Новогодние каникулы — прекрасный повод побаловать себя новыми гастрономическими впечатлениями, тем более что под конец года в ресторанной жизни Москвы произошло немало интересных событий. О самых ярких и заметных из них — в традиционном обзоре «Известий».
Новогодняя классика
По доброй традиции бренд-шеф ресторана Buro.Tsum Егор Макаров запустил под занавес уходящего года праздничный сет, в котором обыгрывает некоторые популярные блюда для новогоднего застолья.
Все начинается с трио тартаров а-ля русс в виде нежно просоленного тунца над «шубой» из свекольного мусса, «мимозы» с тартаром из гребешка и лосося с авокадо и огурцом. Затем следуют деликатный холодец из бычьих хвостов с пикантным кремом из горчицы и совершенно трушный оливье в советском стиле, правда не с докторской, а с мортаделлой.
Далее настает черед нежнейшего паштета из фуа-гра, оформленного в виде зеленого яблока. Его сменяет окономияки. Традиционный японский омлет доводится до ума в димсамнице, благодаря чему обретает воздушную текстуру, а сервируется с ростбифом и соусом вителло тоннато.
Среди основных позиций горячего – пельмени (Макаров лепит их из тончайшего теста, начиняет лосятиной и подает с наваристым бульоном) и слоеный пирог с уткой и фуа-гра, дополненный густым и пряным луковым консоме.
Под занавес на сцену выходит «Щелкунчик» — легкий и нежный десерт в виде кофейного мусса под алым велюром.
Новогодние каникулы в этом году растянулись на целых 12 дней. Но в Buro.Tsum решили продлить праздничный сет до конца января.
Курс на Север
Этой осенью ресторан «Айна» на Остоженке открыл новую страницу своей истории: кухню возглавил Иван Штучкин, представивший обновление меню с элементами северных традиций. Такое решение родилось не спонтанно, а стало логичным продолжением философии проекта, в которой особое внимание уделяется изучению старинных гастрономических техник и работе с уникальными продуктами.
— Северная кухня — это кухня выживания, каждый элемент которой — от способа засолки рыбы до приготовления мяса на открытом огне — это многовековой опыт, отточенный до совершенства и пронизанный глубоким уважением к природе, — рассказал «Известиям» шеф-повар Штучкин. — В мире, где все ускоряется, мы решили предложить гостям подлинный вкус медленного времени и терпения, с помощью характерных северных продуктов.
В качестве иллюстрации своего подхода наш собеседник упомянул пельмени с мурманской треской и соусом из морского ежа, представляющих Север в двух его ипостасях: суровой и щедрой. Пельмени — это глубоко народная, почти семейная история, а треска и морской ёж — дары холодных морей, их самый концентрированный, минеральный вкус.
В центре мясной истории — вырезка оленя с брусничным жу и корнем сельдерея, запеченным в углях. Шеф намеренно ушел от классической сладкой брусничной вязкости в сторону яркого, кислотного жу, подчеркнув сладковатую ноту дикого мяса, отражающего архетипичный вкус тундры. А томленый в углях сельдерей позволяет вспомнить древнейший метод приготовления еды, почувствовать тот самый дымный привкус костра и запах стойбища.
Стейк из муксуна на углях с пюре из моркови — это отсылка к великим сибирским рекам. Муксун обладает нежным вкусом, который бережно сохраняется в «Айне», благодаря быстрому обжариванию на углях. Эта техника дает легкую корочку, но оставляет сердцевину практически тающей. А простое, казалось бы, пюре из моркови природной сладостью и бархатистой текстурой создает правильный баланс в блюде, оттеняя жирность рыбы без лишней тяжести.
Полевая кухня
Перемены коснулись и другого проекта — ресторана «Поле» на Зубовской площади. В начале ноября его кухня перешла в распоряжение бренд-шефа Алексея Волкова, который основательно обновил меню, сделав акцент на локальные сезонные продукты, выдержанное мясо, блюда с огня и из печи.
— Мы много работаем с ассоциативными восприятиями, и первое, что всплывает в памяти русского человека при слове «поле», — это, конечно же, крупы, злаки, травы и овощи, а также дичь, грибы и ягоды, — пояснил «Известиям» бренд-шефа Волков. — Все это есть в нашем меню и приготовлено в очень интересных техниках и сочетаниях. Мы много экспериментируем с камерами сухого вызревания и в том числе выдерживаем дикую утку, перепелов и рябчиков. Особое внимание уделяем овощам.
