Перейти к основному содержанию
Прямой эфир

Турецкая сласть

Восток - дело сладкое. Турки любят свои десерты и другим предлагают: "Давайте угощаться сладостями, чтобы речь наша была сладкой".
0
(фото: Анатолий Гендин)
Озвучить текст
Выделить главное
вкл
выкл

Совсем не удивительно, что турецкие сладости, как правило, очень сытные: сочетание масла, меда, орехов и сухофруктов с тестом дает вполне ожидаемый эффект. Такова, например, знаменитая турецкая пахлава - пожалуй, самый популярный в стране и наиболее известный за ее пределами десерт.

Это своеобразный слоеный пирог с комбинированной ореховой начинкой - измельченные фисташки, грецкие и миндальные орехи. Обратите внимание, что слоеное тесто по-турецки - это не цельный пласт теста со слоистой структурой, а множество отдельных тончайших слоев, между которыми помещается гораздо больше начинки, чем в европейских аналогах. Такое тесто называется юфка. В большинстве заведений турецкого общепита его раскатывают вручную, но продается оно и в готовом виде. Непосредственно перед тем как отправить в духовку огромный пласт пахлавы-полуфабриката, его нарезают квадратами или ромбами на будущие порционные кусочки. А сразу после духовки от души поливают густым сахарно-медовым сиропом с легкими натуральными ароматизаторами вроде розовой воды или лимонного сока. Историки объясняют происхождение этого сытного блюда кочевым прошлым тюркских племен: сухие и тонкие пласты теста было удобно запасать и перевозить, а орехов в этих краях всегда хватало.

Классический турецкий лукум, более известный нам под названием рахат-лукум, - важный экспортный продукт. Это те самые веселенькие коробочки (часто изнутри они оказываются гораздо меньше, чем выглядят снаружи), в которых лежат податливые кубики вязкой приторно-сладкой массы, посыпанные сахарной пудрой. Делают ее из крахмала (обычно кукурузного), сахара и воды, добавляя орехи или сухофрукты. Вся эта масса час-полтора варится на медленном огне, после чего ее выкладывают на деревянные доски остывать, а затем уже нарезают на кубики. Вкусовые и ароматические наполнители обеспечивают широчайший ассортимент лукума. Им встречают дорогих гостей, его же дают с собой в качестве гостинца, который называется "Tурецкий восторг" ("Turkish delight").

Еще один десертный шлягер на турецком столе - знаменитая халва, чья сладость вошла во многие восточные пословицы и поговорки. Классическая турецкая кулинария всегда с чисто восточной тщательностью относилась к рецептуре приготовления халвы. Скажем, в середине XVIII века было известно шесть ее основных разновидностей, а при дворе султана каждым видом занимался специальный кондитер, вокруг которого суетился сонм помощников. Есть халва на меду, с орехами, большими и маленькими семечками (подсолнечника, тыквы, кунжута). Один из видов халвы готовится из манной крупы: непрерывно помешивая, ее обжаривают на масле, добавляют измельченные орехи (миндальные или кедровые), а чуть позже вливают молоко и держат под закрытой крышкой на самом малом огне до тех пор, пока оно не выкипит. После этого нужно добавить сахар, хорошенько перемешать, снять с огня и дать потомиться под крышкой хотя бы часок. Подают такую халву чуть теплой, посыпая перед этим корицей.

В полной гармонии с основным девизом турецкой десертной кулинарии - очень сладко и очень сытно - соответствующие рецепты начинаются многообещающе: "Возьмите два стакана сахарного песка..." Правда, это на два литра воды, но в густой сахарный сироп придется добавить еще и пару стаканов крахмала. В итоге получится популярный пудинг мухаллеби. Вы его точно пробовали, если хоть раз были в Турции.

Вполне доступен в исполнении и традиционный десерт из тыквы. В большой кастрюле измельченную оранжевую мякоть заливают концентрированным сахарным сиропом (турецкие рецептурные справочники предлагают стандартную пропорцию - полтора килограмма сахара на два стакана воды) и уваривают под крышкой на маленьком огне. Несколько раз обязательно нужно снять пенку. Полученную однородную массу требуется охладить, после чего ее раскладывают в порционные плошки, обильно посыпают молотыми грецкими орехами и изюмом, украшают взбитыми сливками.

Изобретательные турки придумывают все новые и все более оригинальные фруктовые десерты на ореховую тему - скажем, персики, фаршированные орехами. Очень удобно начинять орехами инжир. Еще один традиционный ингредиент турецких сладостей - высококачественные сухофрукты (курага, изюм). Широко применяется мед, а также пекмес - уваренный до медовой консистенции виноградный сок, которым часто поливают уже готовый десерт перед подачей. Турецких десертов великое множество. При каждом удобном случае смело пробуйте все новые, и ваша речь всегда будет сладкой.

Комментарии
Прямой эфир

Загрузка...