Еда с любовью

У итальянцев очень странный распорядок питания: утром они практически не завтракают (чашка кофе и кусочек сыра), во время перерыва приходят с работы домой, где «правильная итальянская мама» подает полноценный обед из нескольких блюд — с закуской, первым, вторым, десертом и вином (после чего конечно же следуют часа два сиесты — не идти же с полным желудком обратно на работу). Ну а основной прием пищи — это ужин.

За столом (причем часто не за домашним, а в ресторане, таверне) собирается вся семья, иногда с друзьями, и они начинают есть — много, долго, вкусно и с удовольствием. На итальянском ужине паста — это не отдельное блюдо, а всего лишь «передышка» между супом и вторым из мяса или рыбы, а еще салаты и закуски (огромные тарелки с сырами и ветчиной — непременный атрибут ужина), куча пирожных на десерт и много литров легкого вина, которое пьется как вода — вот он, обыкновенный итальянский ужин.

При этом, что удивительно, среди итальянцев почти не встретишь тучных людей, в отличие от вечно худеющих россиян, которые «не едят после шести». В чем же секрет? Ничего особенного, уверяют итальянцы, просто надо любить: свою страну, семью, друзей, свою кухню и продукты, из которых готовишь... Просто больше любви, легкости, улыбок и хорошего настроения — и все калории пойдут только на пользу!

На самом деле весь секрет, конечно, в составе еды. То, что у нас называется «средиземноморской диетой», для итальянцев просто ежедневный образ жизни. Кухня Средиземноморья — это не какая-то особенная система или инструкция, а собрание пищевых привычек и принципов, которым традиционно следуют люди, живущие в этом регионе.

В основе питания итальянцев вовсе не рыба и морепродукты (именно на их дороговизну сетуют желающие приобщиться к итальянской кухне россияне), а... хлеб и макароны! Просто макароны они делают исключительно из муки и воды, а в хлеб добавляют не масло и сахар, а овощи и травы.

Также поддержанию фигуры способствует традиционный итальянский сыр (моцарелла, фета, рикотта) с небольшим содержанием жира и, конечно, масло. Безусловно, оливковое. А зачем им другое, если разновидностей оливковых деревьев здесь растет несколько сотен и соответственно сортов оливкового масла не меньше. О пользе оливкового масла итальянцы слагают легенды, и такие правдоподобные, что любой иностранец через неделю жизни в Италии становится настоящим адептом этого масла и начинает каждый свой день с ложки «жидкого лекарства» натощак...

Итальянцы точно знают, что Рим — это родина лазаньи, а Неаполь — пиццы, но так до сих пор и не договорились, в каком регионе страны правильнее готовят пасту «Карбонара» (с ветчиной и сыром в сливочном соусе) и где все-таки «родилось» знаменитое итальянское мороженое — во Флоренции, на Сицилии или в Милане. Туристам также предлагается порассуждать на эту тему, распробовав все как следует, и, может быть, сделать собственные уникальные выводы. А потому любой путешественник, желающий изучить Италию изнутри и постичь все секреты ее очарования, просто обязан пройти не только по следам исторических достопримечательностей, но и по кулинарной карте этой удивительной страны. Вот самые интересные «остановки» на этом пути.

Состав «секретной диеты» итальянцев:
• 60% углеводов (хлеб, макаронные изделия, фрукты, овощи)
• 30% жиров (главным образом оливковое масло)
• 10% белков (мясо, рыба, бобы, горох, фасоль)

Регион Венето (столица — Венеция)
В венецианской кухне много блюд из морепродуктов, но славится она не ими, а скорей ризотто (рис с добавками) и полентой (попросту говоря — кукурузная каша). Самое популярное ризотто — это Risotto Nero — готовится с каракатицей, которая придает рису своеобразный вкус и черный цвет.
Самое знаменитое мясное блюдо Венето — это печень по-венециански (Fegato alla venesiana). Даже те, кто всю жизнь был уверен, что ненавидит печенку, в Венеции влюбляются в нежнейший вкус этого блюда навсегда. Печень по-венециански обжаривают с репчатым луком и чесноком, добавляют травы и тушат в белом вине, а под конец посыпают сыром, петрушкой и зеленым луком и заливают сливками — пальчики не то что оближешь, а отъешь вместе с кусочками мяса!
А еще Венеция — это родина не только знаменитого тирамису, вариантов которого здесь можно попробовать великое множество, но и других, не менее вкусных десертов. Самые популярные венецианские лакомства — тортини (Tortini) из чернослива, байколи (бисквитное печенье) и блинчики с рисом, медом и тыквой.

