В рамках ПМЭФ-2024 обсудили взаимодействие фермеров и рестораторов
Сессия «Есть что есть: скатерть-самобранка», организованная 6 июня на тематической площадке «ВиноГрад» совместно с Россельхозбанком, была посвящена схемам эффективного взаимодействия современного фермерского движения с сегментом HoReCa, задающим тренды на продуктовом рынке.
Модератором сессии выступил управляющий директор департамента маркетинга и коммуникаций Россельхозбанка Алексей Литвяков, отметивший, что сегодня АПК превратился в один из лидирующих секторов экономики. По словам Литвякова, запрос на расширение ассортимента ресторанных меню рождает спрос на локальные продукты, однако фермеры не всегда готовы сотрудничать с ресторанами напрямую.
Красноречивую иллюстрацию сложности такой работы привел генеральный директор «Вкусно — и точка» Олег Пароев. По его словам, начинка легендарного пирожка с вишней должна соответствовать стандарту «косточка на тонну», но инвестиции в необходимое перерабатывающее оборудование, по мнению О. Пароева, являются проблемой для большинства поставщиков, даже при долгосрочных контрактах, которые обычно заключает сеть. Для понимания масштабов закупок Пароев привел данные, по которым сегодня сеть закупает в год более 40 тыс. т говядины, более 47 тыс. т курицы и более 75 тыс. т картофеля. Хотя используемые компанией полуфабрикаты поступают от сторонних переработчиков, фермеры важны сети как поставщики исходного сырья. Сложная система поставок требует поддержки со стороны компании, в том числе и финансовой, а также обучения продуктовым стандартам компании. В качестве текущих задач, связанных с поиском новых поставщиков, О. Пароев отметил поиск поставщиков халяльной продукции, связанный с выходом сети на рынок мусульманских стран.
Управляющий партнер ООО «Строганов групп» Дмитрий Гольдфарб отметил, что опыт сотрудничества с фермерскими хозяйствами был как позитивным (стерлядь), так и негативным (лосось). Как утверждает Гольдфарб, корень проблемы лежит в невозможности анализа рынка фермерских продуктов ввиду разрозненности. Решением, как считает Гольдфарб, может стать агрегация фермеров на уровне маркетплейсов. Наиболее актуальными категориями для своего предприятия Гольдфарб назвал мясо, в том числе халяльное, плодоовощную продукцию.
В качестве примера положительного опыта сотрудничества основатель сети «Теремок» Михаил Гончаров назвал использование фермерских ягод в ягодных начинках. В качестве примера продуктов, которые пока не удается заместить, он назвал сыр и лосось. В целом же Гончаров отметил, что на данный момент считает идеальным решением возможность сочетать на производстве «заводскую» продукцию с фермерской, поддерживая, таким образом, развитие АПК. Среди позиций, вопрос с поставщиками которых остается открытым практически постоянно, Гончаров отметил прежде всего сыр и лосось.
Об особенностях поставок фермерского сыра рассказал председатель Ассоциации сельскохозяйственных товаропроизводителей «Народный фермер» и основатель Истринской сыроварни Олег Сирота. Главным препятствием массового производства сыра фермерами, по его мнению, является недостаточное производства молока. В качестве примера положительного опыта интеграции фермерских продуктов он привел зерновые, две трети которых, по его словам, фермерского происхождения. В качестве решения проблемы Сирота назвал развитие кооперации, способной обеспечить фермеров перерабатывающими мощностями и каналами сбыта. Также Сирота напомнил о необходимости закона о фермерской продукции, который поможет контролировать происхождение и качество продуктов. Юлия Михалева, заместитель руководителя АНО «Роскачество» подтвердила необходимость скорейшего закрепления термина «фермерский продукт», прежде всего с точки зрения соответствия стандартам переработки с использованием принципов пищевой безопасности.
Среди возможных платформ для создания агрегаторов Александр Лысковский, президент компании iFarm, назвал кооперативы, дающие фермерам доступ к мощностям для переработки и логистическим решениям, что особенно актуально для продуктов с коротким сроком годности, Также Лысковский отметил необходимость создания цифровой платформы, способной помочь в организации «бесшовной» доставки. В заключение сессии опытом создания регионального фермерского агрегатора поделился исполнительный директор СПСК «Волгоградский агропромышленный союз» Николай Давыдов, который рассказал о практическом аспекте запуска работы кооператива — формировании пула фермеров, организации технологической и маркетинговой поддержки поставщиков. В данный момент участниками кооператива являются 14 КФХ Волгоградской области.
