Новогодняя поВИНность

До Нового года  всего полмесяца. Пора подумать о праздничном застолье, тем более если вы решили провести эту ночь не в ресторане, а дома. Естественно, тут нельзя обойти краеугольный вопрос любых застолий  вопрос о вине. Что и как выбрать? Корреспондент "Недели" Марина Панова обратилась за советами к петербургскому энологу (энология, кто не знает,  наука о винах) и смотрителю винных погребов Дмитрию Журкину.

Что означает "берите за 300 рублей — не ошибетесь"

вопрос: Для праздника хочется чего-нибудь не самого простенького. А за каким ценовым пределом начинаются "вина из особого подвала"?

ответ: Бутылка добротного французского вина стоит от 800 рублей. Это "Шабли", например. А за 600 можно купить бутылку "Медока" — это одно из самых изысканных вин в Бордо. В диапазоне 500—900 рублей можно познать колоссальное разнообразие вкусов. Но если вкус истончился настолько, что хочется "чего-то еще", то говорить о пределах цены не приходится. У меня был абсолютный рекорд продаж — 44 000 рублей за бутылку французского вина десятилетней выдержки. Это был "Петрюс 1994".

в: Европейские вина заведомо дороже, чем, к примеру, чилийские. Но если судить по объективным достоинствам, может ли латиноамериканское вино выступать на равных с французским или итальянским?

о: Чили, Аргентина, Австралия — в этих странах пока еще нет громких имен и легенд. Поэтому, покупая их вина, мы не платим за многовековой авторитет, как у "высоких" вин из Франции. Хотя, начиная с 300—400 рублей за бутылку, вино из этих регионов становится весьма интересным и вполне конкурирует с винами аналогичной цены из Старого Света.

в: А что означают ощутимые оттенки фруктового или ягодного аромата некоторых вин? Надеюсь, в чисто виноградный продукт не добавляют что-то плодово-ягодное?

о: Только что сделанное вино, конечно, пахнет виноградом своего сорта. Но потом начинается эволюция вина, и оно приобретает необыкновенные оттенки, которые в том числе продиктованы рельефом местности и составом почвы, на которой виноград вырос. А также климатом. Когда дегустаторы определяют ароматы, они говорят про "ноты": бальзамные, розовые, хвойные, ягодные, клубники, малины, персика, черной смородины, кожи, ванили, табака, кедра...

в: Бытует мнение, что бутылка добротного вина не может стоить менее 300 рублей. Так ли это?

о: Я нашел бы вам очень пристойное вино за 200 рублей и даже за 150. Но для этого нужна профессиональная работа эксперта. Иногда в супермаркете я по 40 минут ищу то, что согласен сегодня пить, по соотношению "цена—качество"... Когда люди — а они не эксперты — говорят: "Берите за 300 рублей — не ошибетесь", подразумевается, что в этой ценовой категории выше шанс не попасть впросак. Неподготовленный человек за 150 рублей вероятнее всего купит весьма ординарное вино, которое как алкогольное средство будет вполне эффективно, но гастрономического удовольствия не доставит.

Как выбирать шампанское и игристое

в: Новогоднее вино — шампанское в первую очередь. Как грамотно подойти к его выбору?

о: Давайте избегать слова "шампанское". Потому что шампанское вино может быть сделано из винограда, выращенного в области Шампань во Франции, и приготовлено по особому методу. Суть шампанского метода — в насыщении вина углекислым газом в результате повторного брожения и именно в той бутылке, в которой оно пойдет в продажу. Почти ручная работа. Чтобы запустить второе брожение и вызвать выделение углекислого газа, в бутылку добавляют особый ликер.

Вина Шампани — это дорого. Бутылка настоящего шампанского в России продается по цене от 1500 рублей.

в: А если это не по карману?

о: Можно поискать игристое вино, близкое к шампанскому по методу приготовления. На бутылках должна быть надпись: "традиционный метод" или "классический метод". Виноград может быть выращен и в Италии или Испании, но вино непременно будет сделано по шампанскому методу. В России такие игристые вина тоже производятся — на заводах Абрау-Дюрсо под Новороссийском.

Цены на игристые вина по шампанскому методу — от 250 рублей за бутылку.

в: А если на бутылке с игристым вином нет надписи "шампанский метод", "традиционный метод" или "классический метод"?

о: Это означает третий случай. А именно то, что игривость вину была задана посредством насыщения его углекислым газом. Обычно это делается в гигантских индустриальных масштабах, резервуарным методом. Яркий образец такого метода — "Советское шампанское".

