Российская столица встречает лето новыми гастрономическими адресами и интересными обновлениями. В традиционном обзоре «Известий» мы расскажем о свежих открытиях: современном грузинском ресторане, проекте с традиционной турецкой кухней, новом заведении с акцентом на фермерские продукты и суши-кафе в новой модной локации. А заодно разберемся, как изменилось меню «Гастродачи Вселуг» после прихода шефа Андрея Колодяжного и что вошло в прощальный сет Давида Эммерле в Grand Cru, и поделимся главными сладкими впечатлениями летнего сезона.
Тбилиси в Москве
Сациви из креветок, пхали из груши, пеновани с томатами и анчоусом, чизкейк с пеламуши. Именно такой взгляд на грузинскую кухню предлагают в ресторане «Верико», который на днях открылся на Брестской улице. Название — дань уважения легендарной актрисе грузинского театра и кино Верико Анджапаридзе. И это вполне перекликается с общей концепцией заведения, которое стремится найти свое собственное место в череде грузинских ресторанов Москвы.
За кухню отвечает бренд-шеф Никита Рендино. В меню привычная грузинская классика причудливо переплетается со смелыми новаторскими экспериментами. Так что у гостя всегда есть выбор — заказать проверенную позицию или рискнуть и шагнуть в иное, еще неизведанное гастрономическое пространство.
Например, можно взять традиционные хинкали, большие и сочные, или дюжину мини-хинкали, приправленных соусом качо и пепе. Отведать баклажановый рулетик с орехами или печеный перец рамиро с мятным мацони и чанахи, выбрать хачапури по-аджарски или хачапури с грушей и горгонзолой, отдать предпочтение пюре ташмиджаби или соте из шпината.
Из наиболее интересных позиций в контексте современного прочтения отметим отличное харчо мегрули с ростбифом и полентой вместо мамалыги, гебжалию из моцареллы, упомянутый уже пеновани с анчоусом и грушу с мороженым и кремом из мацони. А из классики точно не стоит проходить мимо кубдари с телятиной, чанахи с лопаткой ягненка, хачапури на шампуре и тбилисского пончика.
Эксперименты с традиционной кухней можно только приветствовать, потому что шаг в сторону от проверенных временем рецептов порой позволяет получить очень полезный, а порой и неожиданный гастрономический опыт. Но у такого подхода, как всегда, найдется немало противников среди тех, кто уверен, что «лучшее — враг хорошего, а менять — только портить». Впрочем, нет более подходящего места для того, чтобы прекращать даже самые горячие споры, нежели щедрое грузинское застолье.
Японское море
В новом столичном гастрокластере на Пресне очередная премьера — там этой весной открылся ресторан «Рыба моя в Японии». Концепция понятна: меню уже и без того популярного у москвичей рыбного ресторана обретает японский твист, при этом по довольно сдержанным для столицы ценам.
Географическая принадлежность местной кухни ясна с порога — камерное помещение оформлено с использованием узнаваемых японских мотивов. В меню перекочевала часть хитов из «Рыбы моей» — например, рулетики из лосося с крабом, кето-роллы без риса, димсамы (с крабом или креветкой), — однако в основном кухня здесь вполне самостоятельная. Основной акцент, конечно, сделан на роллы, суши и гунканы.
Привычные для Москвы позиции — например, «Калифорния», ролл «Филадельфия», который могут подать с тунцом или лососем, или ролл «Дракон» с угрем, — соседствуют с более необычными. Например, с кето-роллами без риса (на выбор можно заказать вариант с авокадо, крабом, тунцом и лососем или с тунцом, лососем и креветкой — новинка этого заведения), роллом с гребешком и трюфельным айоли. На удивление, именно эти, нестандартные, позиции ресторану удаются лучше — после нежнейшего кето-ролла с крабом и авокадо любой обычный ролл покажется слегка грубоватым, а ролл с гребешком и трюфелем удивляет насыщенным и благородным вкусом.
