Если раньше на огне в основном готовили шашлыки и стейки, то сегодня границы этого жанра заметно расширились. Повара охотно используют жар от углей для гастрономических экспериментов, соединяя разные кухни, техники и придумывая новые кулинарные сюжеты на тарелке. «Известия» выясняли, какие интересные интерпретации можно встретить в ресторанах и не только.
Нет вымени без огня
Мастера современной гастрономии убедительно доказывают, что на жаре от углей можно готовить не только мясо, рыбу или овощи. Иногда на решетку отправляются самые неожиданные продукты — например, говяжье вымя, которое подают в рюмочной «Коллеги 2.0» на Таганке.
— Продумывая свою концепцию, мы решили сделать акцент на субпродуктах, так как их незаслуженно мало готовят в столице, — рассказал «Известиям» шеф-повар проекта Алексей Павловский. — Вымя на мангале уже стало нашим специалитетом, также недавно в меню вошло говяжье легкое в перечном соусе, а скоро к ним еще добавятся почки.
Прежде чем попасть на тарелки, вымя вымачивается 12 часов в ледяной воде, после чего готовится способом су-вид в течение 24 часов с душистым перцем, лавровым листом, тимьяном, розмарином и чесноком. На финальном этапе оно обжаривается на дровяном мангале на березовых углях и карамелизуется соусом терияки.
Главная особенность вымени заключается в ярко выраженном вкусе топленого молока, который может смущать многих. Для того чтобы его нивелировать, субпродукт следует долго вымачивать в холодной воде, советует эксперт. Также во время приготовления к вымени стоит добавлять разные специи по своему усмотрению, которые помогут насытить его дополнительными оттенками вкуса.
Добавим ножек
Гриль в наши дни — это еще и пространство, где встречаются техники и вкусы разных гастрономических традиций. Шефы используют жар как универсальный инструмент, позволяющий объединять, казалось бы, далекие друг от друга кухни. Так, в казанском винном баре Graal, работающем в стиле итамеши, осьминога готовят на стыке японской и итальянской гастрономии.
— Идея возникла естественным образом: осьминог широко используется и в итальянской, и в японской кухне, — делится деталями сооснователь и концепт-шеф заведения Артем Лаптев. — Сам продукт стал отправной точкой для объединения двух кулинарных традиций в одном блюде. Мы взяли техники и ингредиенты, характерные для обеих кухонь, и постарались смиксовать их так, чтобы они органично дополняли друг друга.
Для начала в баре готовят насыщенный бульон для осьминога. Его основу составляет мирпуа из лука, моркови и сельдерея, к которому добавляют азиатские ингредиенты — соевый соус, имбирь, немного лемонграсса и водоросли комбу. Все компоненты проваривают, добиваясь глубокого и концентрированного вкуса. Щупальца осьминога отваривают в этом бульоне, затем слегка обжаривают на гриле и только после этого нарезают. Подают моллюска с картофельным пюре, дополненным пармезаном и приправой фурикакэ, а также с запеченным сладким перцем рамиро. Вместо свежих томатов, часто встречающихся в итальянской кухне, здесь используют помидоры кимчи. Еще один важный элемент блюда — соус. Вместо классической гремолаты гостям предлагают авторскую интерпретацию чимичурри из петрушки и кинзы, заправленных лаймовым маслом, шисо и небольшим количеством соуса понзу.
По словам шефа Лаптева, для приготовления на гриле лучше всего подходят именно щупальца осьминога. Их следует предварительно отварить, дать немного остыть в бульоне и нарезать на порции. Главный секрет — не передержать продукт на огне. Поскольку осьминог уже прошел основную термическую обработку, его нужно лишь быстро обжарить до румяной корочки, предварительно щедро смазав оливковым маслом. Если же оставить его на гриле слишком долго, мясо станет жестким и сухим.
Утиные истории
Шашлык из утки — решение не самое очевидное, но именно такие гастрономические находки сегодня тоже появляются в ресторанных меню. Например, в новой московской кантине Tatooine, вдохновленной современной кавказской кухней и эстетикой «Звездных войн», предлагают собственную версию этого блюда под названием «утка магре».
— Утиный шашлык я впервые приготовил около четырех лет назад, когда у меня неожиданно оказался большой запас этой птицы. Сейчас это одна из наших самых популярных позиций, — рассказал нашему изданию бренд-шеф ресторана Бисо Чеченов. — Для блюда мы используем филе полудикой утки из Карачаево-Черкесии. У нее темное мясо, вкус которого особенно интересно раскрывается после приготовления: сначала оно буквально тает во рту, а затем рецепторы улавливают характерный печеночный оттенок дичи.
Для шашлыка филе утки без кожи маринуют чуть больше десяти минут в смеси растительного масла, горного меда, мягкой дижонской горчицы, сушеного чеснока, лука и минеральной воды, добавляя немного паприки для цвета. Перед тем как отправить мясо на мангал, его нарезают средними кусочками под углом около 30 градусов. Во время приготовления шашлык периодически смазывают растительным маслом, чтобы сохранить сочность. Обжаривают мясо до степени прожарки medium, а подают на лепешке из теста на основе мацони с миксом кавказской зелени и брусничным соусом.
