Хлебное дело

Хлебокомбинат "Пролетарец" (он же хлебозавод № 10) - основное из очень немногих "прибежищ" ржаного хлеба в Москве. Заказ на него сегодня невелик: 6-8 тонн в сутки, хотя еще несколько лет назад было 24 тонны. Но наука неумолимо утверждает: чем грубее хлеб, тем он полезнее. Белый хлеб - для вкуса, когда еды вдоволь. А ржаным грубого помола человек может питаться, практически отказавшись от другой еды. - Витамины группы В есть только в ржаной муке, - поясняет Владислав Макрушин, заместитель генерального директора хлебокомбината "Пролетарец". - И никаких добавок: только мука, вода и соль. - Чем же объяснить упадок "ржаного дела"? - Причин несколько. В СССР ржаная мука стоила втрое дешевле пшеничной, теперь же цены почти сравнялись, потому что в стране извели рожь. Потом, что говорить, люди любят хлеб понежнее. Некоторое влияние на наш вкус оказывают и прибывающие в столицу южане, которые черного хлеба не едят. А кроме того, к сожалению, многие из новомодных пекарен начинают выдавать плохой черный хлеб. Мелкие пекарни не могут выдерживать длительный цикл, необходимый для выпечки хорошего черного. Весь цикл занимает двенадцать часов и даже более. Ведь ржаной производится даже без дрожжей. Пока выбродит закваска, взойдет тесто... В большой печи воздух постепенно накаляется и так же постепенно остывает. В тестомесильную машину сыплется обойная ржаная мука - рыжеватая, с "богатым" калейдоскопом частиц. С другого конца идет закваска - она почти то же тесто, только без соли, в ней развиваются ценные молочнокислые бактерии. Сохраняется традиция с тех времен, когда грузовые трамваи тянули к хлебозаводу "ржаные" прицепы. Рядом замешивается "бородинский" - прибавляется 15 процентов пшеничной муки и вливается черная рафинадная патока. - "Бородинский" хлеб - идеальное решение проблемы для тех едоков, кому чистый ржаной кажется кисловатым, - считает Владислав Макрушин. - Вообще, чем больше будет заказов, тем лучше станет черный хлеб: появится возможность держать безостановочный процесс. А что вы думаете об этом?