Если хочется чего-то посытнее, стоит обратить внимание на супы — например, суп «Доширак», потенциальный хит у юных блогеров, несмотря на скромную по размеру порцию, порадует не только ароматным рыбным бульоном, солидным количеством лапши и мясистыми креветками, но и непривычной для Москвы ценой — меньше 500 рублей за порцию.
Буквально на этой неделе меню также дополнили горячими блюдами — выбор уступает разделу с роллами или raw-бару, но голодными вы не уйдете. Среди вариантов: лосось терияки с пак-чой и рисом, угорь унаки с яйцом и крабовые котлеты с ментайко и молодым горошком — всё в лучших традициях японской кухни.
Из десертов в меню только моти, но это главная гордость ресторана. Их в Москву возят из Японии, и десерт соответствует всем канонам: со слегка тягучим, но нежным рисовым тестом и большим количеством кремовой начинки. На выбор есть пять вкусов (манго – маракуйя, клубника, шоколад, арахис – карамель, кокос), но, чтобы их попробовать, нужно торопиться — многие вкусы к вечеру уже заканчиваются. Кофеманам стоит иметь в виду, что здесь придерживаются абсолютной верности гастрономической культуре Японии, так что кофе в меню вы не найдете — только большой выбор чаев, зато очень ароматных.
Органичное место
Паштет из куриной печени с апельсиновым гелем и хлебом хоккайдо, татрар из говядины с соленым лимоном, филе миньон с рататуем и кремом из красного перца, панна-котта с травяным сорбетом и полевыми цветами. Такими позициями встречает гостей ресторан «Ино», только что открывший двери на Гоголевском бульваре. Заведение является частью развитой экосистемы «Фермы М2», которая объединяет собственную органическую ферму из Подмосковья, фирменные продуктовые магазины и рестораны в разных уголках столицы. «Ино» находится в историческом здании — бывшей столовой расположенного по соседству экспериментального дома-коммуны. То и другое — блестящие творения в стиле раннесоветского конструктивизма.
За кухню отвечает многоопытный шеф-повар Никита Кузьменко, в недавнем прошлом возглавлявший эстетский Touch Chef’s place & bar. Шеф честно признается, что для него это вызов, ведь четыре пятых всех продуктов поступает с фермы, а значит приходится работать практически только с тем, что имеется сейчас. Это заставляет постоянно корректировать планы и разрабатывать такие блюда, которые можно легко адаптировать к внезапным изменениям и объективным колебаниям кондиций тех или иных продуктов. Помимо прочего, это означает, что в «Ино» ставка сделана не на техническую сложность исполнения блюд, а прежде всего на чистоту вкуса исходных ингредиентов.
Именно поэтому и меню получилось довольно компактным — около 40 позиций. Впрочем, авторский почерк Кузьменко здесь прочитывается вполне отчетливо. На закуску можно отведать гравлакс из лосося с маскарпоне в свекольной глазури, комбинированный зеленый салат с соусом из щавеля, мороженым из базилика и улитками — для белкового баланса, а также утиный хамон со страчателлой и запеченной сливой.
Среди горячих позиций достойно выглядят и борщ с копченой грудинкой, и утиная ножка-конфи с разными текстурами яблок, и куриная котлета с камамбером, и векошник с грибами и трюфельным айоли.
Отдельно упоминания заслуживает довольно затейливая паста по-гоголевски в виде плотной корзинки из букатини, наполненной кусочками гуанчале и свиной грудинки, щедро приправленной яично-сливочным соусом и увенчанной эспумой из пармезана. Поскольку соуса на тарелке остается довольно много, если смысл всё это собрать хлебным мякишем. Тем более что в «Ино» работает собственная пекарня, где делают отличный крафтовый хлеб и разнообразную сдобу.
На десерт можно взять яблочный тарт с сидром, панна-котту из органического молока с полевыми цветами и травяным сорбетом или просто ассорти приличных фермерских сыров.
Стамбульский экспресс
Новое кафе «Бардак» не так давно появилось в одной из самых густонаселенных гастрономическими проектами столичных локаций — на улице Пятницкой. Разместилось оно в помещении, где раньше находился ресторан «Бор», и предлагает гостям традиционную турецкую кухню по демократичным ценам, продолжая дело, начатое еще 15 лет назад первым одноименным рестораном на Маросейке.
