Еда швейцарских пастухов

У швейцарских коров начался летний сезон - они уже вышли на альпийские луга. Их пастухи тоже перешли на обычный для этого времени года рацион питания - они едят фондю. Как это нередко бывает в мире гастрономии, нынешнее изысканное блюдо по своему происхождению - простая и сытная крестьянская пища. Давным-давно пастухи на альпийских лугах приспособились готовить себе еду в походных условиях: в расплавленный в котелке сыр с вином обмакивали ломоть хлеба. Звучное название подсказала технология: fondue по-французски и означает "расплавленное". По-прежнему самое известное далеко за пределами Швейцарии классическое фондю - сырное. На стол водружается спиртовка со специальной керамической или эмалированной кастрюлькой с горячей смесью нескольких сортов расплавленного сыра (разумеется, швейцарского - Emmental, Gruyere или Fribourg), сухого белого вина, чеснока и пряностей, в которую и окунаются кусочки белого хлеба, нанизанные на специальные длинные вилки. Содержимое кастрюльки нужно все время помешивать, не давая ему подгореть. К концу трапезы остатки сырной массы на донышке подсыхают, превращаясь в очень вкусную корочку. Различные сыры смешивают для того, чтобы добиться более гармоничного вкуса. В западной, франкоязычной, части Швейцарии обычно берут две части более резкого сыра грюйер на одну часть мягкого эмментальского, иногда один к одному. На востоке страны, в немецкоязычных кантонах, используют Appenzeller, в районе Фрибурга - Vacherin, в горных районах - продукцию маленьких альпийских сыроварен. Особо продвинутые гурманы берут один и тот же сыр, но разной степени зрелости. Иногда в расплавленную сырную массу добавляют измельченные сухие грибы, а кроме вина подливают еще и немного кирша (Kirsch - это вишневая водка) или какого-нибудь другого ароматного фруктового бренди. Принципиальная идея сырного фондю нашла сторонников по всему миру. Так, французы придумали свою версию на основе национальных гастрономических шедевров - камамбера и кальвадоса, итальянцы используют моццареллу в сочетании с пармезаном (да еще мелко настроганных белых трюфелей туда добавляют), а голландцы - родной для них сыр гауда. Впрочем, основоположникам жанра зарубежные версии нравятся далеко не всегда: скажем, старинное французское блюдо - расплавленный сыр со взбитыми яйцами - швейцарские гурманы за фондю вообще не признают, считая его яичницей с сыром. Второй вариант, также широко известный, - мясное фондю, его еще называют бургундским (fondue bourguignonne). В этом случае вместо расплавленного сыра используют либо горячее масло (чаще оливковое или смесь нескольких растительных масел) - для любителей жареного мяса, либо горячий бульон - для сторонников вареного. На большом блюде выставляют сырое мясное ассорти - маленькие кусочки свежайшей вырезки (телятина, говядина, свинина), куриное филе, иногда печень. Отдельно подают сырые нарезанные овощи - кабачки-цуккини, цветную капусту, морковь, картофель и грибы, чаще всего шампиньоны. Конструкция самой кастрюльки тоже немного другая: по ее бортику расположены углубления под вилки - для удобства, чтобы не сползали, да и сами вилки обычно с ручками разного цвета - чтобы не перепутать, где чей кусок. К мясному фондю полагаются соусы разной степени густоты и остроты. При сохранении общей технологии существует множество вариаций на тему фондю. Скажем, есть фондю из разных сортов дичи, а вегетарианцы заказывают чисто овощное. В италоязычном швейцарском кантоне Тичино (Ticino) вполне закономерно появление спагетти-фондю и пасты-фондю. Вариант с рыбой или морепродуктами столь же очевиден. Вершина швейцарской гастрономической изобретательности - шоколадное фондю. Технология та же, вот только обмакивают в жидкий шоколад свежие фрукты (кусочки яблока, груши, ананаса, целую клубнику) или подходящую выпечку. Вопрос об оптимальном вине под фондю давно решен: сами швейцарцы запивают свой сырный деликатес белым сухим вином из винограда "шассла" (Chasselas) и другим советуют поступать так же. В долине Вале (Valais), откуда, как считается, и пришло к нам фондю, эти вина известны под общим наименованием Fendant. Есть и другой милый обычай, очень даже понятный нашим соотечественникам: время от времени за фондюшным столом принято пропускать рюмочку крепкого алкоголя - для лучшего усвоения. На этот случай в альпийских краях есть ароматная "грушевая" из сорта Williamine.