Корсиканские каштаны

Ежегодно в начале сентября мы вспоминаем сражение при Бородине 1812 года. Наполеону Бонапарту, уроженцу Корсики, на протяжении всей бурной жизни, полной военных баталий и политических интриг, не хватало привычной еды с его малой родины - каштанов. Этот остров в Средиземном море стал французским лишь в год рождения Наполеона - 1769, до того там правили и итальянцы, и греки, и даже этруски. Греки и завезли в свое время каштан с Ближнего Востока в средиземноморскую Европу, а римлянин Вергилий две тысячи лет назад подробно описал это дерево. Плод этого дерева (Castanea sativa) сыграл историческую роль в жизни острова. Когда-то его выменивали на другие продукты питания - сыр, оливковое масло, вино. Это была поистине всенародная пища, каштаны можно было увидеть на столе и у бедных, и у богатых, а само дерево называли "хлебным" (l'arbre a pain). Каштаны хороши как простой и полезный продукт питания. Крахмала в них примерно в два раза больше, чем в картошке; в то же время жиров в них меньше, чем в большинстве орехов. В сыром каштане (до термической обработки) содержание витамина С - как в некоторых цитрусовых. А еще там много железа, других важных минеральных веществ. Уход за каштановым деревом и мукомольный процесс всегда считался на Корсике мужским делом, а вот осенний сбор самих каштанов - исключительно женским. В хороший год общий урожай каштанов на острове превышает 2000 тонн. Для того, чтобы каштан смолоть, его надо сначала высушить. Обычно собранные плоды просто рассыпают в теплом и проветриваемом месте, примерно через неделю за счет испарения лишней влаги они теряют до двух третей своего веса. Скорлупу удаляют специальными механизмами - и на мельницу. Однако корсиканским старожилам не нравится такой индустриальный подход к каштановому делу - он, конечно, во многом избавляет от ручного труда, вот только продукт получается совсем не тот по вкусу. Есть способ лучше. Большую дровяную печь хорошенько протапливают, после чего из топки выгребают все угли и через пару часов, когда жар немного спадает, загружают туда каштаны - на двое суток. Затем прожаренные и остывшие каштаны порциями насыпают в мешок, которым и бьют со всей силы о ствол ближайшего дерева. Таким образом, во-первых, ломается пересохшая оболочка, во-вторых, с каштанового ядра осыпаются все внутренние пленки, которые в противном случае придают ненужную горчинку будущей муке. Вот теперь очищенные и отсортированные каштаны готовы к помолу. До сих пор в разных районах острова иногда пользуются еще одним, тоже очень старым методом - каштаны сушат в своеобразной коптильне, что придает потом муке приятный дымный привкус. Блюда из каштановой муки (farine de chataigne) исчисляются десятками: несколько разновидностей хлеба, пирожки, лепешки, блинчики, пирожные, разные каши. Традиционный корсиканский свадебный стол немыслим без десятка-полутора разнообразных каштановых блюд. Вплоть до начала прошлого века на острове были целые деревни, где не знали другого хлеба, кроме каштанового. По сей день из этой муки на Корсике готовят нечто вроде итальянской поленты - точно такую же густую каштановую кашу готовили здесь и столетия назад, когда никакой кукурузы в Европе еще не было и в помине. Сейчас к каштанам подмешивают и муку злаковых культур, добиваясь определенного цвета, вкуса и аромата будущего блюда. И в традиционной народной кухне, и в современной ресторанной практике каштановая мука часто используется в самых разных блюдах как загуститель, обеспечивающий нужную консистенцию конечного продукта. Целые каштаны тоже широко применяются в островной кулинарии. Ими фаршируют птицу (особенно удачно это получается с индейкой), прилагают как гарнирный элемент к мясным блюдам, в первую очередь к дичи - и целиком, и в виде пюре. Иногда для лучшей сохранности целые плоды сначала высушивают, а потом по мере надобности размачивают или размягчают на пару непосредственно перед применением. С каштанами готовят супы, пудинги и даже мороженое. Наконец, их просто обжаривают прямо на уличных жаровнях. Даже пиво на Корсике делают из каштанов. Вернее, не полностью из каштанов - их подмешивают к более традиционному ячменному сырью.