Стамбульское настроение, заданное деталями интерьера, продолжается и в меню кафе, собранного из повседневных блюд жителей турецкого мегаполиса. Кухню заведения возглавляет Исмаил Гюндюз, умело и деликатно адаптировавший национальные блюда под московский вкус. В числе титульных позиций – королевские креветки в тесте кадаиф с гранатовым соусом, тонкий лахманжун с говядиной и овощами и тонкие лепешки гезлеме с начинкой из тыквы. Среди других фаворитов — пиде со шпинатом, которые здесь советуют есть руками, макая в домашний йогурт. Работа с тестом заслуживает очень высокой оценки, что вполне естественно, поскольку свой кулинарный путь шеф Гюндюз начал в 13 лет помощником пекаря.
В разделе первых блюд особенно выделяется наваристый суп с нутом, лапшой и щедрой порцией баранины. Из горячих позиций, помимо обязательных кебабов, внимания также заслуживают котлеты ичли кефте из булгура с начинкой из сочной баранины. На срезе их посыпают крошкой из фисташек и сервируют с гранатовым соусом. И уж точно не стоит обходить вниманием классику стамбульского стритфуда, балык экмек — завернутую в хлеб жареную скумбрию с овощами. Запивать всё это можно прохладным айраном или, наоборот, горячим турецким чаем, который в «Бардаке» заваривают довольно крепким и подают в армудах.
Прекрасное далёко
Шеф-повар ресторана Grand Cru Давид Эммерле подготовил новый сет и назвал его «Прекрасная эпоха» (Belle Еpoque). По его словам, это замечательная возможность напомнить о той поре, когда мир казался вечным, прогресс необратимым, а рафинированная и утонченная культура смело пересекала любые границы. Первого июля шеф покидает проект, где трудился на протяжении пяти лет. Так что для Эммерле это еще и его личное воспоминание о прекрасном времени работы в ресторане, который именно при нем получил заветную мишленовскую звезду.
В «Прекрасной эпохе» пять подач. Всё начинается с бенье из устрицы со спаржей и кресс-салатом, слегка приправленным соусом из юдзу. Горячую закуску шеф сделал из гребешка, фаршированного тигровой креветкой, а дополнил жюльеном из сельдерея и эмульсией из морского ежа.
За «суп» отвечает кассолет с запеченными сморчками и белой спаржей в бульоне-экстракте из эндивия и грибов под шапкой из слоеного теста. Блюдо еще дополнительно украшено лепестками эндивия, и пренебрегать ими точно не стоит: бульону и сморчкам они придают пикантную горчинку.
Основным курсом выступает вертикальный мильфей из утиной грудки и фуагра с пюре и «жемчужинами» из сельдерея, приправленными деликатным апельсиновым соусом. Завершается сет «Павловой» — в честь знаменитой балерины и одного из ярчайших символов той самой Belle Еpoque. Эммерле создал, разумеется, свою, далекую от классической, версию едва ли не самого популярного московского десерта. Помимо безе (в виде тонкой и почти незаметной вазочки), клубники и мусса из маскарпоне, здесь весьма кстати оказались сорбет из лемнограсса и крем апельсин-юдзу. Сет действует до конца июня.
Дачный сезон
В конце мая кухню фермерского ресторана «Гастродача Вселуг» возглавил один из самых известных российских шеф-поваров, гастроботаник и исследователь локальных кулинарных традиций Андрей Колодяжный.
— Наша задача — сделать настоящий фермерский проект, по примеру тех, что я наблюдал в скандинавских странах и во Франции, — рассказал «Известиям» шеф-повар Колодяжный. — Я уже побывал в хозяйстве ресторана в Тверской области, где разводят своих быков, коров, телят, коз, уток, кур, выращивают разную зелень в огромных теплицах и делают собственный сыр. Уверен, что мы сможем получать оттуда 70–80% продукции для кухни.