В качестве показательного примера наш эксперт приводит блюдо «8 овощей», в котором каждый продукт готовится по определенной технологии. Топинамбур запекается в карамельном масле нуазет с шалфеем. Свекла сперва вялится, затем восстанавливается с малиновым соком и уксусом, что придает оригинальный вкус привычному корнеплоду. Лук-шалот запекается в углях с выдержанным бальзамическим уксусом, а цветная капуста маринуется с ароматными травами. Все вместе они подаются с кремом из перца и копченой феты.
Еще одна интересная закуска готовится из сладкой сезонной тыквы. Ее сначала запекают в углях, очищают и вялят, убирая из нее около 40% влаги. После в тыкву добавляется выпаренный сок апельсина с терпким каштановым медом и черным перцем, так что по вкусу она начинает напоминать свежую курагу. Подают с мороженым из тыквенных семечек, выдержанным овечьим сыром, попкорном из тыквенных семечек и эстрагоном.
Не обошли стороной и русскую классику, так что в меню появился уже полюбившийся гостям борщ на копченых ребрах кальби, который сопровождают пампушкой с чесноком и пажитником. В дополнение к супу предлагают насыщенную бородинскую настойку.
Все свои
Создатели нового бистро «Своё», открывшегося в конце осени в районе Гоголевского бульвара, задались целью продемонстрировать публике широкий диапазон возможностей небольших, но ярких фермерских хозяйств из разных российских регионов. Выбором продуктов от отечественных производителей в проекте занимается фермер и блогер Андрей Даниленко, а бренд-шеф Андрей Колодяжный предложил свое авторское меню на их основе.
Выбор поставщиков впечатляет даже на общей волне интереса к локальным продуктам. Это касается как сыров — среди них есть даже необычный копченый вариант, вкус которого будит ностальгические воспоминания о колбасном сыре из детства, только в куда более благородном исполнении, — так и довольно экзотических продуктов, вроде рыбинской улитки. Вместо уже известного многим гурманам кологривского гуся здесь вам предложат ростовского, а энтузиаст работы с мясом Дмитрий Колистратов освоил в том числе копчение в бане по старинным рецептам.
Кухню еще настраивают, но уже видно, что мастер гастроботаники Колодяжный перешел к делу с фирменной любовью к деталям. Паштет из гуся здесь подают с горячей ароматной пышкой, улитку — с пюре из пастернака, а фаршированные дагестанские перцы — с еловым айоли и северной килькой. В десертах не обошлось без классики в новом прочтении, особое внимание, как и подобает поистине фермерскому месту, стоит уделить картошке — нежное пирожное в аппетитной корочке подают, конечно, на «земле» и с ягодным соусом.
Бабушкина школа
Постоянно растущий список ресторанов современной русской кухни в начале декабря пополнился новым проектом «Притча», расположившимся на Смоленской площади, недалеко от здания МИД. За кухню отвечает шеф-повар Ярослав Иншаков, предложивший предельно понятное меню, которое располагает к застольям, максимально воспроизводящим семейную атмосферу.
Кухня в заведении не претендует на звание высокой. Гостям предлагают хорошо знакомые блюда: пирожки, блины, пельмени, холодец, борщ, картошка с грибами. Все исполнено очень добротно и на первый взгляд подчеркнуто просто. «Как у моей бабушки», — настаивает Иншаков. Между тем над каждой позицией шеф изрядно потрудился, где-то поменял ингредиенты, где-то поиграл с текстурами, а что-то и вовсе пересобрал.
Например, салат оливье заправил смесью майонеза и сметаны, добившись очень нежного и неожиданно оригинального вкуса. Чебуреки сделал крохотными, начинил их тигровыми креветками и сервирует с густым соусом биск. Вареники лепит из черемуховой муки и заворачивает в тесто творог со щавелем. Блины подает с уткой, хурмой и медово-горчичным соусом, а щучью котлету приготовил «по-киевски» — в панировке и с большим количеством растопленного сливочного масла внутри.
С десертами всё столь же интересно. Хворост подается с муссом из ряженки, а кекс — намеренно подсушенный — дополняется мороженым из изюма с коньяком. Безусловный хит — медовик с мороженым из квасного сусла. Плотный, пряный, с аккуратной сладостью и пикантной ржаной горчинкой торт имеет все основания претендовать на звание лучшего в городе.
