Лосось по-американски

30 марта 1867 года Россия продала Аляску Америке. Оставим специалистам рассуждения о коммерческом смысле и геостратегической целесообразности этой сделки. Примечательно другое: от внезапной перемены российского подданства на американское гражданство вкус замечательного аляскинского лосося совершенно не изменился. Лишь один из десяти американских лососей попадается в сеть (или на крючок) за пределами современной Аляски. Здесь господствует тихоокеанский лосось, он же salmon. Эта рыба уступает своими размерами североатлантическому лососю (тому же норвежскому, он бывает весом до 30 кг и более). Вся жизнь на Аляске так или иначе всегда была устроена вокруг лосося. Неизменные сезонные миграции лосося до сих пор служат основой местного календаря. Так, в середине мая начинается сезон ловли королевского лосося (king salmon), его еще называют "весенним", он самый крупный среди своих региональных сородичей (до 10 кг), с не типичным для этой рыбы беловатым оттенком жирной мякоти. Бывает еще серебристый лосось, он поменьше размерами (не больше 3 кг), его мясо не очень жирное и часто используется для производства консервов. Розовый лосось еще меньше - до двух килограммов весом, зато его очень много. А в первых числах июня, с началом основного рыбного промысла, местные школьники досрочно завершают учебный год - надо помочь родителям, да и подработать заодно. Современные пищевые технологии привели к повсеместному распространению консервов из лосося, однако рыбе из банки здесь предпочитают натурального лосося, как говорят сами американцы, "дикого" (wild), из морских глубин - в отличие от одомашненного (farmed salmon), выращенного на специальных рыбоводческих фермах. Хотя и дошла до наших дней аборигенная традиция есть свежепойманного лосося сырым, способы кулинарной обработки этой рыбы многочисленны и разнообразны. Занятно, что, скажем, методы горячего копчения лосося у костра, принятые у аляскинских рыбаков и охотников, в точности напоминают приемы их финских коллег: распластанные филейные части рыбы закрепляются на деревянной основе и устанавливаются у раскаленных углей. Точно так же американцы смазывают поверхность рыбы соленой водой - не только для лучшего вкуса, но и для правильной консистенции готового продукта, соль в данном случае способствует удалению лишней влаги. Правда, на Аляске иногда еще добавляют в этот раствор немного сахара, а также чего-нибудь пахучего - например, чеснока, чего финны уж точно не делают. При холодном копчении очень важен основной производственный компонент - дым, и здесь многое зависит от древесины. Аляскинского лосося коптят, смешивая в определенных пропорциях разные породы дерева и добавляя еще немного можжевельника, но перед этим саму рыбу иногда совсем недолго вымачивают в чисто американской "огненной воде" - виски. Еще один популярный вариант, ставший международным (он известен, например, по всей Скандинавии) - своеобразный сухой маринад: крупные филейные части лосося пересыпают смесью соли, сахара, перца и укропа и выдерживают пару суток под гнетом в холодном месте. Перед подачей готовые куски рыбы отряхивают от излишков этой смеси и нарезают очень тонкими пластинами. Популярные пирожки с лососем (salmon fish cakes) на самом деле по форме и размеру скорее похожи на наши сырники, а по технологии приготовления - на ленивые вареники: измельченное рыбное филе смешивают с картофельным пюре в равных долях, добавляют немного масла, целые горчичные зерна, другие пряности по вкусу; из полученного фарша формуют приплюснутые кругляши, которые перед обжаркой панируют. Современная ресторанная практика довела до совершенства гриль-технологию, для лосося она идеальна - и термическая обработка налицо, и практически все вкусы, ароматы и полезные вещества сохраняются. Для любителей рыбы, тающей во рту, американцы готовят лосося не только на гриле, но еще и в фольге. Как ни странно, икра лосося не пользуется большой популярностью у коренного населения Аляски. Но продукт не пропадает: американскую лососевую икру с удовольствием закупают японцы - как, впрочем, и саму рыбу. По части винного сопровождения аляскинский лосось предоставляет достаточно большую свободу творчества, и начинать свои поиски гармонии лучше всего с ближайшего по месту производства отечественного (в смысле - американского) вина. Это может быть, например, Riesling из штата Вашингтон, Pinot Gris из Орегона или - уж совершенно беспроигрышный вариант - калифорнийское Chardonnay