Шашлык Хачатряна

Король всея хашламы Латвия... Говорят, что в Латвии плохо относятся к русским. Зато кормят хорошо. Всех. Только в одном месте: Юрмале. Майори, Дзинтари, Дубулты. Бывшая наша волость, а теперь - заграница. На улице Йомас всё, как раньше, только русских меньше. Они предпочитают Кипр, Турцию, даже Палангу. Да еще русские газеты лежат теперь на стендах в самом низу, почти на асфальте. И меню жратвы во всех заведениях - на всех языках, кроме русского. Эти смешные уколы компенсируют своей удалью русские бандиты - окруженные пузохранителями, они шествуют по ул. Йомас как дома - в мятых семейных трусах и босиком. В совковом Концертном зале - вечные русские барды образца 60-х. Что еще? Покажут купецкие особняки разных новых и обязательно дачу этого, как его? Ну, "калинарный техникум"! Пиво? Пива много. Часто неважное. Лучше других - "Баусское". Еда? Довольно свежий творог. Много скучной свинины... И вдруг... - з а п а х! Меружан из Зангезура Надпись над воротами: "ЗАНГЕЗУР". Уютный дворик с деревянными столами. В уши - сладкая зурна, в душу - сладкий саксаульный дым. Колдующий над мангалом мужик в майке оборачивается - и я столбенею. У него глаза великого Серго Параджанова, глаза пророка и поэта, а вместо лысины - длиннющие кудри, рот - широченный, как у Бармалея, рот гурмана. И я сел за стол. Заказал. Съел. И - не понял! Поразили нежность и сочность мяса, легкость разрезания, никакой подгорелости. Подозвал непонятного шашлычника, предложил чокнуться - за кулинарный экстаз. Он отказался мягким красивым баритоном: "Свои "акопные" 150 граммов я уже выпил". "Акопные" - от слова Акоп?" - я хотел поддержать армянский колорит. "Нет, - усмехнулся шашлычник. - От слова "окоп". Вот мой окоп", - он указал на горящий мангал... И, проведя в Юрмале две недели, мы больше ни-ку-да не ходили. Потому что стейки, ребрышки, челагач на косточке, шашлыки с огнем - все было невероятно! "Легко на сердце от песни веселой!" - это про хашламу из молодой баранины. Молоховец бы рыдала над этой хашламой - легкой, как сон! Нашедший крест - дающий крест Меружан родился в Зангезуре, глухой армянской деревушке: храм на вершине, сплетни у колодца. - Что значит Зангезур? "Занг" - это колокол. А "зури" - это когда люди предают друг друга. В Армении предатели оповещали врагов звоном колокола. Предателей убивали, а колокол наказывали: разжигали под ним костер, и он от жара и стыда терял звон. Звонарь выходил бить - а колокол немой! И звонарь простирал руки к Господу и вещал: "Занга зури"!.. Понятно? "Треснувший колокол", колокол, потерявший звон, - улыбается Меружан. - А моя фамилия Хачатрян. "Хач" - это крест, а "тур" - "давать". Хачатрян - значит "дающий крест"... Моцарт заиграл на клавесине в три года. Когда смог поднять крышку инструмента. Хачатрян в три года поднял два шампура с шашлыком. Отец Меружана с русским именем Николай - в честь русского царя, спасшего армян от турок - демонстрировал сына-вундеркинда всей Армении. (Плата за показ - один баран!) Но когда Меружан подрос, то послушался родителей и окончил Ереванский политех по специальности "электросвязь". И стал работать инженером. И тут с ним случилась комсомольская история. В 1987 году в честь 70-летия ВЛКСМ получил орден Дружбы народов. По всей стране пронесся смерч комсомольских сабантуев. Как примерный комсомолец Армении, Меружан попал на встречу в ЦК - в Москву. И, отведав на банкете комсомольские шашлычки, отказался их есть. Был скандал: "А ты что, лучше можешь? Давай - покажи!" - А потом... - смеется Меружан, - все мои шашлыки в полном молчании были сметены в момент. И последний тост, который сумел