Если вы хотите, чтобы горячее блюдо с ананасом получилось вкуснее, не используйте консервированные продукты. В них фрукт уже «сварен» в сиропе и даст только плоскую сладость, тогда как свежий ананас насытит блюдо нужной кислинкой и добавит ему упругость, рассказал «Известиям» шеф-повар китайского ресторана Mume Линь Жуньган.
«Ананас — это не просто десертный фрукт, а мощный кулинарный инструмент. Он содержит природные энзимы (бромелайн) и фруктовые кислоты. С точки зрения химии кухни они работают как идеальный маринад: размягчают мясные волокна, убирают специфические запахи и, что важно, нивелируют жирность. При этом надо помнить, что бромелайн очень активен, и если передержать мясо в свежем ананасе, оно превратится в кашу. 15–20 минут вполне достаточно для мягкости», — объясняет эксперт.
Говоря о тепловой обработке, следует учитывать, что ананас любит сильный жар. Не стоит тушить его долго, иначе он «потечет». Лучше всего быстро обжарить фрукт на воке или гриле в самом конце приготовления. Это запустит реакцию карамелизации сахаров на поверхности, усилит аромат, но внутри кусочек останется сочным и хрустящим.
«Лучше всего ананас работает с жирными видами мяса: свиная грудинка, утка, мраморная говядина. Если вы готовите постную куриную грудку, ананас может перетянуть внимание на себя, а вот с жирным мясом он создаст идеальный симбиоз», — пояснил шеф-повар.
Подробнее читайте в материале «Известий»: