов всегда отправляют в термопакетах с аккумулятором холода. Так было и с образцом, закупленным «Известиями».
«Рекомендуем сразу после получения доставки незамедлительно самостоятельно обеспечить хранение по условиям, указанным на упаковке, или подвергнуть продукт термической обработке», — сказали там.
В представленном на рассмотрение протоколе установлено нарушение температурных режимов доставки пробы в лабораторию, отметила директор по качеству «О’кей» Светлана Гиль. По ее словам, этот фактор мог повлиять на увеличение показателя КМАФАнМ в пробе.
— Нарушение температурного режима, по нашим сведениям, могло произойти во время транспортировки пробы до лаборатории, — добавила она.
Андрей Якушев отметил, что нарушение температурного режима может привести к размножению различных микроорганизмов в продукции, в том числе патогенных.
— В таком случае увеличивается риск заражения, например, сальмонеллезом или шигеллезом, — добавил он. — Эти инфекционные заболевания крайне опасны для детей, пожилых и людей с ослабленным иммунитетом. Наиболее частые осложнения при сальмонеллезе — острая почечная недостаточность, токсический и дегидратационный шок и поражение сердечно-сосудистой системы. При шигеллезе — обезвоживание.
При заражении этими инфекционными болезнями возможны летальные исходы при несвоевременном начале лечения, подчеркнул эксперт.
Начальник отдела микробиологических исследований Национального центра безопасности рыбной и сельхозпродукции Елена Гусева отметила, что превышение показателей КМАФАнМ в образцах шашлыка ожидаемо.
— Мясо не может быть стерильным. А минимальное количество микроорганизмов возможно только в консервах, — сказала она. — Превышение показателя КМАФАнМ напрямую не говорит о плохом качестве мяса, но указывает на его несвежесть, вероятность неприятного запаха от него.
Глава Национального союза потребителей Павел Шапкин также заявил «Известиям», что превышение микроорганизмов в образцах сырого шашлыка неудивительно.
— Продукт нестерильный и подлежит термической обработке. При качественном прожаривании погибают 99% бактерий, — объяснил он.
Превышение по показателю КМАФАнМ специалисты зафиксировали не в готовой к употреблению продукции, поэтому нельзя говорить о ее небезопасности для человека, подчеркнул эксперт.
Нарушение температурного режима хранения мяса приводит к размножению микроорганизмов. Это может происходить по вине не только производителей, но и торговой сети или службы доставки, заключила Елена Гусева.
«Черный» рынок
После получения результатов экспертизы «Известия» вместе с экспертами «Народного фронта» провели проверки точек на рынках Москвы, где торгуют мясом, и выявили, что далеко не везде соблюдаются надлежащие условия хранения товара, а у производителей не всегда есть ветеринарные сертификаты, подтверждающие безопасность продаваемой продукции.
Так, например, на одной из точек в Московской области на прилавках продается заветренное говяжье мясо. Мясо пахнет отвратительно, находиться в помещении невозможно. Если приглядеться, на нем можно увидеть желтые пятна, которые говорят о его несвежести. Кроме того, ветеринарные сертификаты продавец отказался нам предоставить.
На другой точке на этом же рынке «Известиям» показали помещение с холодильниками, чтобы доказать: товар хранится в нужных температурных условиях. Но и тут изъян: холодильники все в уличной грязи и крови.
На рынке на юге Москвы тоже зафиксированы нарушения. Например, на одной из точек на улице в плюсовую температуру хранятся субпродукты, курица и другое мясо. При этом продавец заверил корреспондента, что товар только привезли, поэтому его еще не успели убрать в помещение.
На деле же продукция стоит на улице уже несколько часов и мокнет под дождем. Завозить ее никто не собирался. Показать документы на товар продавцы отказались.
На другой точке этого рынка документы на мясную продукцию были, но с истекшим сроком годности.
Например, нам показали документы на свинину и говядину, по ним срок годности мяса истек 28 апреля, а сейчас уже 30-е число. При этом товар продолжает лежать на прилавках.
Кроме того, на этом рынке, как и на предыдущем, нарушены условия хранения субпродуктов.
Еще на одном рынке, в Подмосковье, в нескольких расположенных рядом друг с другом точках снова продается испорченная мясная продукция. При этом за товаром стоит большая очередь, в основном люди пожилого возраста.
На вопрос «Известий» о качестве товара и целесообразности его продажи кассирша одной из точек ответила, что продукция якобы для животных и ничего плохого в ее реализации она не видит.
Несмотря на очевидную испорченность товара, практически на всех точках этого рынка, ветеринарные заключения о качестве мяса от расположенной при рынке лаборатории у каждого продавца есть. Только нюанс в том, что заключение выдается на одну тушу и без указания срока годности, а продается на прилавке не один товар.
В лаборатории при рынке заявили, что ветеринарные сертификаты на всё мясо есть, но спрашивать их нужно у продавцов на точках.
— Каждый работает со своим поставщиком, от него у всех продавцов на точках должны быть документы на продукцию, — сказала одна из сотрудниц лаборатории.
При этом ветеринарные сертификаты на продаваемое мясо никто на этом рынке «Известиям» не предоставил.
Все производители обязаны регистрироваться в системе Россельхознадзора «Цербер», а каждая партия мяса — получать электронный паспорт в государственной системе «Меркурий», напомнила «Известиям» главный госинспектор отдела Государственного ветеринарного надзора Виктория Корнеева. По ее словам, только так можно отследить путь от фермы до прилавка, гарантируя безопасность и качество продукции.
— Если предприниматель не регистрируется в системе, следовательно, у него отсутствуют ветеринарные сопроводительные документы на продукцию. А значит, он нарушает технические правила Таможенного союза и санитарные правила, — добавила она.
Аттестованный специалист системы «Меркурий» Элеонора отметила, что без участия ветврача получить нужную документацию на мясную продукцию невозможно. А за торговлю мясом в обход госконтроля предусмотрен штраф до 40 тыс. рублей, напомнила она.
Соблюдение санитарных правил и норм во время технологического процесса — основная составляющая качества продукта. Правильное использование инвентаря, мойка и его дезинфекция, соблюдение элементарных правил гигиены, соблюдение температурных режимов, целостность холодовой цепи при транспортировке и своевременность лабораторного контроля — залог выпуска качественного и безопасного продукта, уверена Елена Спеценко.
Павел Шапкин рекомендовал потребителю обращать внимание на внешний вид мяса и оценивать его запах.
— Если в мясе есть посторонние нотки, например антисептика или хорошо полежавшего продукта, потреблять его явно не стоит, лучше вернуть в магазин, — отметил он.
Уберечься от недобросовестных продавцов, поставщиков и небольших, часто серых торговцев помогали рейды контрольных органов. Но после введения моратория на проверки малого бизнеса нарушения стали массовыми, подчеркнул сопредседатель Национального союза защиты прав потребителей Алексей Егармин. Решить проблему с продажей некачественной продукции помогут только усиление ответственности за продажу некачественной продукции и усиление контроля за производством и хранением товара в магазинах, считает эксперт.