произнести первый секретарь, звучал так: "Так выпьем, товарищи, за Меружана! Орден - что! Главная награда Ленинскому комсомолу - Меружан!" Меружан вернулся в Армению героем. Но в 24 года ему, как героям Грина, был голос свыше: "Ты должен уехать". И он голосу внял. Сначала поехал в Таллин, но в Таллине ему показалось суховато. В Вильнюсе - пресновато. А вот Юрмала очаровала - песчаный пляж, сосны, чайки, море. И очарованный Меружан пошел служить в латышскую армию - командиром взвода связи. А вернувшись из армии, внял еще одному голосу свыше - и открыл "Зангезур". Инженерное прошлое очень пригодилось - Меружан сконструировал мангал невероятной конструкции: корпус из особой стали, асбест и огнеупорный кирпич - все разделено передвижными перегородками; мангал почти не требует угля. Вообще Меружан для кафе все изобрел и сделал сам. И готовит все блюда он тоже сам - легко, несуетно, неслышно, как бы в неге, но очень быстро! Огнем по огню Я сижу за чистым деревянным столом, слушаю райскую зурну - и Меружана. - Я ведь любитель, я люблю готовить и думать - что происходит на огне с мясом, что вообще происходит с человеком. Да, партии, правительства, перестройка, джихад. Но все хотят есть - причем вкусно! - лыбится Меружан. - А чтобы вкусно, есть два правила. Первое - настоящие продукты. Где взять? Поговорил я с латышами из Каугури, они плюнули на свое свиноводство - и прекрасно выращивают для меня баранов. - А второе правило? - Второе? От рынка до стола все должна делать одна рука. Разделку мяса я не могу доверить никому, это требует воображения. Надо счищать жилки, надо чувствовать волокна - вдоль или поперек. Маринад - это вообще поэма. - А уксус - яблочный? - Уксус я не признаю вообще. Он портит естественность вкуса мяса. Сухая зелень и репчатый лук - достаточно для хорошего маринада. - А жар - сначала большой? - Да, сначала большой, чтобы на мясе образовалась аппетитная корочка. Потом убавляем, чтобы мясо как бы пропотело. Но здесь все решают нюансы - как в музыке. Я смотрю ему в глаза... - А зачем ты проводишь рукой над мясом и шепчешь? Понты на публику? - Это не понты, - улыбается Меружан, внимательно вглядываясь в лезвие ножа. - Когда я провожу над мясом рукой, я его как бы успокаиваю. Как бы останавливаю мгновенье и усиливаю тепло - и мясо меня слушается, становится нежным. Я бы сказал - живым, если это не коробит твой слух. Вот это и есть для повара момент истины. Ты начинаешь понимать, понимать этот кусок мяса! И я точно знаю: именно от того, ч т о в голове повара, от красоты его движений над огнем зависит вкус шашлыка! Здесь - масса тонкостей. К примеру, все знают, что шейка сочнее, чем карбонат, и сделать ее вкусной легче. Но я движениями руки могу сделать так, что карбонат будет сочнее, чем шейка! Короче, главное - иметь дух, дух передавать руке - и трогать. Понимаешь? Надо все трогать руками - и тогда все получится! В конце концов, вся жизнь вообще-то есть кулинария. Кулинария духа и просто кулинария. Я извиняюсь за цинизм... Но, - Меружан лучезарно разевает свою бармалеевскую пасть, - но хорошо приготовленная баранина может приподнять и даже спасти человека - как стихи Пушкина или музыка Моцарта! И этот волшебник шампура, колдун огня и дыма танцует у мангала, мурлычет что-то. И лицо его светится. Я невольно качаю головой. - Ты знаешь, кто ты? Ты - Параджанов гриля. Он делал свои фильмы золотом по золоту, а ты свои шашлыки - огнем по огню!.. У тебя враги-то есть? - Нету, - улыбается Меружан. - Врагов нет. Есть такая теория: если хочешь превратить врага в друга - накорми его! Знаешь, почему я со всеми клиентами говорю на "ты"? Потому что, когда