Воспитание вкуса

Что такое Slow Food
Представители движения Slow Food, получившего название в противовес fast food, ратуют за сохранение интересных и самобытных вкусностей и продуктов, полезных для здоровья, — ведь они растут на местной земле и готовятся по рецептам прадедов, а значит, лучше усваиваются организмом, в отличие от технологических ухищрений или экзотических рецептов. Кроме того, очень важно знать происхождение продуктов — они должны быть выращены с соблюдением всех правил экологической чистоты и иметь сертификат соответствия стандартам.

Эта история началась с экспатов. Если конкретнее — с московских французов, которые никак не могли приспособиться к той еде, что продается и подается у нас. Сыры — это полбеды, их все-таки в Москву худо-бедно завозят, а вот мясо, рыбу и молоко, представленные в большинстве столичных магазинов, привередливые гурманы никак не хотели признавать пригодными к употреблению в пищу. Много сои, 14% мяса, 50% жира и специи с усилителями вкуса — разве ж это сосиски? Турецкая дорада сильно уступает по качеству своим итальянским и французским сестрам, за которых ее и выдают в магазинах и чей главный плюс — долгоиграющий свежий внешний вид, но разве ж это диетический продукт? А порошковое молоко, хранящееся месяцами, в котором от настоящего только цвет и название, — неужели это то, что хочется давать детям?
Тоску по «своему» мяснику, молочнику, у которого можно покупать еду, не боясь за качество, в полной мере разделял и французский предприниматель Николя Шавро. Его знакомство с гастрономическим экспертом Андреем Куспицем, которого без преувеличения можно назвать фанатиком здоровой еды и одним из ведущих знатоков рыбы и морепродуктов в Москве, и стало началом клуба Le Bon Gout, в который пока можно попасть только по рекомендации.

За экспатами потянулись и наши граждане, «испорченные» деньгами и возможностью во время путешествий сравнить вкус и качество еды там и тут. Прием в клуб сильно ограничен. По соображениям не снобистским, а идеалистическим: большое количество клиентов тут же отразится на качестве еды. Этим настоящие гурманы поступиться не готовы.

«Наш клуб нельзя назвать бизнесом, скорее это сообщество единомышленников, которые хотят питаться настоящими продуктами без антибиотиков, консервантов, пестицидов, красителей и прочих добавок», — говорит Андрей Куспиц, демонстрируя мне огромного камчатского краба. Краб настроен решительно — щелкает клешнями и встает в защитную стойку. Хочется посочувствовать милейшим сотрудникам службы доставки, которым придется вытаскивать это чудо из воды и транспортировать клиенту. На фоне краба другие обитатели вивария с морской водой, например дикие устрицы залива Бусе, кажутся мирными обывателями морских глубин Японского моря — лежат тихо и вовсе не возражают против перемещения из вивария в наши тарелки. Поражают их размеры — некоторые за 30 лет привольной жизни в чистейших экологических условиях дорастают до полуметра. Это премиальный продукт для ценителей качества, исповедующих принцип «Мы есть то, что мы едим». 1100 рублей за кг, притом что одна устрица весит чуть ли не полкило, — такова цена за продукт, собранный вручную водолазами и доставленный с Сахалина в Москву в кратчайшие сроки.

Ветчина оторшон, галантин из курицы и цесарки, испанские чоризо и хамон, тулузские колбаски, произведенные в собственном цехе клуба, фермерские курицы, паштеты, мясо — ирландские и австралийские стейки рибай и стриплойн, бретонские и канадские омары, французские сибас и дорада, устрицы в ассортименте — есть и магаданские вонголе, и французские «Фин де клер» и «Спесиаль — серебряная ракушка», тайские желтые арбузы и традиционные красные из Узбекистана, фермерские яйца, йогурты и кефир из экологических российских хозяйств, свежая паста и дижонская горчица — можно бесконечно перечислять продукты, заказы на покупку которых здесь принимаются через интернет-магазин либо по телефону.

У клуба есть и свой шеф-повар — титулованный Максим Тарусин из «Яра», благодаря которому члены клуба могут получать уже готовые блюда с доставкой на дом. Горячую фермерскую курочку, голень ягненка, кролика в вине или горчице, гарниры и даже дичь останется лишь красиво сервировать перед приходом гостей.
Le Bon Gout нельзя назвать первопроходцами рынка экологически чистых продуктов. За последние два года количество людей, озаботившихся качеством еды, увеличилось, и хотя массовым спросом называть это пока рановато, даже небольшое число экоедоков помогает держаться на плаву и приносить прибыль таким проектам, как «Лавка» Бориса Акимова или Bidonchik.ru, принадлежащий бывшему банковскому топ-менеджеру Валерию Чумаченко. В их случаях бизнес вырос из желания найти вкусные и натуральные продукты для своей семьи. И уже по мере погружения в тему стало ясно — экопитание нужно не только им.

