Рыбный суп из Прованса

На этой неделе открывается очередной Каннский кинофестиваль. В перерывах между просмотрами члены жюри и рядовые фанаты кино среди прочих французских деликатесов обязательно попробуют местный рыбный суп. Название этого легендарного блюда прованской кухни произносится просто - "буйабес", но пишется по-французски гораздо сложнее - bouillabaisse. Скорее всего оно произошло от выражения bouillon abaisse, то есть "густой бульон". Именно наваристый душистый бульон и есть первый признак правильного буйабеса. Он считается "рыбным" супом, хотя на самом деле среди его обязательных ингредиентов числятся и многие морепродукты. Кстати, правильно приготовленный, этот суп не может быть дешевым - как раз из-за большого и разнообразного набора свежайшей рыбы и морепродуктов. Своим уникальным наваром прованский буйабес во многом обязан некоторым видам рыбы, которая в других местах вообще не водится или встречается редко. Таков, например, "морской скорпион" (rascasse) - страшная красная рыба совершенно несъедобного вида с выпученными глазами и длинными колючками в спинном плавнике. Именно ее белое мясо придает буйабесу неповторимый аромат. Еще одну страшненькую рыбу с отвисающей нижней челюстью французы называют Saint-Pierre, нам она известна под названием "солнечник". Возни с ней много, как и отходов, но в буйабесе она обязательна. Некоторые важные для буйабеса сорта рыбы должны быть не меньше определенного размера, их плотное мясо потом съедят; другие, наоборот, нужны совсем мелкие - за время приготовления их мякоть практически растворяется в бульоне, придавая ему необходимый навар. В старых кулинарных книгах рекомендовали для буйабеса до 40 наименований разной рыбы! Важен также и набор пряностей, включая натуральный шафран (который тоже удорожает это блюдо - в отличие от дешевых красителей), и, естественно, лук с чесноком. Настоящий буйабес должен быть свежим - в том смысле, что в хорошем ресторане его готовят исключительно под заказ. Сначала слегка припускается в оливковом масле мелко нарезанный лук, в него добавляют помидоры, чеснок, шафран, фенхель, немного апельсиновой цедры, местные травы, соль и перец по вкусу. Далее ингредиенты закладываются в строгой последовательности, начиная с крабов и рыбы с мякотью погрубее (тот же морской скорпион, морской черт, морской петух), более нежную рыбу вроде морского окуня или солнечника добавляют чуть позже. Очень важная технологическая подробность: буйабес обязательно доводят до сильного кипения и дают повариться минут 10-15, за это время оливковое масло полностью растворяется в бульоне, который становится максимально однородным. Иногда подливают и немного белого вина. Картофель в буйабес кладут не всегда, но уж если закладывают, то от души; частично развариваясь, он делает этот суп еще гуще. Иногда подают буйабес с картошкой, сваренной отдельно. Совершенно недостаточно правильно приготовить буйабес, важно также его грамотно подать на стол. Фактически это два блюда - наваристый суп и рыба из него. Собственно суп, горячий и густой, наливают в глубокую тарелку, к нему подают нарезанный толстыми ломтями и слегка подсушенный хлеб, который можно обмакивать в обжигающую жидкость. Иногда такой ломоть кладут прямо в тарелку, в этом случае на него выкладывают еще и немного специального соуса шафранно-желтого цвета. Это тщательно протертая до консистенции горчицы чесночно-перечная смесь на оливковом масле с добавлением сухариков, замоченных на курином бульоне. Этот пикантный соус (по-французски он называется rouille) также входит в обязательный набор и стоит на столе в отдельной плошке. Отдельно на большом блюде подается горкой рыба из этого же супа. Обычно венчает рыбную пирамиду грозный "морской скорпион". Хорошим тоном считается разделка этой рыбы прямо на столе перед клиентами. Классическим вариантом этого блюда сегодня принято считать bouillabaisse marseillaise, то есть "марсельский". В Марселе даже пекут специальный сорт хлеба (marette) для этого супа. С буйабесом лучше всего сочетаются белые и розовые прованские вина. А в качестве аперитива перед ним многие предпочитают знаменитый "пастис" (pastis), традиционный приморский крепкий напиток с волнующим анисовым ароматом.