Украинские вареники

При кажущейся простоте (всего-то отваренное тесто с начинкой) это блюдо дает широкий простор для творческих поисков. Главное требование к пресному тесту: оно должно быть тонким, но прочным. Муку для него брали самую разную, по обстоятельствам: не только пшеничную, но и ржаную, гречневую или смеси разных круп. Самый известный за пределами своей малой родины вареник - безусловно, с вишней. Начинку для него подбирают по вкусу - кому-то нравится крупная темная вишня, она обычно послаще, а кому-то - мелкая красная, у нее косточка поменьше. Кстати, о косточках. Вечный вопрос о том, с косточкой или без нее должна быть вишня в правильном варенике, скорее всего однозначного решения не имеет. Приверженцы бескосточкового варианта справедливо указывают на то, что целую вишню сложнее запихнуть в небольшую оболочку из теста, такой вареник чаще разрывается при варке, что обидно. Иногда из вишни не только косточку вынимают, но и лишний сок сцеживают, посыпая предварительно ягоду сахаром; после этой процедуры вареник уж точно не прорвется, но вкус, конечно, уже не тот. У сторонников использования целой вишни свои аргументы: такие вареники получаются более сочными, а по форме - пузатыми да задорными, с характерной бугристой поверхностью. К тому же хорошо известна старинная малороссийская забава - кто дальше плюнет вишневой косточкой из съеденного вареника. Классическим вариантом вареников с вишней считаются полтавские, хотя, например, запорожские совсем не хуже. Но вареники с вишней (или другими ягодами - с черникой, например), в обязательном порядке поливаемые сметаной, - практически десертный вариант этого блюда, хотя и очень сытный. Среди других разновидностей выделяется вареник с картошкой, причем для него берут не жидковатое картофельное пюре, а толченую картошку, она лучше держит форму. Картофельную начинку принято заправлять жареным луком, да не любым, а приготовленным на сале (еще один национальный специалитет). Этот предварительный процесс тоже требует навыка: шкварки не должны быть пересушенными, а готовый лук - слишком бледным или, наоборот, пережаренным. Готовые вареники с такой начинкой для полноты впечатления еще и поливают сверху растопленным смальцем с тем же жареным луком со шкварками, получается сытно, вкусно и красиво, не говоря уже о дивном аромате. Особый изыск - вареники на гусиных шкварках. Часто делают вареники с капустой или грибами. Бывают и комбинированные начинки - например, смесь свежей и квашеной капусты тушится, затем добавляется картофельное пюре с жареным луком и рубленое крутое яйцо. Кстати, комбинированными бывают и заправки - например, растопленное масло и сметана или жаренный на сале лук и та же сметана. Полудесертный вариант с творогом сами украинцы называют "вареники с сыром", что вводит в заблуждение незнакомых с особенностями этой терминологии. К чуть подслащенной творожной начинке добавляют еще и яичные желтки - чтобы поплотнее была и форму держала. Кастрюля для этого блюда должна быть низкой, но широкой, чтобы вареники не давили друг дружку и было видно, как они всплывают, сигнализируя о своей готовности. Лучше их отваривать небольшими порциями, да и бурное кипение лишь повредит. Иногда их еще и обжаривают (опять-таки на смальце). Обычно таким образом разогревают вчерашние вареники - если они, конечно, остаются. Аппетитный вид жареных вареников с румяной корочкой и их своеобразный вкус многим нравятся настолько, что их обжаривают сразу после варки. Запивают вареники, натурально, горилкой - те, что с картошкой, капустой и тому подобной начинкой. К десертным вареникам с различными ягодами, да и к "сырным" тоже, подойдут фруктовые кисели с компотами.