говоришь на "ты", мясо вкуснее! - смеется Меружан. - Смотри! Неторопливо, как пророк, и легко, как факир, он надрезает кусок мяса на шампуре - и капля светлого сока летит в огонь! "Готово!" - сияет Меружан. - А хаш? Почему ты не делаешь хаш? - Потому что рано. Хаш делают, когда в месяце есть буква "р". Приезжай в сентябре. Хаш нужно трогать, вытирать руки, пальцы в хаше слипаются. Хаш спасает человека от вытрезвителя. Кстати, ты знаешь, что в Ереване и вообще в Армении вытрезвителей не было никогда? Потому что люди ели хаш! - Ты еще не забыл Армению, которую бросил? - я хитро смотрю на него, я должен говорить гадости. - Ты ведь теперь латыш? - Моя душа всегда в Армении, - говорит он, и глаза его вдруг сверкают - как танец с саблями. - Но я люблю Юрмалу. И это море. Навсегда... - У тебя здесь был блат, когда начинал? - Нет, откуда блат. Просто тихо начал... Тихо... Блат должен быть с Господом Богом... И он идет к мангалу... Не потеряй звона… Да, у мангала Меружана точно витает тень великого Серго, гения искусства. Бьюсь об заклад: в раю им уготованы места рядом. Китайцы говорят: инь - мертвое, ян - живое. "Макдоналдс" - инь, хашлама Меружана - ян. Как 40-я симфония Моцарта, где все сияет, бесится, ликует, переполняет жаждой жизни. И не только мясо умеет делать Меружан. Когда женщины пробуют его десерты, на них страшно смотреть: глаза сквозь, ничего не слышат! А какое у него варенье - кизиловое, абрикосовое, айвовое, из зеленых грецких орехов, из черешни с грецкими орехами. А пробовали вы черешню с сыром?! Кизил с ананасом и вареными косточками грецких орехов? Меружан печет ароматнейший лаваш в виноградных листьях, производит уникальный сыр и маринует овощи по собственным рецептам. Минеральную воду ему привозят из Зангезура. И только в "Зангезуре" армянский коньяк пахнет коньяком, а не какими-то мифическими клопами. Именно Меружан вернул в Латвии былую славу армянскому трехзвездочному... Да, Меружан из Зангезура - из "потерявшего звон". Так ведь его фамилия Хачатрян: "дающий крест"! Значит, звон не потерян, потому как не потерян крест. Вот что... Так поколдуй, Меружан, своими руками над безумным миром, накорми нас. Может, все подружимся наконец?!. Если хотите чуда, а не просто пожрать - приезжайте к Меружану. Трогайте все руками - и попадете в рай при жизни! Тайна-I Возвращаясь ночью с работы, Меружан съедает сосиску. И смотрит ТВ-программу, записанную для него. Знаете, какую? "Планета животных"! Понимайте, как хотите. (Напишите, как поняли!) Тайна-II В отличие от кулинарных рецептов, своих дам Меружан скрывает. Говорят, предпочитает "породы" экзотические: негритянок, японок, башкирок. Я ему задал невинный вопрос: - А вот женщины... ты их понимаешь? - В смысле - как я их готовлю? - Меружан подкупающе серьезен. - Фи, сэр! - я демонстрирую возмущение. - Нет, ну в познавательном как бы смысле. Ну, скажем, женщина-повар? Ее особенности, ее умение возбудить аппетит? Меружан с пониманием качает головой. - Тут в чем дело? Увлечь меня - дело нелегкое. Ведь армянская кухня - лучшая в мире. Нужны уж очень экзотические рецепты! Правда, совсем недавно явилась тут одна повариха, - Меружан невероятно серьезен. - Мария. Она с Кубы. Вот у нее в смысле рецептуры много интересного. Очень любопытная кухня! Так что, может быть, у нас в меню и появится что-нибудь кубинское. Приезжай в следующем сезоне. Месяцев так через девять... И, разинув пасть крокодила Гены, он смотрит на меня ну очень серьезно. Я, вертя башкой, беззвучно реву от смеха! Ох, Меружан, президент всея хашламы! Как ты непрост! Что ж, флаг тебе в руки! И - крест. И - звон! А что вы думаете об этом?