Зернышко к зернышку

- Даже опытные хозяйки часто теряются перед множеством сортов риса, - рассказывает Ольга Марчук, продавец одного из сетевых магазинов. - У нас всегда есть рис нескольких сортов - длинными, средними и кругловатыми зернышками различных цветов. По этому продукту можно изучать географию: его привозят из всех уголков Азии, из Италии, Испании, России и даже с далеких континентов - из Австралии и Америки. Но, несмотря на разнообразие, покупатели по-прежнему чаще всего приобретают обычный белый рис. Хотя нередко проявляют интерес и к новым видам этого продукта. Многих удерживает от его покупки особенность фасовки: приобретать на пробу достаточно большую и недешевую упаковку нерационально. Неплохая идея родилась у специалистов "Русской рисовой компании". Они выпускают ассорти "Янтарный колос" с четырьмя пакетиками с разными видами риса. Это очень удобно, так как можно попробовать каждый из них. Но воплощение идеи оказалось "как всегда" не на высоте: пакетик с рисом из Полтавы узнать еще можно - он короткозерный, а вот в трех пакетиках с длиннозерным рисом из Вьетнама, Пакистана и Таиланда вы наверняка "заблудитесь", потому что опознавательных знаков на них нет. Продвинутый любитель может выделить еще пропаренный длиннозерный шлифованный рис из Таиланда: после обработки паром зерна приобретают желтовато-золотистый оттенок. Поспешишь - людей насмешишь На упаковке риса в пакетиках "Увельской крупяной компании" мы прочитали: "натуральный продукт быстрого приготовления". Похожая надпись - "Быстро и удобно!" - была также на всех коробках с пакетиками риса "Янтарный колос". На самом деле эта информация, скорее всего, носит рекламный характер: каждую из этих круп нужно варить не менее 15-20 минут. То есть столько же, сколько и обычный рис, не расфасованный в пакетики. Более скорым на руку оказался рис "Быстров" - его можно приготовить за 8-10 минут. Но, согласитесь, и это достаточно много по сравнению с другими крупами быстрого приготовления, которые можно сварить за 1-3 минуты. Тем более что после такой варки рис "Быстров" получается не очень рассыпчатым - крупинки риса слипаются между собой. Сделать настоящий рис быстрого приготовления практически невозможно. Другие крупы для этого пропаривают или расплющивают. С рисом эти приемы не проходят. При механическом воздействии зерна колются и превращаются в так называемый дробленый рис (он продается и популярностью не пользуется). А после пропарки риса время варки еще более увеличивается. Правда, такой рис практически не разваривается и получается "зернышко к зернышку". Кроме того, пропарка увеличивает содержание витаминов в рисовом зерне. Считается, что они вместе с паром проникают глубже в зерно и меньше теряются при шлифовке. Единственный способ сделать рис "быстрым" - уменьшить размер зерна, сильно его отшлифовав. Похоже, так поступили и с "Быстровым": его длинные зернышки очень тонкие и белые. Витамин риса - Стоит попробовать коричневый рис (иногда его называют бурым, нешлифованным или красным), - продолжает Ольга Марчук. - У него выраженный ореховый привкус. Обычно его продают как продукт, очень богатый витаминами и предназначенный для здорового питания. Поскольку этот рис не шлифуют, с зерна снимают только шелуху, он сохраняет коричневатую отрубевидную оболочку, в которой и сосредоточена основная масса витаминов. Но переоценивать его роль как источника витаминов не стоит: в 100 граммах коричневого риса содержится менее 10% дневной нормы витаминов В1, В2, Е и РР. Такие дозы медики считают умеренными. - Репутация коричневого риса как продукта, богатого витаминами, имеет исторические корни, - рассказывает врач-диетолог Константин Спахов. - В конце прошлого века в Японии и Юго-Восточной Азии повальное распространение получила болезнь бери-бери, от нее ежегодно умирало более 50 тысяч человек. Как потом выяснилось, она была вызвана дефицитом витамина В1: к тому времени рис научились шлифовать, и люди перестали получать этот витамин, содержащийся в отрубевидной оболочке. Болезнь развивалась потому, что других источников витамина В1 в диете аборигенов не было - весь их рацион составляло лишь несколько горсток риса в день. В наших же широтах такого произойти просто не могло: только в одном хлебе витамина В1 гораздо больше, чем в рисе. На магазинных полках выделяется дикий рис - зерна у него очень тонкие и темно-коричневые, почти черные. Внешне они похожи на иголочки. Чаще всего дикий рис добавляют к обычному длиннозерному. Для гарнира такую смесь рекомендуют варить 20-25 минут. Но, как показал наш опыт, белый рис за это время успевает развариться, а дикий - нет. Его иголочки получаются достаточно жесткими. Такое блюдо имеет право на существование, однако гораздо вкуснее, когда дикий рис разваривается по-настоящему, а на это уходит 35-40 минут. При этом концы иголочек растрескиваются примерно так же, как и стручки акации, и сквозь трещины становится видно его более светлое "нутро". Возможно, многим такое блюдо понравится, но обойдется оно недешево - 500-граммовая упаковка дикого риса "Мистраль" стоит более 160 рублей. А производители более дорогого бельгийского риса Bosto даже не удосужились перевести на русский язык способ его приготовления. Справка "Известий" По размеру и форме зерна выделяют три типа риса: длиннозерный, среднезерный и круглозерный. Первый тип часто называют индикой. Такой рис растет в Азии, и именно он составляет основу питания в этих странах. Из всех видов риса с длинным зерном лучшим считается басмати, он растет у подножия Гималаев на севере Индии и в Пакистане. Очень популярен еще "тайский" рис, или, как его еще называют, жасмин. Все длиннозерные виды риса подходят для большинства восточных блюд. Как правило, такой рис хорошо держит форму и практически не разваривается - зерна риса не слипаются в комки. Лучше всех держат форму рис басмати и коричневые (нешлифованные) виды риса. Но в Азии используют и более короткие сорта риса. Например, для изготовления суши необходим рис, слипающийся в однородную массу. Для этого используют рис с круглыми зернами. В Италии, Испании, России, Австралии, Америке, Китае и Японии выращивают короткозерные или круглозерные виды риса. После готовки они никогда не бывают "зернышко к зернышку", но зато, развариваясь, впитывают в себя ароматы других продуктов и приправ. Из такого риса делают паэлью, ризотто, супы и другие европейские блюда.