Болливуд на тарелке
Индийская кухня в целом еще не очень хорошо знакома россиянам, но у многих она вызывает неподдельный интерес. Основательно познакомиться с ней теперь можно в новом ресторане Tandoor, работающем с осени в Оружейном переулке, поблизости от станции метро «Маяковская». Собранное шеф-поваром Махешем Сингхом и его командой меню включает впечатляющие даже для Москвы 150 позиций и по сути представляет из себя полноценный гастрономический атлас Индии.
Чтобы не потеряться в многообразии вкусов, начать стоит с ассорти закусок, подаваемых на специальном подносе с подогревом. В этот сет входят овощная и мясная самосы, традиционный жареный сыр, жареные креветка, курица и баклажаны. Сопровождают закуски мятный йогуртовый чатни и сладко-кислый чатни из тамаринда. Любителям острого стоит обратить внимание на пани пури — хрустящие шарики с картофельной начинкой, которые подают с пряным, сладким и ароматным бульоном.
Одних вариаций карри здесь можно найти больше двух десятков. В их числе — нежная баранина лэм белирам в йогуртово-луковом соусе с пряностями, легкое чикен карри (мягкое, сбалансированное по остроте, оно особенно хорошо сочетается не только с рисом, но и с горячими чесночными лепешками наан, выпеченными в своих тандурах) и экзотический вариант с креветками в нежном лимонно-чесночном соусе.
Завершить вечер можно классическими индийскими десертами, например мороженым кулфи с яблоком и свеклой. По текстуре они напоминают щербет, но более мягкий и нежный. Другая интересная сладкая позиция — творожный десерт сантра салони с апельсиновой цедрой и молочным соусом. В меню также представлены традиционные индийские напитки — ароматный масала чай, насыщенный специями, и несколько видов освежающего ласси.
На своей волне
Гастрономическая карта столицы продолжает обрастать новыми центрами притяжения для любителей вкусно поесть. Одно из таких мест — территория делового квартала «Рассвет», пополнившаяся недавно рестораном mür, специализирующимся на блюдах из рыбы и морепродуктов. Открыла его команда известных многим проектов Soma и Billie.
Кухню mür возглавляет шеф-повар Артем Чудненко, хорошо известный многим страстью к гастрономическим экспериментам и умением создавать красоту на тарелке. Его блюда запоминаются не только интересными вкусовыми сочетаниям, но и выглядят как дизайнерские объекты.
Запеченного морского ежа с северной креветкой шеф изящно дополняет муссом из пармезана и печеньем из костного мозга, а тартар из тунца прячется внутри очищенного маринованного томата, уложенного на подушку из крема из перцев шичими. К маринованным сардинам, плавающим в масле мисо, добавлен сладкий акцент в виде пряного изюма. Пышки из черного лука прямо при гостях немного коптят на щепе, а затем опускают в нежный крем с черной икрой.
Из горячих блюд особого упоминания заслуживает тонкокорый хрустящий пирог с начинкой из форели и масляной рыбы. Он сервируется с душистым пряным соусом, интересно гармонирующим с сочной рыбой. Щупальца осьминога помещают на постаменте из картофельного гратена и сопровождают живописным пятнышком соуса ромеско.
Раздел десертов тоже одновременно вызывает и гастрономическое, и эстетическое наслаждение. Несомненная удача — террин из айвы с мороженым из водорослей, крамблом из матчи и черной икры. Ну а обязательная для московских ресторанов павлова с сорбетом из лемонграсса и юдзу выглядит как произведение искусства.
Императорская лапша
В середине ноября на Петровке открылся второй бар Oshi Izakaya, к названию которого добавлено слово Emperor, то есть «императорский». Дополнение вполне оправданное, поскольку в новом заведении периодически происходят омакасе-сеты, во время которых бренд-шеф Михаил Чагай готовит для гостей изысканные импровизированные закуски. А в регулярном меню бара, помимо хэнд-роллов, сашими, сэндвичей катсу-сандо и блюд из говядины вагю, есть довольно необычная позиция — чайник лапши.
Традиция подавать лапшу с чайником горячего бульона происходит из Японии и позволяет гостю самому собрать свое блюдо из разных компонентов. В качестве основы в Oshi Izakaya Emperor можно выбрать кусочки утки, мяса или морепродукты, добавив овощи, грибы или водоросли. Лапшу (пшеничный рамен или гречневую собу) приносят уже в бульоне (рыбном суиомоно или наваристом курином) в металлическом чайнике, из носика которой торчат палочки для еды. Вооружившись ими, можно смешать все ингредиенты в фарфоровом боуле и насладиться своим уникальным блюдом.