Подробный рассказ Бисо Чеченова о современной кавказской кухне можно послушать в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом».
Стейк-харчо
Гастрономические гибриды все продолжают набирать популярность, и сегодня этот тренд уже добрался до блюд, приготовленных на огне. Яркий пример — стейк с элементами харчо и эларджи, который можно попробовать в грузинском ресторане «Оджахури» (Москва).
— Мы с бренд-шефом Сергеем Батуковым любим модернизировать грузинскую кухню и переосмысливать традиционные блюда, сохраняя при этом их характер и смысл, — рассказывает шеф-повар Лаша Кенчадзе. — За основу мы взяли идею мегрельского харчо, ключевым ингредиентом которого является говядина, и решили интерпретировать его через формат стейка. Дополнением к блюду стало эларджи из кукурузной муки и сулугуни.
Соус харчо готовят на основе насыщенного говяжьего бульона и грецких орехов. Также в его состав входят томаты, лук, чеснок и грузинские специи, благодаря которым вкус получается ярким, пряным и многослойным. Соус выкладывают на дно тарелки, а сверху помещают стриплойн, приготовленный на гриле до степени прожарки medium. Завершает композицию эларджи, которое подают не в привычном виде густой каши, а в форме стейка с аппетитной хрустящей корочкой.
Кто в печь, кто по дрова
Полено в гастрономии обычно остается за кадром, выступая лишь источником жара и дыма. Но в московском ресторане Maya, концепция которого во многом построена вокруг приготовления еды на открытом огне, его сделали полноценной частью блюда и запекают на нем форель, добиваясь особого вкуса рыбы. Дополняют позицию полентой с кукурузой на гриле.
— Мы не копировали какое-то конкретное блюдо, а скорее вдохновлялись принципом приготовления на древесине, который используется в разных кухнях мира, — поделился деталями задумки шеф-повар ресторана Maya (Москва) Владимир Величко. — Нам захотелось соединить рыбу и природный материал, чтобы получить уникальный аромат и текстуру, и березовое полено показалось самым интересным решением.
Ключевой этап приготовления рыбы заключается в способе ее предварительного маринования в смеси из соли, сахара, цедры цитрусовых и укропа. Все ингредиенты вместе создают классический, но при этом яркий баланс: соль и сахар работают как природный консервант, помогая сохранить сочность, а цедра и укроп добавляют свежесть и легкие пряные ноты. Еще один важный момент — наличие в ресторане пицца-печи, где форель одновременно запекается и коптится. Находясь на поленьях, рыба прогревается равномерно, при этом древесина слегка тормозит теплопередачу в месте соприкосновения, и в результате филе остается очень сочным внутри.
По мнению нашего эксперта, таким способом вполне можно приготовить и другую рыбу — результат тоже будет отличным. При этом можно использовать не только березу, но и другие породы деревьев, главное, чтобы поленья были подходящего размера под тушку. При таком методе особенно важно следить за температурой внутри рыбы. Оптимально доводить ее до 52 °C, поскольку это идеальная точка готовности, когда мясо остается нежным и влажным. Также шеф Величко рекомендует замачивать поленья в воде минимум за час до начала приготовления — это предотвратит их возгорание и обеспечит равномерное тушение рыбы на углях.
Ягненок пареный
Если раньше после парной гости довольствовались простыми закусками, то в последнее время их все больше интересует и более продвинутая гастрономическая программа отдыха. Чувствуя новый запрос, многие комплексы разрабатывают собственные концептуальные меню и делают ставку на яркие авторские блюда. Некоторые из них становятся визитными карточками заведений и привлекают не меньше, чем сами банные процедуры.
— В какой-то момент мы поняли, что нам не хватает по-настоящему фирменного блюда — такого, которое будет вызывать у гостей вау-эффект и ассоциироваться именно с нами, — рассказала директор по маркетингу проекта «Бани Малевича» Ангелина Тримбашевская. — Так появилась идея большой ноги ягненка из тандыра, которая готовится и подается на лапах можжевельника. Этот компонент позволяет сохранить связь между блюдом и баней: запах дерева, хвои, теплой смолы и горячего мяса складывается в единое запоминающееся впечатление.
Главная особенность блюда — в длительной многоэтапной подготовке мяса. Нога ягненка маринуется около 12 часов в смеси специй с азиатскими акцентами, после чего более двух часов томится в тандыре на пихтовых ветвях. Благодаря этому мясо сохраняет сочность и буквально распадается на волокна. Подают его на лапах свежего можжевельника в деревянной кадушке с печеным мини-картофелем и соусом из свежих трав.
Можжевельник стоит использовать аккуратно, так как это очень выразительный ингредиент, который легко может перетянуть внимание на себя, предупреждает наша собеседница. Лучше всего он работает не как специя, а как источник аромата и атмосферы. Для приготовления мяса на гриле или при подаче лучше использовать свежие срезы ветвей можжевельника, предварительно хорошенько их помыв. Их хвойный аромат особенно хорошо сочетается с бараниной, дичью и другими насыщенными видами мяса.