Венский шницель

Австрийская столица Вена отмечает 500-летний юбилей императора Фердинанда I. Он, в частности, известен тем, что открыл при дворце кулинарную школу для членов королевской семьи. Но бесспорный хит столичной кухни - венский шницель - появился гораздо позже. Официальная биография "винер шницеля" (Wiener Schnitzel) начинается с рапорта фельдмаршала Радецкого в 1848 году. Докладывая императору о военно-политическом положении в Ломбардии, он счел необходимым отметить оригинальную придумку итальянцев - телячью отбивную, которую перед жаркой смазывают взбитым яйцом и обваливают в панировочных сухарях. Потрясенный военачальник описывал "котлету по-милански" (cotoletta alla milanese). Следует, правда, отметить, что и миланские повара позаимствовали идею этого блюда у испанцев, которым, в свою очередь, ее подарили арабы. Как бы то ни было, австрийские повара улучшили новый продукт и довели его до совершенства. Для качественного "винер шницеля" нужен правильный кусок мяса. Лучше всего верхняя часть задней ноги, так называемая Kaiserteil, то есть "доля императора"; нарезают ее поперек волокон. Не менее важна и форма заготовки для будущего шницеля, она должна быть прямоугольной и состоять из двух равных соединенных между собой частей. Излишки обрезают, делают несколько насечек по периметру, чтобы будущий шницель не корежился. Отбивают мясо молотком (лучше всего деревянным) несильно, но равномерно, доводя кусок до нужной толщины - примерно с карандаш. Для этого блюда чрезвычайно важна правильная панировка. Обычные сухари здесь не подойдут. Австрийцы используют для этой цели Semmelbrosel, то есть "булочные крошки", причем сами булочки должны быть свежими, а крошки нельзя подсушивать. Отбитую телятину нужно сначала обмакнуть в муку, аккуратно стряхнуть излишки, затем окунуть в слегка взбитые яйца, куда предварительно добавляют немного соли, молока и оливкового масла, после чего положить в блюдо с хлебными крошками поочередно каждой стороной, опять нежно стряхнуть излишки - и лишь теперь на сковородку. Очень важно количество и качество жира для фритюра, а также его температура - 180 градусов. Используют обычно растительное - чаще всего оливковое - масло, иногда добавляют еще и немного сливочного. В любом случае важно при жарке не нарушить панировочный слой. Лучше жарить шницели по одному. Подаются на стол они немедленно, с пылу с жару, на предварительно подогретой тарелке. Перед этим дают стечь лишнему жиру, еще лучше промокнуть его излишки бумажной салфеткой. Внешне правильный "винер шницель" должен быть золотисто-поджаристым, его корочка - хрустящей, она должна легко отделяться от самого мяса, мягкого и сочного. В хороших венских ресторанах для этого блюда берут заготовку из телятины весом 250 г, в результате готовый продукт получается "королевским" (king-size) по размеру - чуть больше тарелки, на которой его подают. Непосредственно к самому шницелю прилагается лишь четвертушка лимона (никаких кружочков, ведь лимон полагается выжать на отбивную), допустима веточка петрушки. И никаких соусов, подливок и тому подобных отвлекающих вещей. Единственное возможное приложение - особый картофельный салат на отдельной тарелке, в состав которого обязательно входят красно-фиолетовый лук и зеленый листовой салат. Заправку для салата делают на основе говяжьего бульона с винным уксусом и растительным маслом. Иногда даже в Вене это блюдо делают из свинины, но в ресторанном меню обязательно указывают, что это не классический "венский шницель", подразумевающий все-таки телятину, а шницель "по-венски" (Wiener Art) - почувствуйте разницу и оцените щепетильность настоящих профессионалов. Важный вопрос - чем запивать это замечательное блюдо. Подходит и пиво, и вино, благо Австрия славится и тем, и другим. Чисто местное изобретение - так называемый "гешприцер", смесь вина и минеральной воды, обычно один к одному. И последнее. Что бы ни писали в толстых поваренных книгах и остроумных ресторанных рецензиях о времени приготовления этого замечательного блюда (типа "обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны"), никому не верьте: настоящий "винер шницель" жарится не более десяти секунд.