Жареным пахнет

Чем нас часто пугают? При варке в овощах разрушаются витамины - это раз. Жиры при нагревании разлагаются и образуют канцерогены - это два. Варить мясо и рыбу - значит, распрощаться с частью ценных белков и микроэлементов - это три... Что же делать-то? Действительно ли мы отнимаем у продуктов изрядную долю пищевой ценности, когда отправляем их в кастрюлю или на сковородку? Наш корреспондент Марина Панова встала у плиты и попыталась отделить заблуждения от истины...

Варим в будни

Заметим сразу: с сыроедением человек на каком-то этапе эволюции разошелся. Если наши предки придумали обрабатывать пищу на огне, значит, это им зачем-то было нужно. Хотя бы для расширения своего рациона - попробуй-ка съесть и переварить семена фасоли или кукурузы без термообработки! А еще для дезинфекции продуктов - мяса в первую очередь. Так и сложилось: примерно две трети нашего дневного рациона составляют кулинарные продукты, одну треть - фрукты, овощи, молоко.

Но... Для начала скажем, что ближе к весне диетологи не рекомендуют питаться сырыми овощами прошлогоднего урожая. Яблоки за три месяца хранения теряют 85% витамина С, а картошка - ровно половину. Петрушка, укроп и любые листовые овощи за пару суток хранения в холодильнике обедняются витаминами на 40-80%.

Морковь, свеклу, картошку лучше отварить и очистить - так уйдет часть нежелательных веществ, образовавшихся за время хранения. Но, согласно отечественным справочникам, при тепловой обработке овощей разрушается до 90% витаминов! Если в отварной картошке, морковке, луке витамина С теряется до 30%, то в капусте - все 50%, а в квашеной - и того больше.

При жарке и того хуже: витаминов и других полезных веществ уменьшается ровно вдвое. А если разваривать овощи до жидкой консистенции - теряется 85%! И еще. Потери минимальны, когда овощи варятся в кожуре. Еще лучше - когда готовятся на пару.

...А вот и совершенный парадокс: недавно ученые установили, что моркови варка не во вред, а на пользу. Это единственный овощ, который в процессе варки обогащается антиоксидантами: в отварной моркови их в полтора раза больше, чем в сырой!

Жарим в праздники

Итак, для витаминов и других органических веществ жарка разрушительнее раза в два. Что способно навредить здоровью гораздо сильнее - разложение жира при нагревании (при жарке во фритюре). При температуре 170-250 градусов жир разлагается и образует вредные вещества, акролеин, к примеру, он раздражает слизистые оболочки печени и желчевыводящих путей.

Не зря же в старину жареное подавалось преимущественно на праздничный стол, а обыденной пищей оставалась вареная. Но теперь выход один: научиться жарить продукты с минимальным ущербом для здоровья. То есть не допускать перегревания масла, а жир для жарки использовать исключительно один раз.

Выбор "правильного" масла - важный вопрос. Подсолнечное? Да, но только при температуре свыше 200 градусов в нем теряется до 40%биоактивной жирной линолевой кислоты. Топленое коровье - его недостаток: при высоких температурах чадит. Оптимальными для жарки специалисты признают оливковое масло и свиной смалец. Первое минимально окисляется, а смалец разлагается при более высоких температурах, чем другие жиры. Кулинарный жир, который используют повсеместно, дешев и минимально чадит, однако в нем до 50% трансизомеров - примесей не природного, а промышленного происхождения.

...А пару лет назад английские и шведские ученые обнаружили в чипсах акриламид - канцероген, вызывающий рост опухолей в кишечнике и расстройство нервной системы. Образуется он при обработке высокими температурами продуктов, богатых углеводами. В картофельных чипсах его в сотни раз больше нормы, допустимой для питьевой воды. Специалисты выясняют сейчас, усваивается ли акриламид из чипсов организмом так же, как из питьевой воды?

А когда едим сырое?

И все-таки, что выбрать, если имеется альтернатива - свежие "витаминные" или "пустые" отварные овощи?

"Это заблуждение - связывать поставку витаминов в наш организм с пищевыми продуктами, - считает Павел Горбенко, ректор Национального института здоровья (Санкт-Петербург). - Да, минеральные вещества мы получаем извне, с пищей. А вот большая часть витаминов синтезируется у нас внутри - микрофлорой толстого кишечника. Главное - надо иметь здоровую бактериальную флору и правильно ее "кормить".

Чем кормить? Рыба и мясо хороши в меру. Церковные посты ограничивают рацион растительной пищей не случайно - она эффективней способствует оздоровлению микрофлоры...

* * *

Пять ошибок при варке

1. Заливаем мясо, рыбу или овощи холодной водой и ставим на огонь... Это неправильно. Такой прием допустим лишь для круп. Овощи, мясо или рыба кладутся только в кипящую воду! При заливке холодной водой полезные вещества теряются в три раза больше.

2. Супы и овощи готовим в металлической посуде... Эмалированные кастрюли предпочтительнее - витамины и органические кислоты в них разрушаются меньше.

3. Солим блюдо в процессе варки... Вареное блюдо лучше солить в самом конце и наполовину, остальную соль лучше "добирать" из солонки за обеденным столом.

4. Заправляем супы зеленью прямо на плите... Укроп и петрушку лучше добавлять в суп уже при подаче на стол - так ценные вещества сохраняются полнее.

5. Варим в бурлящем кипятке... Температура, при которой начинает увеличиваться скорость распада полезных компонентов пищи, - 70 градусов. Поэтому для рыбы и мяса предпочтительнее "томление" или "задумчивое бульканье", а крупяным кашам на 100% рекомендовано "нежаркое тепло".

* * *

Конец зимы - время винегрета

В Национальном институте здоровья (Санкт-Петербург) убеждены, что во главе весеннего стола должен стоять винегрет, гениальное изобретение российского народа.

У организма - и у пищеварительного тракта тоже - свои биологические часы и настройки. Летом, безусловно, надо есть то, что дает природа в эту пору, - свежие овощи и фрукты. Капуста - лучшее охлаждающее средство. Под жарким солнцем, когда человек набирается тепла на весь год - речь идет не о температуре тела, а об энергетическом балансе организма, - капустный салат весьма уместен.

Но наступает осень, и капусту лучше съедать в квашеном виде - так она оказывает мощное стимулирующее действие на кишечник. А с приходом весны капусту лучше тушить...

Конец зимы и начало весны - время винегрета. В эту пору отварные овощи - самое то. Да и квашеная капуста - непременный компонент винегрета - еще не утратила стимулирующего эффекта.

И еще. Бороться с весенней слабостью при помощи витаминной терапии - толку немного. Главное спасение от весенней слабости - хороший и долгий, 8-9-часовой, ежедневный сон.