Съедобный роман

Наверное, каждому хотелось бы приобщиться к легендарной гастрономии и отведать блюда, которые готовили Ватель или Бартоломео Платина. К сожалению, узнать, каковы были на вкус яства повара французских королей и летописца римских пап эпохи Возрождения, нам не суждено. Тем интереснее узнать, что делают ныне живущие легенды мировой высокой кухни.

Швейцарка Ирма Дюч (Irma Dutsch) давно стала такой легендой. Урожденная Ирма Гранжан, младшая из шести детей в большой семье крестьянина и сыродела из небольшой деревушки в Грюйере, она выбрала «вкусную» карьеру еще в те годы, когда профессиональная гастрономия была целиком отдана на откуп мужчинам. Закончив обучение в Рейнфельдене и став первой в стране женщиной-поваром, она отправилась работать в Монреаль, затем в Акапулько и Нью-Йорк. А потом вместе с мужем Хансом Йоргом Дючем вернулась на родину и открыла на горном курорте Зас-Фе (Saas Fee) отель и ресторан Fletschhorn. Первая женщина-повар в Швейцарии, удостоенная звезды «Мишлен», 18 баллов Gault Millau, повар года (1994) и почетное звание главной леди швейцарской высокой гастрономии — лишь неполный перечень титулов Ирмы Дюч.
Выйдя на пенсию после напряженной 30-летней работы и передав свой ресторан в хорошие руки (ее преемник Маркус Нефф получил для ресторана вторую мишленовскую звезду), она не снизила темп жизни. Представляя кухню своей страны за рубежом (на ее счету кулинарные гастроли в Токио и Бангкоке, Гонконге и Москве), Ирма Дюч не сидит на месте, приобщая ценителей гастрономии по всему миру к своему видению современной кухни. Несколько книг по гастрономии, в том числе и для детей, подтверждают реноме живого классика поварского искусства.

Основа блюд фрау Дюч — традиционная швейцарская кухня, обретающая в ее интерпретации новую жизнь. Так, кукурузная полента всегда была традиционной едой крестьян из италоязычного кантона Тичино, но в руках Ирмы это блюдо, сдобренное небольшим количеством какао, приобретает едва уловимую сладость и мягко оттеняет пряную и немного мускусную оленину.

Вообще, по мнению фрау Дюч, граница между высокой гастрономией и традиционной кухней весьма условна. Главное в обоих случаях — высокое качество используемых ингредиентов и их правильное сочетание.

Ирма продемонстрировала мне, как это можно сделать, во время нашей с ней встречи: пока мы с ее супругом Хансом Йоргом дегустировали ароматный и слегка минеральный фендан (кстати, ее супруг и партнер все эти долгие годы отвечал за винную карту Fletschhorn и является подлинным кладезем сведений о швейцарских винах), фрау Дюч приготовила для нас крем-суп из белого вина, традиционное блюдо горного кантона Вале. Несколько уверенных движений умелой руки — в горячую пену супа упало несколько крохотных кусочков тертого черного трюфеля. Вкус блюда сразу же изменился, обогатившись новыми нюансами, и обычное блюдо, согревающее горнолыжников после головокружительных пируэтов, превратилось в шедевр высокой кухни.

«Технологически наши блюда не отличаются от французских, — сказала она мне. — Но показать истинную душу шафрана из Мунда или зимментальской говядины могут только швейцарцы!» По ее мнению, каждый рецепт — это любовная история между поваром и отобранным им продуктом.

Что сотворит изощренная фантазия фрау Дюч на сей раз, мы увидим 26–30 сентября в «Кае». Возможно, это будут облагороженные вариации крестьянских блюд Грюйера и Вале или мишленовская гастрономическая классика вроде голубей с фуа-гра и ризотто с шампанским. Можно не сомневаться только в качестве и креативности предложенных блюд. И сокрушаться, что выбор швейцарских вин в «Кае» наверняка уступит той коллекции, которую собрал Ханс Йорг во Fletschhorn в те годы, когда там царила неповторимая Ирма.

Между прочим, самим швейцарцам нечасто удается приобщиться к гастрономическим творениям повара-пенсионера. Исключение — нечастые гурмэ-фестивали, в которых участвует фрау Дюч. Вот и еще один повод приобщиться к творениям посла швейцарской кухни и легенды, второй раз посещающей Москву.

«Кай»
пн–пт: 12.00–23.00
Космодамианская наб., 52, стр. 6,
2-й этаж
(отель «Swissotel Красные Холмы»)
www.swissotel.com
Заказ столика: (495) 221-53-58
Бизнес-ланч — 1800 рублей,
блюда а-ля карт — от 500 до 4000 рублей.