Руководитель проекта «SHOT Проверка» рассказал о главных нарушениях в сфере общепита

В Москве прошел F&B Safety Forum — крупнейший российский форум, посвященный вопросам организации питания и пищевой безопасности в сфере гостеприимства. Среди ключевых спикеров форума — журналист-расследователь, руководитель проекта «SHOT Проверка» Антон Старков, представивший аудитории топ нарушений, которые выявляют журналисты на предприятиях общепита.

Выступление Антона Старкова вызвало оживленную дискуссию. Он рассказал, как работает команда «SHOT Проверки»: журналисты отправляют своих агентов на предприятия общепита, фиксируя нарушения санитарных норм. В ходе таких проверок выявляются системные проблемы, о которых часто не знают даже владельцы бизнеса.

По его словам, нарушения встречаются повсеместно, и речь идет не только о небольших кафе, но и о сетевых заведениях.

Рейтинг самых частых нарушений по версии «SHOT Проверки»

Антон Старков представил список самых распространенных нарушений в сфере общественного питания:

1. Антисанитария. «Самая частая проблема, с которой мы сталкиваемся, — грязь на кухне. Мы видим, как повара роняют куски рыбы на пол, поднимают их и кладут обратно на стол. И это отправляется в производство», — рассказал он.
2. Просроченные продукты. «Один из популярных приемов — подмешивание свежих продуктов в старые заготовки. Срок годности как будто бы «обнуляется», но на деле это не делает продукт свежим», — подчеркнул журналист.
3. Халатность сотрудников. «Наши агенты устраиваются на работу, общаются с персоналом, с руководством. Каждый знает, что здесь нарушают правила, но никто не видит в этом проблемы. Люди просто не мотивированы соблюдать даже базовые санитарные нормы».
4. Закупка некачественных продуктов. «Буквально недавно в одном из ресторанов нашего агента уже в первый день назначили проверяющим всей франшизной сети. В разговоре с руководством он услышал признание: «Да, мы закупаем некачественные продукты». И это никого не смущало».
5. Вредители на кухне. «В некоторых заведениях тараканы чувствуют себя как дома. А сроки годности продуктов там могут растягиваться до бесконечности, стоит только захотеть».

Кадровый кризис не оправдывает нарушение норм

После выступления аудитория форума вступила в дискуссию. Представители ресторанного бизнеса отметили, что основная проблема — нехватка кадров, из-за чего соблюдать стандарты безопасности становится сложнее.

«Вы говорите про антисанитарию, про кровь и просрочку, но, мне кажется, вы не понимаете, насколько сейчас сложно с персоналом», — заявил один из участников.

Антон Старков возразил: «Это не проблема потребителей. Это проблема всей индустрии. Но гостей ресторана не должно волновать, сложно ли вам найти сотрудников».

Пищевые отравления растут — нужны жесткие меры

Финалом дискуссии стали статистические данные: в 2024 году в России количество пищевых отравлений увеличилось в два раза. В том числе выросли показатели по сальмонеллезу и стафилококку.

По словам Старкова, проект «SHOT Проверка» не продается и расследования не являются чьим-то заказом.

Выступление Антона Старкова на F&B Safety Forum подтвердило: игнорировать проблемы безопасности больше нельзя. Открытый диалог между журналистами, бизнесом и потребителями — единственный способ добиться реальных изменений.