Время квасить!
Жара в Москве бьет все мыслимые температурные рекорды. Взмыленный покупатель бьет рекорды потребительские - весь квас в радиусе километра от нашей редакции продан. Корреспонденты "Известий" отправились в независимую лабораторию, работающую с предприятиями пивоваренной и безалкогольной промышленности, чтобы напиться квасу и узнать, чем он так хорош и какую марку стоит покупать.
Жидкость из пробирки
Квас мы пили дважды. Сначала в редакции, из стаканов, полагаясь лишь на собственные вкусовые рецепторы и нюх. А потом - в лаборатории, из мензурки. Это был один из тех редких случаев, когда ты точно знаешь, что пьешь. Количество сахара, спирта, сухого вещества было подсчитано вплоть до сотой доли процента.
Эксперты разлили темную пахучую жидкость в медицинские мензурки, пронумерованные синим маркером. Мы почувствовали себя подопытными кроликами.
Образец под номером один шибал в нос газом, как перегретая бутылка колы. И вкусом напоминал именно ее - был очень сладкий и оставлял после себя стойкое послевкусие. Жажду не утолял вовсе. Такое поведение характерно как раз для газированных напитков, в которых кроме воды, консервантов, ароматизаторов и заменителей сахара ничего нет. Ненатуральные компоненты лишь усиливают желание пить и заставляют покупателя раскошеливаться снова и снова. Под номером один скрывался "Марочный квас хлебный". Мелкими-мелкими буковками по низу этикетки было приписано - квасной напиток. Обычная газировка.
Мензурка под номером два предложила гораздо более приятную на вкус жидкость, довольно резко пахнущую квасным суслом - запахом, с детства знакомым по привольной дачной жизни. Это был квас "Никола", тоже сладкий, но не такой приторный, как "Марочный квас", и гораздо более освежающий. В третьей мензурке плескался "Старый квас брожения". Нам показалось, что именно его лучше использовать для окрошки - слегка кисловатый, не приторный.
В двух последних мензурках оказались квасы производства московского пивобезалкогольного комбината "Очаково" - "Квас Очаковский" и детский квас "Квасенок". На комбинате блюдут коммерческие интересы и не рассекречивают рецептуру. Известно, что в состав "Квасенка" входит не только традиционная рожь, но и около двадцати растительных экстрактов, привкус которых ощущается в квасе. Вообще "Квасенок", рассчитанный на детей, слишком сладкий - в нем, согласно этикетке, содержится 7,8 грамма углеводов на 100 кубических сантиметров. На самом деле содержание сахара оказалось чуть меньше - 7,6 грамма. Нечасто происходит, когда этикетка "привирает" не в пользу напитка. Очаковские квасы оказались самыми насыщенными витамином С.
Бродит и бодрит
Как рассказали "Известиям" специалисты независимой лаборатории, по закону квасом имеет право называться лишь напиток, получившийся в результате брожения. Все остальное - квасной напиток, что и должно быть указано на этикетке. Квасные напитки тоже имеют право на существование, но потребитель должен принимать решение о покупке на основании добросовестной информации. К тому же цена на такой продукт должна быть существенно ниже - ведь процесс его приготовления менее трудоемкий, чем приготовление настоящего кваса.
Чтобы приготовить квас, квасное сусло разбавляют водой и добавляют закваску - дрожжи и молочнокислые бактерии. Эта смесь должна настояться в течение семи дней. За это время дрожжевые бактерии наедятся сахаром и взамен отдадут продукты своей жизнедеятельности - спирт и углекислоту. Небольшой процент спирта и делает квас тонизирующим, бодрящим напитком. По ГОСТу содержание спирта в квасе не должно превышать 1,2 процента, чтобы его могли пить и взрослые, и дети. В кефире, к примеру, содержание спирта даже выше, около 3 процентов.
Нагреть и обезвредить
Для настоящего кваса не нужны консерванты. Их роль выполняют диоксид углерода, выделяемый дрожжевыми бактериями, и лимонная кислота - ее добавляют, чтобы ускорить процесс брожения.
А вот в квасных напитках, которые никто не сбраживал, нет естественных консервантов. Многих смущает срок хранения - шесть месяцев. Но пугаться не стоит - квас хранится так долго благодаря пастеризации - нагреванию до 90 градусов в течение получаса. Правда, такая обработка действует как антибиотик - убивает не только вредные болезнетворные микроорганизмы, но и полезные бактерии и витамины. Конечно, многие считают, что непастеризованный квас в уличных цистернах более вкусный и похож на тот, к которому мы все привыкли с детства.
Но специалисты в один голос не рекомендуют пить уличный квас, потому что квасное сусло - отличная среда для размножения всевозможных бактерий, и дрожжевых, и не только. Помыть уличную цистерну толком практически невозможно, и, как правило, ее просто ополаскивают.
