Жирно не будет: ученые разработали новый вид колбасы
Российские ученые разработали рецепт колбасы, почти на треть менее калорийной в сравнении с оригинальным деликатесом. При этом вкус продукта остался традиционным, утверждают его создатели. Достичь этого удалось с помощью добавления порошка топинамбура. Содержащееся в нем вещество инулин обладает свойством имитировать текстуру жира. Благодаря этому жирность продукта снизилась на треть, а количество белков и углеводов стало больше в два раза. Однако диетологи считают, что снижение количества животного жира в рационе в целом не пойдет на пользу людям. Худеющим же лучше составлять рацион из «чистых» продуктов (овощей, мяса, фруктов), а не полуфабрикатов, говорят медики.
Гастрономическая химера
Ученые из Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) разработали рецептуру колбасных изделий со сниженной калорийностью, но по вкусу не отличимых от обычного продукта.
Одна из причин, по которой колбасные изделия нельзя отнести к здоровому питанию, — высокое содержание жира. Однако именно он придает изделию вкус.
— Большинство россиян не представляют свою жизнь без колбасных изделий, в составе которых жиры зачастую доминируют над белками, — отметила декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ, профессор Валентина Храмова. — При этом снижение жирности без внесения каких-либо заменителей приведет к ухудшению органолептических характеристик. Колбасы относят к продуктам массового потребления. Несмотря на то что этот вид продукции далек от здорового питания, население страны отдает колбасам предпочтение, и год от года спрос на них устойчиво держится.
За оригинальный рецепт ученые взяли колбасный хлеб «Чайный». Продукт состоял из фарша, молока и ряда специй. Чтобы сохранить привлекательность продукта для покупателя, но сделать его более полезным, исследователи внесли в рецепт несколько изменений.
Сначала ученые снизили жирность продукта за счет замены смеси для фарша из говядины и свинины мясом индейки. Далее вместо свиного шпика, они внесли в состав 5% порошка топинамбура.
Это многолетнее растение, клубни которого (из них и сделан порошок) напоминают помесь картофеля и корней имбиря. В составе корней топинамбура содержится около 70% инулина.
По словам ученых, внесение 5% порошка топинамбура вместо свиного шпика стабилизирует консистенцию фарша за счет свойства инулина имитировать консистенцию жира. Именно такая концентрация сохраняет оригинальный вкус продукта. Увеличение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фарша обусловлено свойствами инулина.
Кроме того, инулин входит в группу пребиотиков — это компоненты пищи, которые не усваиваются в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Достигая толстого отдела кишечника, инулин ферментируется его микрофлорой, способствует росту и развитию бифидобактерий и лактобактерий. При термической обработке инулин практически не разрушается.
В ходе исследований ученые сравнили физико-химические показатели контрольного образца, то есть чайной колбасы, и нового продукта. Массовая доля жиров в колбасе с порошком топинамбура стала меньше в два раза. Зато белков и углеводов стало больше на треть. Это нашло отражение и в энергетической ценности, которая снизилось на 30%, с 232 ккал на 100 г до 163 ккал.
Оба образца имели вкус и запах, свойственные обычной колбасе, а также светло-розовый цвет. Создание и популяризация полезной и в то же время вкусной и сытной пищи даст толчок к желанию людей худеть без изнуряющих диет, считает соавтор разработки, студент ВолгГТУ Екатерина Храпова.
Мясо против колбасы
Опрошенные «Известиями» эксперты засомневались в пользе производства нового продукта.
— Сейчас во всем мире людям в рационе и так не хватает животного белка и животных жиров, и правительства всех стран ищут решение этой проблемы, — отметил врач-диетолог Алексей Ковальков. — При недополучении жиров у обоих полов снижается либидо, плохо усваивается железо. В целом же кусок мяса всегда полезнее колбасы. Даже если сам рецепт не вызывает нареканий, что на самом деле в этом «деликатесе», потребителю точно неизвестно. Что же касается снижения калорийности, лишь на первый взгляд это дело хорошее. В действительности гораздо важнее состав нашей пищи, чем конечная энергетическая ценность. Что будет, если набирать норму по калориям, однако питаться каким-то фастфудом? Как минимум организм не скажет спасибо. А как максимум начнутся серьезные проблемы со здоровьем.
Важным фактором станет цена новой колбасы, о чем разработчики пока умалчивают, добавил врач-диетолог, эндокринолог Алексей Калинчев.
— Если речь идет про здоровье, стоит сравнить цену новой колбасы с килограммом курицы или индейки, то есть наиболее доступных для большинства россиян видов мяса, — сказал эксперт. — Обеспеченный человек предпочтет купить и пожарить хорошую вкусную говядину, например, и не станет заморачиваться покупкой колбасы. Колбаса же в рационе человека не должна занимать важное место, и уж тем более в рационе худеющего. Таким людям стоит налегать на «чистые» продукты — мясо, овощи, фрукты, крупы... Хотя добавление порошка топинамбура в фарш само по себе — хорошая идея. Будет интересно, если на прилавках появятся, скажем, котлеты с такой полезной добавкой.
Топинамбур содержит не только инулин, но и аминокислоты, клетчатку, много железа и калия, отметил член рабочей группы дорожной карты FoodNet Национальной технологической инициативы Андрей Зюзин. Овощ помогает организму выводить токсины, соли и «плохой» холестерин, добавил он. Этот продукт полезен при гипертонии, проблемах с кишечником, сказал эксперт.