На новом месте он уже представил свое первое гастрономическое высказывание — сезонное меню «Первая зелень Вселуга», основные акценты в котором расставлены вокруг сезонности, молодых овощей, дикоросов и продуктов с собственной фермы ресторана. В разделе закусок появились молодая спаржа с сырным кремом, ядрами конопли и яйцом пашот, а также зеленый салат, собранный из сныти, щавеля, кинзы, шпината и ростовской рукколы, с маринованными одуванчиками, спаржей, редисом, кабачком и зеленой заправкой. Среди горячих блюд — приготовленный в хоспере пепельный азовский судак с кремом из молодой моркови, картофельными галушками и молодой зеленью Вселуга, а также фермерский козленок с соусом из копченой груши и клюквы, которого подают с обожженным молодым редисом.
Коллекция супов включает щи из щавеля с фермерской уткой и сметаной и окрошку с копченым лещом из озера Вселуг на березовом квасе. Завершает сезонную историю хрустальный пирог с лимонной меренгой и тартаром из ягод и трав — легкий десерт, в котором цитрусовая кислотность сочетается со свежими травянистыми оттенками и деликатной текстурой.
Послушать подробный рассказ Андрея Колодяжного о гастроботанике можно в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом»
Сладкое лето
Незнакомый для столичных гурманов филиппинский традиционный торт «Санс Риваль» появился в ресторане «МореКофеОкеан by ERWIN». Он готовится на основе бисквита дакуаз с кешью, с прослойкой из крема с добавлением рома и посыпкой из жареных орехов. Идея ввести его в меню родилась из личной истории, ведь шеф-повар ресторана Джеймс Редута — наполовину филиппинец, и для него этот десерт воспроизводит вкус детства. Так семейное воспоминание превратилось в новую сладкую позицию.
Команда ресторана сознательно смягчила рецепт оригинального десерта и адаптировала его под привычный для наших гостей вкусовой профиль. В традиционной версии «Санс Риваль» очень сладкий, а в его московской интерпритации заметно меньше сахара. К тому же вместо чистого масляного крема в нем используют связку с заварным, что делает текстуру легче, а вкус — более сбалансированным.
Еще одно интересное сладкое блюдо — панна-котта из гречишного меда с сорбетом из дыни и ягодным компоте, — обнаружилось в ресторане Soma.
— Всё началось с простой ассоциации, ведь панна-котта, по своей сути, очень похожа на теплое молоко с медом, которое нам дают, когда болит горло, — поделился деталями создания блюда шеф-повар ресторана Артем Чудненко. — Первая версия десерта была немного ироничной: я сделал мороженое из гречишного меда и добавил к нему имбирный кордиал. Получилась шутка — ледяное блюдо из ингредиентов, которыми обычно лечат простуду. А когда пришло лето, эту концепцию захотелось развить во что-то более легкое и сезонное. Так мы и пришли к панна-котте.
Главное отличие от традиционной панна-котты заключается в том, что в новом сладком блюде сахар полностью заменен гречишным медом с ярким, насыщенным вкусом. Десерт получается очень сытным и сливочным. Сбалансировать эту плотность наш собеседник решил сорбетом из дыни во вкусе которой тоже есть медовые нотки. В итоге, по сути, получилось свежее дынно-медовое мороженое, дополненное декорациями, которые так любят гости.
Необычный моти тирамису с малиной с недавних пор готовят в ресторане «Рыбторг». Создатель десерта, су-шеф Евгений Лавлов, любит и тирамису, и моти. Экспериментальный гибрид в итоге понравился бренд-шефу Антону Тихому, и так десерт появился в меню.
Моти тирамису в «Рыбторге» — это, по сути, декомпозиция классического итальянского десерта в форме моти. Бисквиты савоярди с кофейной пропиткой из традиционного рецепта при пересборке превращаются в кофейное рисовое тесто для моти и кофейный мусс. Маскарпоне трансформировался в мороженое со вкусом сливочного пломбира, какао-посыпка оборачивается шоколадной «землей», добавляющей текстуру, а свежая малина дает взрыв свежести с деликатной ягодной кислинкой.