в: Все ли игристые и шампанские вина разливают в классические толстостенные бутылки?

о: Да. И это легко объяснимо. Такая бутылка выдерживает высокое давление изнутри, а это больше, чем в автомобильной шине.

в: В чем дешевые игристые вина проигрывают дорогим?

о: Во вкусе. Чем более "высокие" наименования представлены, тем больше предсказуемость. То есть вы заведомо знаете, из каких сортов винограда вино сделано, в каких пропорциях сорта смешаны, как вино выдерживалось. И наоборот — чем ниже мы "спускаемся с Олимпа", тем меньше знаем о вине. В ординарных винах в купаже смешиваются до двадцати сортов винограда, выращенных иногда в двух-трех странах. Это неизбежно обнаруживается во вкусе и разочаровывает.

в: У россиян любимое игристое — полусладкое. А что предпочитают французы?

о: Обычно потребители натурального шампанского или игристого с традиционным методом предпочитают брюты. В них наиболее ярко выражен вкус, они дарят наслаждение ароматом, игрой газа.

Если же мы говорим о менее изысканных гаммах, когда вино сделано резервуарным методом, неудивительно, что потребитель предпочитает полусладкие и сладкие вина. Добавленный сахар камуфлирует многое, и мы в итоге "наслаждаемся" неким комплексом, в котором виноград не обязательно играет первую скрипку...

Что надо искать на этикетке

Этикетка — своеобразный паспорт вина. И читать нужно как оригинальную этикетку на языке страны-производителя, так и обязательную в России этикетку на русском языке. Чем подробнее и точнее данные на этикетке, тем качественнее продукт.

Первым делом найдите слова "натуральное виноградное вино". Если на этикетке к тому же указано, в какой местности и из какого сорта винограда вино изготовлено, это сразу добавляет ему несколько баллов в достоверности и потребительской ценности. Недаром говорят: "Вино контролируемых наименований по происхождению". Если на оригинальной этикетке указана конкретная географическая точка, а не только страна, это приятный сигнал, что вы имеете дело с продуктом изысканным.

Если этикетка конкретно не указывает "малую родину" вина, такой продукт не приходится рассматривать как элемент гастрономического наслаждения. У него нет ни вкуса, ни характера, потому что купажированность — а в таких винах смешивается множество сортов винограда — предполагает абсолютную беспородность.

Как не испортить напитки закусками

Применить винную культуру к домашним посиделкам — а Новый год большинство россиян встречают в семейном кругу — иногда довольно сложно. Когда на столе холодец и салат оливье, то лучшее вино в такой ситуации — это водка.

Но если все-таки иметь в виду обед, сопровождаемый вином, то должно быть как минимум два вина — белое и красное. А до того, как сесть за стол, непременно надо выпить по бокалу шампанского.

Ярые враги вина — селедка, цитрусовые, шоколад, орехи. Все, что имеет резкий вкус. А вот сыр, мясо, рыба, овощи сочетаются с вином достаточно хорошо. Хотя красное сухое вино с выраженными танинами — а это большинство вин из винограда сорта каберне-совиньон — предлагать к сыру не стоит: может появиться металлический привкус. Зато с проперченным стейком танинное вино охотно поборется.

Белые вина — пронзительные, с ярко выраженной кислотностью — сочетаются с легкими закусками из даров моря или белого мяса без соуса. А вот более мягкое, нежное, "ласковое" вино — к примеру, из винограда шардоне — в идеале требует тщательно проработанной кухни...

Шампанские вина, о которых надо хотя бы знать

1. Dom Perignon

Вино выпускается с 1936 года знаменитым домом Moet & Chandon. Названо в честь монаха Дома Периньона, которого считают создателем шампанского.

2. Moet & Chandon

Есть Brut Imperial, есть Nectar Imperial и т.д. Императорское, словом. Любимое вино короля Людовика ХV, а потом и маркизы де Помпадур, уверявшей, что это "единственное вино, после которого женщины остаются красивыми".

3. Veuve Clicquot

Самое популярное в России XIX века шампанское: впервые привезли его к нам в июне 1814 года.

4. La Grande Dame

Вино, названное в знак уважения к мадам Клико, выдающейся даме Шампани, называют еще великим: выдерживается оно в меловых подвалах не меньше 6 лет, создается оно из винограда, собранного с восьми исторических гран-крю знаменитого Дома.