В последнее время многие начали задумываться о том, что мы едим. Те, кому финансовое положение позволяло, решили проблему по принципу «Хочешь, чтобы было хорошо? Сделай сам!». «Многие частные хозяйства из числа наших поставщиков принадлежат весьма известным состоятельным людям, — говорит Валерий Чумаченко. — Эти проекты для них — не бизнес, а желание иметь на своем столе продукты с «прозрачной» историей, где каждый этап производства можно отследить и при этом быть уверенным в высочайшем качестве. Владельцы хозяйств ориентируются в основном на собственные нужды, ну и что-то отдают на реализацию нам. Взять, к примеру, шикарное сливочное масло, которое нам привозят из Краснодарского края, как и сыры — сулугуни и адыгейский. А знаете ли вы, насколько сложно найти правильный сыр «Гауда» — молодой, но при этом твердый? Мы долго искали идеальный вариант и в конце концов нашли — в хозяйстве администрации президента».

Вопрос «Чем докажете, что ваша еда — экологически чистая?» возникает у покупателей регулярно. Реальность такова: производителям невыгодно получать сертификаты на биопродукцию — дорого и получение, и правильное производство. Поэтому за качество отвечают продавцы — в клубах гурманов, согласно их принципам, репутация — это «наше все».

В Le Bon Gout, например, есть своя лаборатория, в которой царит доктор ветеринарной медицины Кристин Саломон Гаве. В первую очередь ее интересуют результаты анализов. Если в пробах молока есть хотя бы небольшое количество антибиотиков или при разделке мяса рабочие забыли надеть перчатки, придирчивая Кристин такого поставщика забракует.

Второй этап — проблема документов. Андрей Куспиц, который может часами говорить на тему качественного питания, жалеет, что они не смогли работать с женским монастырем недалеко от Рязани — божьи люди далеки от бизнеса, им неинтересно получать необходимые сертификаты и заводить банковские счета.

«В монастыре коровы живут так, как не все люди могут себе позволить. Никаких антибиотиков, монашки их холят и лелеют, читают над ними молитвы и лечат травками, — восхищается Андрей. — Вот идеальный Slow Food!»

«В нашей стране отношение к бумажкам сами знаете какое, — считает Валерий Чумаченко. — За деньги можно купить любую лицензию. Гораздо важнее персональное доверие — у нас нет прямой рекламы, к нам клиенты приходят по рекомендации. Мы обслуживаем в основном людей, для которых такие продукты — чистые, свежие, отменного качества, из проверенных мест — норма, а не разовый праздник. Как-то мы с женой подсчитали, что три года питания едой только из Bidonchik.ru обойдутся покупателю в стоимость нового «мерседеса». Конечно, при таких ценах важен вопрос не только экологической чистоты, но и вкуса. Что с того, что курица — био, если она невкусная?»

Не стоит думать, что клубы гурманов — это прихоть исключительно состоятельных людей. У некоторых просто нет другого выхода — например, у ребенка аллергия, и лишь корректировка питания способна облегчить его состояние. Тут любые деньги отдашь. А многие переходят на эко просто потому, что слишком уж отличается вкус натуральных продуктов от того, что массово продается. Большинство из нас неспособно на глаз определить, действительно ли дорада с витрины магазина охлажденная или ее перед этим заморозили, а потом аккуратно разморозили. Но стоит хоть раз попробовать рыбу, которую специально для вас самолетом доставят со Средиземного моря, разница во вкусе будет очевидна. Своеобразный наркотик — попробовав раз, сложно отказаться.

Как-то один продвинутый йог — естественно, вегетарианец — рассказал мне, что время от времени заставляет себя съедать кусочек мяса. «Понимаешь, — делился он, — а вдруг случится попасть в экстремальные условия, в которых мясо будет единственно доступной пищей, а мой организм так от него отвыкнет, что воспримет его как яд? Так что приучаю себя — ем маленькими дозами». Если вы еще не вступили в клуб гурманов, утешайте себя тем, что не погибнете от кусочка случайно съеденной неорганической морковки. Как гласит мудрая латинская поговорка: «Intelligenti pauca» — «Для понимающего достаточно и немногого».

Интернет-магазины экологически чистой еды:
1. Bidonchik.ru — проект Валерия Чумаченко (экс-директора по маркетингу «Уралсиб/Банк 121»). Как и у большинства его конкурентов, идея открыть подобный бизнес пришла ему в голову во время поиска экологически чистой еды для своей семьи. В настоящий момент более 80% продукции, представленной в этом интернет-магазине, имеет биосертификаты. Что заказывать: молочные продукты, мясо птицы с частной птицефермы в Подмосковье, рыбу горячего копчения.
2. Лавка (lavkalavka.ru) не только предлагает фермерскую еду (молоко, яйца, сезонные овощи, фрукты, мясо) частным покупателям, но и поставляет ее в рестораны Москвы. Что заказывать: дагестанское варенье из черешни, абрикосов, клубники и земляники; продукты из козьего молока, домашние сыры от Джея Клоуза.
3. «Горчичная поляна» (www.gor-polyana.ru) — экохозяйство в Тульской области, в котором коровы и свиньи набирают вес в свободном выгуле. Продукция сертифицирована в соответствии с требованиями экопроизводства Евросоюза. Что заказывать: ливерные и кровяные колбасы паштетного типа.