Регион Апулия (столица — Бари)
Апулия расположена на самом юге Италии, на берегах двух морей — Ионического и Адриатического, так богатых рыбой и морепродуктами. Отсюда и основа апулийской кухни — разнообразная морская живность, среди которой особой популярностью пользуется осьминог. Его предварительно «кучерявят» (отбивают до самой мягкой консистенции), а потом тушат с картошкой, добавляют в пасту или в салаты.  Апулия, кроме того, сельскохозяйственный регион, а потому местное население предпочитает выращенные неподалеку овощи, бобовые, пшеницу и все изделия из этих продуктов. Только здесь можно попробовать пюре из конских бобов с цикорием — очень странное, но интересное блюдо. Бобы варят и перетирают в пюре, подают вместе с тушеными стеблями цикория (горьковато, но вкусно) и оливковым маслом.
Самая знаменитая паста этого региона — орекьетте (Orecchiette), или «ушки», готовится из смеси муки твердого сорта пшеницы (семолы) и воды и подается с верхушками репы (на вкус — капуста брокколи), чесноком и оливковым маслом.

Регион Эмилия-Романья (столица — Болонья)
Именно в этом регионе расположен город Парма, давший название тающей во рту пармской ветчине. Сегодня в Парме и его окрестностях сосредоточены пищевые производства Италии, выпускающие знаменитые бренды: сыр пармезан, вареную колбасу мортаделла и бальзамический уксус. Также в регионе расположена крупнейшая фабрика по производству пасты — Barilla.
Соответственно и кухня в этом регионе специальная — всевозможные виды пасты, густо сдобренные ароматным пармезаном, широкий ассортимент колбасных изделий, из которых стоит отметить кулателло — деликатес из самой нежной части свиной ноги (culatello) и зампоне — фаршированная свиная нога (zampone). Популярное вино этого региона — Lambrusco — бывает розовым и красным, производится из одноименного сорта винограда. В Эмилии-Романье делают также шипучие вина — Frizzante.

Регион Лигурия (столица — Генуя)
Узкая полоска суши на северо-западе Италии — край садов и огородов, где растут розы, клубника, спаржа, артишоки и цитрусовые. Кухня Лигурии — это рыба и ароматные травы, особенно местные жители любят базилик, шалфей, розмарин, майоран. Кстати, именно из самого пряного генуэзского базилика получается самый вкусный знаменитый итальянский соус песто (зеленый базилик, сыр пармезан, оливковое масло и немножко чеснока). Из рыбы жители Лигурии предпочитают анчоусы и тунца, а из вин — розовое Barbarossa Liguri, белое Cinqueterre и десертное Sciacchetra. О красном вине местного производства Rossese Dolceacqua ходят легенды, якобы оно было любимым вином Наполеона.

Регион Тоскана (столица — Флоренция)
Эти места на берегу Средиземного моря знамениты своей «суровой» простой и здоровой кухней. Если салат — то панзенелла, из кусочков черствого хлеба, размоченных в воде с добавлением уксуса. Потом их отжимают, перемешивают с луком, помидором, базиликом и оливковым маслом. Чертовски просто и вкусно! Если суп, то качукко — из 13 видов рыбы и морепродуктов (чтобы ложка стояла) — похлебка, придуманная бедными рыбаками, которые готовили суп из всего сразу, что удавалось поймать). Ну а если мясо — то, конечно, кусок говядины на гриле. Знаменитый бифштекс по-флорентийски готовится из бедренной части туши коров местной «кьянинской» породы. При этом вес бифштекса должен быть 700–800 граммов, а толщина — не меньше двух пальцев, чуть поджаренный с двух сторон, а внутри с кровью. Из приправ — только соль. Настоящая еда для по-настоящему голодных туристов!